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Crónica gastronómica: Legumbres veraniegas

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Crónica gastronómica: Legumbres veraniegas
Aprende que no solo en el invierno puede disfrutarse de las leguminosas.

Hay asociaciones de ideas que parecen no admitir dudas; tal es el caso de los llamados ‘platos de cuchara’ con el tiempo frío, muy en especial si el ingrediente básico de estos platos es una leguminosa, caso de los frijoles, los garbanzos o las lentejas, que solemos relacionar con guisos contundentes y caloríficos.

En general, así suele ser. Pero, por supuesto, también admiten ser servidos en frío, entendiendo por ello a temperatura ambiente, no la de la heladera. Hay sabrosas y creativas ensaladas que tienen estas legumbres como protagonistas, e incluso no falta alguna crema fría, un poco al estilo del gazpacho.

Es el caso de las lentejas. Ustedes prepárense unas lentejas ‘viudas’ (es decir, solo con ingredientes vegetales) y déjenlas enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, añádanles cebolla bien picadita, un poco de cilantro (llamado también culantro o coriandro) y la sal necesaria, y riéguenlas con un hilillo de aceite virgen de oliva de buena calidad. La receta vale si son ustedes partidarios del cilantro, que no todo el mundo lo aprecia igual.

Veamos los garbanzos. Iba a poner ‘los chícharos’, pero resulta que he ido a mirar en el Diccionario de la Lengua Española y no cabe mayor ambigüedad: ‘guisante, garbanzo, judía’. La palabra viene del latín ‘cicero’, que para quienes lo tuvieron como idioma materno (los romanos) valía por garbanzo; pero resulta que hay lugares donde se llama chícharos a los guisantes, e incluso a los frijoles...

Con ellos, les llamemos como les llamemos, vamos a preparar una sopa veraniega, una sopa cremosa, inspirada en el ‘hummus’, plato clásico del Medio Oriente. Lo primero que hay que hacer, claro, es poner en remojo en agua con sal los garbanzos, pongamos que un cuarto de kilo, para que se ablanden; esto ha de hacerse la noche anterior.

Ya en faena, pongan en una olla dos litros de buen caldo de carne o ave, un puerro y una cebolla en trocitos, una hoja de laurel y un chorretón de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir, añadan los garbanzos y déjenlos cocer hasta que estén blandos; serán un par de horas en olla convencional, 30 minutos en olla exprés.

Mientras los garbanzos se enfrían, unten una rebanada de pan de pueblo con ajo y córtenla en daditos pequeños, que meterán al horno para dorarlos. Corten unos 50 gramos de jamón en virutas. Trituren los garbanzos procurando que no quede ningún grumo. Una vez servido el puré, pongan una cucharadita de pimentón en un colador y espolvoreen un poco en cada plato, en cuyo centro pondrán los costroncitos de pan rodeados por las virutas de jamón.

Y... ¿qué hacemos con los frijoles? Su compañero habitual es el gorrino, el chancho, el puerco, el cerdo, en una palabra, que las acompaña en platos contundentes, desde la fabada asturiana hasta la brasileña feijoada. Pero nosotros vamos a ponerlos en ensalada... con bacalao.

Partirán de medio kilo de frijoles, ya cocidos (‘viudos’, como las lentejas de antes). Pónganlos en un cuenco. Pelen dos tomates carnosos y piquen uno de ellos en daditos; piquen finas dos cebollas tiernas y laminen seis rabanitos. Pongan todo esto con los frijoles, y aliñen con un chorretón de aceite virgen de oliva, unas gotas de buen vinagre de vino y la sal que estimen necesaria.

Corten el bacalao (unos 300 gramos, que naturalmente habrán desalado antes a conciencia) en tiritas, y mézclenlo con la ensalada. Para servir, coloquen la ensalada en una fuente y adórnenla con el otro tomate cortado en gajos y con aros de cebolla; finalmente, espolvoréenla con perejil, cilantro o menta picados, al gusto de cada cual.

Caius Apicius

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