Con este ambiente, ¿quién es capaz de dedicar ni uno solo de sus pensamientos a zombies, brujas, vampiros, monstruos y demás fauna de la comercial versión estadounidense de la fiesta celta de los muertos? No. En mi casa no hay Halloween que valga.

El paisaje otoñal me hace pensar, sin añorarlo, en el que nos brinda la primavera. Y, para mí, el anuncio del estallido de la primavera tiene el aspecto de un campo lleno de almendros floridos; los japoneses, ya por Pascua, celebran la floración de los cerezos; la de los almendros no tiene nada que envidiarle... salvo la mercadotecnia.

Almendras. Un fruto de lo más mediterráneo, indispensable en dulcería, pero no solo en dulcería. Los españoles disfrutan de dos deliciosas sopas de almendra; una, dulce, se toma en Navidad, en pleno invierno; la otra, salada, se toma en verano, cuando aprietan los calores. Podríamos decir que hay una sopa de almendras de invierno y otra de verano.

La de invierno es muy madrileña, y tiene historias moriscas en su interior: la cocina árabe utiliza mucho y muy bien la almendra. Básicamente, este postre (se sirve en Nochebuena, justo antes de los turrones, cuya principal materia prima es justamente la almendra) consiste en diluir en leche una pasta de almendras. Hoy se suele comprar esa pasta ya preparada.

Se trata de mezclar esa pasta, hecha con almendras molidas y azúcar, con la leche aromatizada con canela y una corteza de limón. A partir de ahí hay muchas interpretaciones, según guste esta golosina espesa o líquida, caliente o fría... A mí me gusta suelta y fría, y servirla adornando cada taza con un pétalo de rosa roja.

La otra sopa de almendras es el llamado ajoblanco malagueño. Deliciosa. Se le ha llamado ‘gazpacho blanco’. Con el tiempo, el ajo ha ido moderando su presencia; ha de notarse, pero no arrasar todos los sabores. Vamos allá.

Trituren unos 150 gramos de almendras, peladas y crudas, con un diente de ajo despojado de su germen central, en batidora o robot de cocina. Añadan a la pasta resultante la miga de media barra de pan, previamente remojada. Sigan batiendo. Incorporen, por este orden, medio vaso de aceite virgen de oliva, una cucharada de vinagre de vino blanco y la sal que estimen necesaria (sean más prudentes que pródigos). Una vez lograda una pasta homogénea, vayan añadiendo agua fría, mejor embotellada, hasta lograr una consistencia entre sopa y puré. Enfríenlo en el frigorífico.

El ajoblanco se sirve frío, pero no helado, acompañado de algunos ‘tropezones’. Lo más tradicional es añadirle, ya en las tazas, unas cuantas uvas de moscatel, peladas y sin pepitas: el contraste es magnífico. Pero no lo es menos sustituir las uvas por dados o bolitas de un melón que haya salido muy dulce: es algo casi perfecto.

A mí me gusta que entre las almendras con las que voy a preparar esta sopa haya unas cuantas, pocas, amargas: le aportan un toque de lo más elegante, aunque hay a quien no le gustan las almendras amargas.

Almendras de verano, almendras de invierno... A quienes tienen, en el hemisferio Sur, la ocasión de celebrar la Navidad al sol, les recomiendo la receta del ajoblanco como entrante. Eso si, antes de servírselo a sus amigos ensáyenlo, reduzcan el ajo si ven que les sabe demasiado... De todos modos, den por seguro que el éxito con esta fantasía malagueña está garantizado.

Por: Caius Apicius