Hay muchas formas de expresar que las cosas duran justamente lo que tienen que durar: podemos decir que "un partido no se acaba hasta que el árbitro pita el final", que "la procesión no termina hasta que pasa el último cura" y, en plan taurino, aquello de que "hasta el rabo, todo es toro".

Pues sí: el rabo también es toro. Tanto que, como sabe todo aficionado, el rabo es el máximo trofeo que puede obtener un matador tras una faena excepcional. Tan excepcional que la última vez que se concedió un rabo en la plaza de toros de Las Ventas, de Madrid, fue en 1972, a Sebastián Palomo Linares. No es fácil conseguir un rabo de toro de lidia.

En Madrid, desde luego, es prácticamente imposible. Sólo hay una forma, que yo sepa: reservar una mesa en "Casa Toribio", restaurante muy próximo a Las Ventas, que tiene la exclusiva de los rabos de todos los toros que se lidian en el coso madrileño, y en algunos más. Así, y con suerte, logrará usted su rabo de toro. Con ese panorama, habrá que acudir al buey. Un buen rabo de buey no es ninguna tontería. No tiene el sabor poderoso del de toro bravo, pero está muy rico si se cocina como se merece. Los ingleses, con el apéndice caudal bovino hacen una de sus mejores recetas, la oxtail soup, sopa de rabo de buey.

Pero nosotros no haremos una sopa. La cocina de diseño presenta el rabo de buey deshuesado. Es cómodo; pero pierde aliciente, porque justo pegadas al hueso hay unas deliciosas gelatinas que pueden tener un efecto pegamento en el bigote del comensal que lo luzca, pero que hacen que el plato alcance todo su esplendor. Hemos empezado el año con un rabo de buey.

Tras las interpretaciones del último libro de Benedicto XVI, en el sentido de que no había buey en el portal de Belén, nosotros decidimos que no faltase en nuestra mesa. Así que nos hicimos con un par de ejemplares y procedimos a su preparación.

Una vez cortados por las articulaciones, lo primero que hay que hacer es desangrar los rabos. Para ello, se ponen en un cacharro con agua a la que se añade una cucharadita de vinagre, y se dejan a remojo un buen rato. Luego se lavan al chorro de agua fría, y se secan bien. Ya tenemos el rabo en condiciones de ser cocinado. Pongan los trozos, sin montarlos unos sobre otros, en una cazuela capaz con un poco de aceite de oliva. Salpimiéntenlos y séllenlos por todas partes. Añadan dos dientes de ajo pelados y un par de cebollas picadas gruesas; cuando empiecen a ablandarse y cambiar de color, mojen con dos vasos de buen vino tinto: no escatimen su calidad, que de un vino malo nunca sale un plato bueno. Incorporen dos dientes de ajo, una pizca de nuez moscada, otra de canela, lo mismo de cominos, un clavo de especia y una hoja de laurel. Si trabajan con olla exprés, ciérrenla; ábranla pasada media hora y vigilen el nivel de líquido; si fuere preciso, que lo será, añadan agua o caldo. Cierren nuevamente y cocinen hasta que la carne esté en su punto, que es cuando se separa del hueso sin ofrecer resistencia. En total, de 45 a 60 minutos. Cuando ya esté, retiren los trozos de rabo y pasen la salsa, una vez eliminado el exceso de grasa, por un colador. Vuelvan a poner ambos elementos en la cazuela, añadiendo un poquito (poquito de verdad) de chocolate amargo, mínimo del 70 % de cacao. Ya pueden dejar que el guiso repose hasta el día siguiente: con la espera mejora muchísimo. Cuando sea el momento, caliéntenlo y sírvanlo, con su salsa, bien untuosa. Como guarnición, le van muy bien unos ñoquis, un puré de papas a lo rústico o unas papas fritas en daditos. En las copas, un tinto con carácter y años. Y ya verán cómo tendrán que dar la vuelta al ruedo a petición unánime de sus convidados.

Caius Apicius.