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Crónica gastronómica: La historia del cocido español

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Crónica gastronómica: La historia del cocido español
Hasta no hace mucho tiempo, el cocido era de consumo diario en muchos hogares españoles; hoy, es alg
Foto: Thinkstock

Mucho se ha hablado y escrito de los orígenes del cocido. Seamos serios: una idea similar la pueden haber tenido en muchos lugares distintos. De hecho, platos similares al cocido hispánico los hay en muchos lugares, aunque quizá los más destacados sean el ‘pot-au-feu’ francés y el ‘pollito misto’ italiano... pero ninguno de los dos lleva la carga de carne de puerco que exhiben los cocidos españoles.

Muchos investigadores estiman que el cocido deriva de un plato judío similar en concepto, la adafina, típica del sábado, porque se hacía el viernes. Naturalmente, los judíos no ponían carnes de cerdo, tajantemente prohibido por la ley mosaica, en sus adafinas.

Pero ya saben ustedes la que armaron los Reyes Católicos con la Inquisición, los conversos, los judíos... Expulsaron a los hijos de Israel que no aceptaron convertirse al cristianismo, y acosaron y persiguieron hasta la saciedad a quienes lo habían hecho, buscando actitudes judaizantes, como abstenerse de comer tocino, o sea, cerdo.

¿Consecuencia? Que para presumir de cristianos de verdad, de cristianos viejos, estos dieron en forzar la nota porcina en sus cocidos. Todos los cocidos españoles cuentan entre sus ingredientes con varias carnes de puerco, desde brazuelos a costillas, desde el morro al rabo, tocinos, embutidos... Una contundente (y sabrosa) forma de afirmar la condición de cristiano. Por cierto: a los judíos conversos se les llamaba ‘marranos’, ya ven qué cosas. Todavía el Diccionario considera despectiva la expresión, y nos da, como primera acepción, "se decía del converso que judaizaba ocultamente".

A comer cerdo, entonces, a fuer de cristianos. Y en ello seguimos. Hay un cocido que tiene a las carnes de puerco como protagonistas: el que se hace y come en Galicia. El gallego ama al gorrino. Contaba Julio Camba que en una ocasión le preguntaron a un labriego gallego cuál era su ave favorita: el pollo, el pichón... El hombre, tras reconocer las virtudes de ambas aves, suspiró: "se o porco voara..." (si el cerdo volara...).

En febrero, en Lalín, localidad situada a unos 50 kilómetros al sureste de Santiago de Compostela, se rinde pleitesía al cocido, se le hace una fiesta... y se comen montones de cocidos: la gente va a Lalín en busca del cocido de Lalín, que así se llama, y que es un cocido de los que antes se decía que era ‘de crego’ (de cura). Eran otros tiempos... y otros curas.

El cocido de Lalín lleva papas, claro que sí. Y garbanzos, como todo cocido español que se precie, pero aquí en la frecuente compañía de unos frijoles. Como verdura, grelos, que son la verdura nacional gallega, hojas del nabo justo cuando la planta está a punto de echar brotes. Todo esto serían los ‘empapantes’. En el capítulo cárnico, se pone algo de ternera, a veces una gallinita...

Y un cerdo. Lo digo en serio: salvo los jamones y lomos, que se usaron siempre para otras cosas (pagar favores o pedirlos, por ejemplo), al cocido lalinense va el cerdo entero. El lacón (brazuelo, pata delantera), las costillas (saladas), el espinazo, el rabo, la cabeza... La cabeza con sus tres despieces básicos: la oreja, el ‘dente’ (las carrilleras) y el ‘fuciño’ (el morro).

Además se añaden tocinos, en plural: del blanco y del entreverado, el llamado en Galicia ‘de febra’. Ah, y los chorizos, también en plural: los ‘de carne’, o sea, los que tienen como base el magro de cerdo, y los ‘ceboleiros’, entre cuyos ingredientes tiene papel importante la cebolla. Y no sé si me olvido de alguna ‘parroquia’ porcina...

Primero, la sopa; después, todo lo demás. Un vino tinto, del país o no, es obligado. Y de postre, unas filloas (variante gallega de las ‘crêpes’). Un cocidocristianísimo, como verán ustedes. Y es que ¿podía ser de otro modo, a la sombra de la tumba del Apóstol...?

Caius Apicius

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