Allá por los llamados ‘felices veinte’ del siglo pasado, una popular artista, llamada La Chelito, estrenó una canción de cuyo título original (‘La chula tanguista’) no se acuerda casi nadie, porque todo el mundo la conoce por una frase de su estribillo: "vino tinto con sifón".

El tal estribillo, en su grafía original, dice así: "yo no sé beber coñac, ni chartrés, ni cuantró, ni champán... ¡vino tinto con sifón!" Obviamente, el ‘chartrés’ era licor Chartreuse, el ‘cuantró’, Cointreau, y el champán, pues eso: champán, como se llamó en España toda la vida a los espumosos, fuesen o no elaborados en la Champagne.

Vino tinto con sifón... Recuerdos de infancia, cuando de vez en cuando, en casa, me dejaban beber algo parecido, y digo algo parecido porque más que vino tinto con sifón era... sifón con vino tinto; les aseguro que en este caso el orden de los factores sí que altera el producto.

Ya algo más crecido, me acuerdo de los aperitivos familiares del domingo, cuando toda la familia iba a tomar el aperitivo (decíamos ‘tomar el vermú’, aunque solo lo bebiesen los adultos).

El vermú solía tomarse con un golpe de ginebra seca, y el conjunto se agitaba... por el expeditivo sistema del sifonazo: se echaba un buen chorro de sifón, que revolucionaba los licores y conseguía una mezcla perfecta.

Viejos y queridos sifones de las mesas familiares y de las terrazas elegantes... Hoy, en España, es muy raro ver un sifón, al contrario que en Argentina y Uruguay. La gente sustituyó el sifonazo por un chorrito de soda: no es para nada lo mismo. Con el sifón, lo importante no era la soda (llamada también agua de Seltz) que contenía, sino la presión con la que salía: ese era el secreto de una buena mezcla, de un buen vermú.

El sifón, cosa curiosa, y metonimia sobre metonimia, que es, entre otras cosas, designar el continente por el contenido, o viceversa. Un sifón es, ante todo, un tubo; pero llamamos sifón a una botella especial, normalmente cubierta de una funda metálica para evitar riesgos, que contiene un tubo del que, mediante una llave, sale a presión agua con ácido carbónico, que se disocia en más agua y dióxido de carbono, que es de lo que están hechas las burbujas.

¿Más metonimias? Pues sí, claro, porque no solo llamábamos sifón a la botella que contiene el mencionado tubo, sino también al agua carbonatada que contenía: "ponme un poco de sifón". Pero todo el mundo lo entendía, como todo el mundo entiende que quien se come un puchero se come en realidad lo que contiene, no el recipiente.

Ha salido el agua carbonatada. Tiene partida de nacimiento, y padre conocido: Joseph Priestley, ciudadano inglés del XVIII que fue científico y teólogo, términos que entonces no eran antitéticos, como ahora. Su actividad abarcó muchos más campos: él también descubrió el oxígeno, aunque se atribuya la paternidad al francés Lavoisier.

En cualquier caso, debemos las burbujas de la soda, el agua de Seltz, las gaseosas y los refrescos con gas a este ciudadano; lástima que dedicase sus esfuerzos solo a bebidas inocentes, dejando la gloria de las burbujas más famosas y alegres del mundo a un monje: Pierre Perignon, más conocido como Dom Perignon, responsable (o eso se dice, que muy claro no está) de las doradas burbujas del champaña.

Pero volviendo al agua con gas, o carbonatada, la verdad es que no hay burbujas más chispeantes que las que suministra un buen sifón. Viejo compañero del vino y del vermú (que no es más que un vino bastante malo al que se adicionan un montón de hierbas), sería buena una campaña para evitar su desaparición definitiva... aunque en los países del Cono Sur antes citados no parece que corra demasiados riesgos. Y es que un buen sifonazo cambia mucho a quien lo recibe.

Caius Apicius