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Risotto perfecto: cremoso pero no caldoso

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Risotto perfecto: cremoso pero no caldoso
El arroz, base de esta preparación, es un cereal sano y nutritivo, por eso los nutricionistas recomiendan su consumo varias veces a la semana para una dieta equilibrada.

La palabra risotto viene de “riso”, arroz. Las zonas de mayor producción de este cereal en Italia están en el norte del país. Son el Piamonte, Lombardía y Veneto. El arroz que se cultiva en estas zonas es de variedad arborio, carnaroli y vialone nano veronese. Son arroces ricos en almidón y esto hace que, a la hora de cocinarlos, se logre una mezcla muy cremosa. La bondad de este alimento en la salud se manifiesta especialmente en la regulación del tránsito intestinal. Ayuda a combatir tanto el estreñimiento como las complicaciones que acompañan a algunos cuadros intestinales. Su acción astringente lo convierte en un remedio natural. Pero para probar este plato en una propuesta más sibarita, qué mejor que un buen risotto. La cualidad cremosa de este plato italiano lo convierte en una posibilidad para un almuerzo o una cena. Solo hay un problemita… ¡las calorías! por el exceso de queso y mantequilla; sin embargo, con la ayuda del chef Mario Andrade te traemos unas opciones para bajarle un poco la grasa y aprovechar más las vitaminas y minerales del ingrediente. 

Risotto de mariscos
Porciones:
4
 400 gr. de arroz arborio
 1 taza de vino blanco
 800 ml. de caldo de pescado
 400 gr. de camarones
 300 gr. de calamares
 200 gr. de mejillones
 1 cebolla
 3 dientes de ajo
 3 cucharadas de perejil
 80 gr. de queso parmesano
 Aceite de oliva
 Sal
 Pimienta negra molida

Preparación:
1. Lavar y limpiar los mariscos. Reservar.
2. Pela, lava y corta la cebolla y los ajos. Haz lo mismo con el perejil. A continuación, pon un poco de mantequilla en una sartén y, en cuanto se derrita, saltea las rodajas de calamares, los camarones y mejillones. Déjalo todo al fuego a potencia media unos diez minutos. Reserva.
3. En otra sartén pon otro poco de mantequilla y echa la cebolla y los ajos. Espera a que se doren. Agrega los mariscos y dale a todo un par de vueltas. Luego, echa el arroz y vuelve a remover. Tienes que saltearlo durante tan solo tres minutos, los granos se dorarán.
4. Vierte en esta sartén el vino blanco y sube el fuego a máxima potencia durante cinco minutos. De esta manera conseguirás que se evapore el alcohol.
5. Incorpora el caldo de verduras, coloca el fuego en nivel medio y mueve constantemente el contenido de la sartén. Este es el truco del risotto. Sigue removiendo durante unos veinte minutos, hasta que el arroz obtenga el punto ideal.
6. Cuando el arroz haya ablandado, agrega la sal, la pimienta y el queso parmesano y mezcla durante diez minutos más. Antes de servir tu parmesano decóralo con el perejil picado y, voilá! ¡Tu risotto de mariscos y parmesano está listo! ¡Te va a encantar!

Claves para que quede bien cremoso
 Tostar bien el arroz en mantequilla o aceite, dependiendo de la salsa antes de empezar la cocción.
 Preparar un buen caldo con mucho sabor porque es lo que le da la esencia al risotto.
 Agregar los otros ingredientes según la cocción de cada uno, solo a ¾ del tiempo total del risotto, para que no se rompan o se pasen de término.
 Cocinarlo absolutamente al dente.
 En el caso de un risotto con mariscos, utilizar solo aceite de oliva.
 Al final, cuando se agrega la mantequilla, aceite de oliva o mascarpone agregarlo en cantidad exacta, no excederse, solamente al final y fuera del fuego.
 Dejar descansar la preparación en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego antes de servirlo para obtener la justa consistencia del risotto.

Risotto di gorgonzola e pere
Porciones:
4
2 peras peladas y cortadas en pequeños cubos
1 pizca de azúcar
½ taza de queso gorgonzola (azul)
1 taza de arroz
1 cucharada de aceite de oliva
½ barra de mantequilla
1 cebolla finamente cortada
4 dientes de ajo molidos
1 copa de vino blanco
4 tazas de caldo de verduras
¼ de taza de crema de leche
Sal y pimienta
Preparación:
1. Saltea las peras en una sartén con un poco de mantequilla hasta que se doren y añade una pizca de azúcar. Retira.
2. En la misma sartén, agrega más mantequilla y cocina por unos 10 minutos la cebolla y el ajo. Luego añade el arroz y deja nacarar.
3. Echa el vino blanco y reduce hasta que prácticamente se evapore todo el vino. Luego agrega el caldo de verduras caliente poco a poco e ir revolviendo constantemente.
4. Cuando el arroz esté a punto, agrega el queso azul y la crema. Sigue calentando hasta que el arroz esté en la textura deseada.
5. Rectifica la sazón con sal y pimienta y agrega los cubitos de pera.

Risotto de champiñones
Porciones:
4
Ingredientes:
1 taza de arroz
1 cucharada de aceite de oliva
½ barra de mantequilla
1 cebolla finamente cortada
4 dientes de ajo molidos
1 copa de vino blanco
4 tazas de caldo de verduras
¼ de taza de crema de leche
¼ de taza de tomate deshidratado picado
¼ de taza de funghi porcini (o cualquier otro hongo) deshidratado
8 champiñones enteros
Sal y pimienta
Preparación:
1. Suda la cebolla, el ajo y los hongos picados con la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo por unos 10 minutos y agrega el arroz para ‘nacararlo’ (que quede medio transparente), sin que se dore. Vierte el vino blanco y reduce.
2. Agrega poco a poco el caldo de verduras hirviendo (a medida que se vaya secando) sin parar de mover el arroz. Añade los espárragos a mitad de cocción junto con las setas y el tomate deshidratado. Deja por 12 minutos.
3. En otra sartén, saltea los champiñones con un chorrito de aceite de oliva y dóralos. Cuando el risotto esté a punto, agrega la crema y reduce hasta lograr una consistencia cremosa. Salpimienta al gusto.
4. Para servir: dispón un champiñón en el plato y encima sitúa un poco de risotto para tapar con otro champiñón. Termina con un poco de queso parmesano recién rallado (opcional).

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