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Cuando el orden de los factores altera el producto

Zona Gourmet
Cuando el orden de los factores altera el producto
La gastronomía es una ciencia tan respetable como cualquier otra, pero ese axioma no lo es tanto.
Foto: Thinkstock

Cuando eran ustedes alumnos de primaria seguro que les enseñaron, en clase de Aritmética, previa a la enseñanza de las Matemáticas, aquello de que "el orden de los factores no altera el producto", es decir, que dos por tres y tres por dos, o a la manera anglosajona tres veces dos y dos veces tres, son lo mismo: seis.

Eso es exacto... en las ciencias que por algo se llaman ‘Ciencias Exactas’. En lo que a la nuestra respecta, que la gastronomía es una ciencia tan respetable como cualquier otra, ese axioma no lo es tanto, porque aquí el orden en el que se citan los componentes de un plato nos está diciendo ya algunas cosas sobre él; y no me refiero a esos textos larguísimos que algunos cocineros adoran poner en sus cartas, sino a su mero enunciado.

¿Es lo mismo ‘pollo con arroz’ que ‘arroz con pollo’? Por supuesto que no. En el primer caso, el arroz es un complemento del pollo; en el segundo, el volátil lo es del grano. En un pollo con arroz esperamos un pollo guisado de una u otra forma, que lleva como guarnición, principal o no, arroz. Si, en cambio, ponemos delante al arroz, se entiende que el pollo juega un papel secundario, pero importante: ha de comunicar sus esencias al arroz, que carece de ellas por sí mismo.

Quien dice arroz con pollo dice cualquier otra cosa: uno piensa en carne con papas, y sabe que, claramente, no es lo mismo que papas con carne. Así que, como ven, en este terreno nuestro el orden de los factores sí que altera el producto.

Eso sin hablar de algo que en cocina es fundamental, que es el orden por el que se van incorporando al guiso los distintos ingredientes. Aquí el orden de los factores puede alterar el producto hasta el punto de hacerlo incomible.

Dejemos la Aritmética y vayamos a la Gramática, que también influye lo suyo. Demos un repaso a las preposiciones llamadas "propias": a, ante, bajo, cabe, con, contra, de... Hasta aquí queríamos llegar. Si todo el mundo puede entender que un arroz con langosta no es lo mismo que una langosta con arroz, es un poco más complicado explicar que la preposición que usemos también afecta al plato: no es lo mismo un arroz 'con' bogavante que un arroz ‘de’ bogavante.

La idea de arroz con bogavante nos explica que lo importante del plato es el marisco, que ha de estar en su punto; el arroz es, más que nada, un acompañamiento. Y será un acompañamiento con poca personalidad si el bogavante está en su punto: aquí, los granos son meros comparsas.

Pero si hablamos de un arroz ‘de’ bogavante... la cosa cambia. Es un plato para gente a la que lo que le importa de un plato de arroz es... el arroz. Queremos, en este caso, que el arroz se impregne de aromas y sabores marinos de la exquisitez de los que aporta el gran crustáceo. Si es así... la cosa cambia.

Se trata de que el sabor del bogavante (y quien dice bogavante dice cualquier otra cosa) se traspase al arroz, que este se adueñe de las esencias del marisco. Si es así, la cocción del bogavante con el arroz ha de ser prolongada... al tiempo de cocción del propio arroz. Un bogavante así tratado estará pasado de punto, sobrecocido, seco... Mejor no comerlo, porque, además, todo lo bueno del bogavante estará en al arroz. Eso es lo que yo entiendo por un arroz ‘de’ bogavante.

Ya ven ustedes la importancia que puede tener una sencilla proposición: puede darle la vuelta a todo. Y, respecto al axioma aritmético con el que abríamos este comentario, también tendrán claro que no todo lo que es exacto e inmutable en las Matemáticas ha de serlo, o lo es, en la vida cotidiana. Afortunadamente, añado: eso nos deja margen para ser nosotros quienes decidamos.

Caius Apicius

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Comentarios

Hace 1006 dia(s).
Que pendejad@ de artículo...gira en torno a comparar si el arroz va por delante es una cosa y si va por detrás otra en una oración...yo creo que no hay que ser chef especializado para llegar a semejante conclusión tan boba...se pierde el tiempo leyendo esta maricad@ de artículo...al mejor estilo de Dolcey Gutierrez (cantante de música flocklorica costeña) en su canción "No es lo mismo".
Hace 1006 dia(s).
Que pendejad@ de artículo...gira en torno a comparar si el arroz va por delante es una cosa y si va por detrás otra en una oración...yo creo que no hay que ser chef especializado para llegar a semejante conclusión tan boba...se pierde el tiempo leyendo esta maricad@ de artículo...al mejor estilo de Dolcey Gutierrez (cantante de música flocklorica costeña) en su canción "No es lo mismo".
Hace 1006 dia(s).
Que pendejad@ de artículo...gira en torno a comparar si el arroz va por delante es una cosa y si va por detrás otra en una oración...yo creo que no hay que ser chef especializado para llegar a semejante conclusión tan boba...se pierde el tiempo leyendo esta maricad@ de artículo...al mejor estilo de Dolcey Gutierrez (cantante de música flocklorica costeña) en su canción "No es lo mismo".
Hace 1006 dia(s).
Que pendejad@ de artículo...gira en torno a comparar si el arroz va por delante es una cosa y si va por detrás otra en una oración...yo creo que no hay que ser chef especializado para llegar a semejante conclusión tan boba...se pierde el tiempo leyendo esta maricad@ de artículo...al mejor estilo de Dolcey Gutierrez (cantante de música flocklorica costeña) en su canción "No es lo mismo"!!!

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