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La comida china se come con palillos

Zona Gourmet
Crónica gastronómica: Artes orientales: los palillos
Allá por 1929, el periodista y escritor gallego Julio Camba escribía, en su delicioso libro 'La casa
Foto: Thinkstock

Hoy la cocina italiana en general y los espaguetis en particular se conocen en todo el mundo (occidental, al menos), y la gente le ha tomado el punto al arte de formar con los cordoncillos (traducción literal de ‘spaghetti’) un ovillo de dimensiones adecuadas sin más instrumento que el tenedor, un cubierto que no es extraño que fuese en Italia en donde primero se impuso, ya que no hay nada mejor que un tenedor para enrollar los espaguetis.

Ahora el espectáculo lo suelen dar los occidentales no avezados cuando se enfrentan, en un restaurante oriental, a los palillos. Hasta ahora, muchos de ellos, al llegar al chino de la esquina, solían pedir con más o menos timidez cubiertos occidentales y, al cabo de un rato prudente de espera, pan. Ya van entendiendo que ni una cosa ni otra son propias de la cocina china, ni de la japonesa, ni de la tailandesa, ni de la vietnamita.

Palillos. Los chinos los usan desde mucho antes de que los venecianos adoptaran el tenedor, y como un milenio antes de que los japoneses dejasen de comer con la mano para hacerlo con palillos. Naturalmente, el uso de palillos condiciona la preparación de la comida, que ha de llegar a la mesa cortada en trozos que puedan llevarse a la boca con esos instrumentos.

De manera que en las cocinas de la cultura del palillo no se lleva a la mesa la batería de cubiertos (cucharas, tenedores y cuchillos) que usamos en Occidente. Todo se corta en la cocina y, si hablamos de los chinos, con un solo cuchillo, el ‘tou’; los japoneses, en cambio, sí que usan diversos tipos de cuchillos, ya que el corte de las viandas es, para ellos, un arte que requiere un largo aprendizaje.

Yo, a fuerza de usarlos con bastante frecuencia (en casa tengo mi propio juego de palillos, de marfil), los uso bastante decorosamente; de todos modos, he de confesar que no domino la técnica oriental de hacer saltar el arroz del cuenco a la boca con los palillos, por muy glutinosos que sean los granos, y soy absolutamente incapaz de comer el equivalente chino o japonés de los espaguetis con palillos; ellos acaban sorbiéndolos con más o menos ruido, algo aceptado por su en otros casos estricta etiqueta de mesa.

No sé explicarles por escrito cómo usar los palillos; es una de esas cosas que hay que aprender viéndolas. Les recordaré que nunca deben dejar los palillos ‘clavados’ en el plato, ni ‘apuntar’ con ellos a otro comensal. Los palillos de madera deben ser personales; a nadie le gusta usar palillos que haya usado otra persona, por razones más psicológicas que higiénicas. Por ello se han puesto de moda los llamados, en japonés, ‘waribashi’ (literalmente ‘palillos divisibles’), que son esos palillos de madera desechables que se suministran a cada comensal en una funda de papel y que hay que despegar uno de otro, con naturalidad y con cuidado de no astillar al separarlos.

De todos modos, y si lo piensan un poco, estarán conmigo en que una cosa que hacen a diario mil y muchos millones de ciudadanos de este planeta dos o tres veces al día no puede ser una cosa muy difícil. A los niños chinos o japoneses les cuesta menos tiempo dominar los palillos (aunque han de aprender: no es un arte innato) que el cuchillo y el tenedor a un niño europeo o americano.

Pero, ya digo, solo es cuestión de práctica, y con palillos el sukiyaki o el pato al estilo de Pekín les sabrán mejor, más auténticos. Lo que no me gusta nada, pero nada, de la forma china de comer es que se sirvan todos los platos juntos; menos mal cuando la mesa es giratoria, porque, si no, no es fácil llegar al que a uno le gusta. No; incluso con palillos, cada cosa a su tiempo.

Caius Apicius

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