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Crónica gastronómica: Adieu, chère Babette...

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Crónica gastronómica: Adieu, chère Babette...
Hace poco murió Gabriel Axel. Es fácil que haya gente a quien no le suene el nombre de este danés; p
Foto: Thinkstock

‘El festín de Babette’, ganó en 1988 el Óscar a la mejor película en habla no inglesa.

‘El festín de Babette’... Axel contraponía la austeridad y el puritanismo de los habitantes de una isla danesa con la "joie de vivre" de los franceses, expresada en el arte nacional galo: la cocina.

Babette, magistralmente interpretada por Stéphane Audran, cocinaba para sus patronas, hijas de un estricto pastor luterano, un extraordinario menú, financiado por ella misma con el dinero que había ganado a la lotería en Francia.

Éste era el menú: sopa de tortuga, acompañada de un excelente y viejo amontillado de Jerez; blinis Demidoff con caviar beluga, regados con un champagne Veuve Clicquot 1860; codornices en sarcófago (en volovanes), con un Clos Veugeot 1845... Y postres diversos: quesos, dulces y frutas.

Un festín que hace tambalear las convicciones puritanas de los comensales, que, pese a sus reservas iniciales, acaban conquistados por el arte de Babette, y no, como temían ellos, por la gula.

Axel, en su película, nos dice que Babette había sido jefe de cocina del Café Anglais, en París. Buena carta de presentación. El Café Anglais estuvo desde 1802 hasta su cierre, en 1913, en el Boulevard des Italiens.

Su máximo esplendor coincidió con la llegada del gran Adolphe Dugleré, creador de grandes platos... aunque el que más se recuerde hoy sea el más sencillo, las papas Anna (pommes Anne), una especie de tarta de rodajas de papa y mantequilla, espectacular, eso sí.

El Café Anglais fue el marco en el que se celebró, en 1867, el llamado ‘banquete de los tres emperadores’, con ocasión de la celebración en París de la Exposición Universal de 1867, que se celebró en el Campo de Marte... en el que todavía no estaba la Torre Eiffel, que se construyó para otra Exposición, la de 1889.

Asistieron el zar Alejandro II de Rusia, con sus hijos mayores, el zarevich Alejandro y el gran duque Vladimir; el rey Guillermo I de Prusia y su canciller, el todopoderoso Otto von Bismarck, que tres años después provocaría, con la victoria de sus armas en la guerra franco-prusiana, la caída de Napoleón III, el nacimiento de la Tercera República en Francia y el del II Imperio alemán.

El menú de aquel banquete oficiado por Dugleré es, como todos los de la época, largo, muy largo. Hay que dejar claro que el banquete se dio en el Café Anglais, y no en La Tour d'Argent, aunque el menú se conserve en este restaurante, debidamente enmarcado, ya que un posterior propietario del Café Anglais acabó comprando La Tour d'Argent.

Lo que sí les contaré es la parte líquida de ese festival: un Madeira de 1810, un Jerez de 1821, un Château d'Yquem de 1847, un Chambertin de 1846, un Château Margaux de 1847, un Château Latour del mismo año, un Château Lafite de 1848 (aún no era Lafite-Rotschild: esa familia se hizo con la bodega un año después del banquete) y, para cerrar champagne Louis Roederer frappé.

En esa ocasión, se diseñó una botella de cristal especial para que el zar pudiera admirar el color y las burbujas del vino. Debió de gustarle, porque poco después Roederer se convirtió en proveedor oficial de la corte de San Petersburgo... aunque, por razones de seguridad, debió usar botellas de fondo plano. El "Louis Roederer Cristal" no estuvo al alcance del público hasta 1945.

Se fue Gabriel Axel. Nos queda el recuerdo de su Babette... y, en mi caso, el de ese maravilloso menú, que la distribuidora de la película hizo elaborar al entonces prestigioso cocinero vasco ejerciente en Madrid Iñaki Izaguirre, con los mismos platos y vinos, pero, claro, no de aquellas añadas. Algo inolvidable; la prueba es que, un cuarto de siglo después, lo sigo recordando perfectamente.

Caius Apicius

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