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‘Foodiemanía’, para fanáticos del buen comer y beber

Zona Gourmet

Chef Alejandro Cuellar

‘Foodiemanía’, para fanáticos del buen comer y beber
Personas con exquisitas papilas gustativas y aficionadas a la buena mesa que nos contagian la pasión

Alimentarse dejó de ser una necesidad fisiológica para la gran mayoría de los humanos y cobró relevancia estética y gustativa en un mundo en constante búsqueda de placer. Así, el universo de la buena mesa adquirió millones de entusiastas alrededor del mundo en un abrir y cerrar de boca y los descendientes de los gourmands, popularizados y más amateurs nace en una nueva generación de ‘adictos’: los foodies, término creado por el periodista Paul Levy y que luego acuñó junto con Ann Barr y Mat Sloan en el libro The Official Foodie Handbook, en 1984, haciendo referencia a los aficionados a la comida, la bebida y, en general, de la buena vida.

Hoy el país cuenta con una amplia oferta gastronómica que busca alcanzar el estatus de las grandes ciudades, desde la prestigiosa Leonor Espinosa (que rescata lo local y la tradición), la cocina molecular de Juan Manuel Barrientos, los grandes como Harry Sasson, los hermanos Rausch, Rafael Acurio o el clásico Saturnino Pajares le hacen honor. También han desembarcado ganadores de estrellas Michelin como Ramón Freixa y su restaurante Erre en Cartagena, o V.O. Versión Original by Paco Roncero, con dos estrellas igualmente. “Este sector está creciendo a un ritmo muy interesante, por encima del 7 por ciento, y lleva así los últimos 10 años. Se estima que los restaurantes venden 27 billones de pesos por servicios de alimentación y Bogotá representa el 40 por ciento de las ventas, seguido por Medellín, Cartagena, Barranquilla y Santa marta”, explica Mariano Londoño, director de la revista y los premios La Barra, publicación especializada.

¿Por qué? “La clase media se ha duplicado y la gente ahora tiene el dinero para salir a vivir experiencias, tanto ir a cine o teatro, como salir a comer. También las importaciones de productos de lujo. Acabamos de vivir un boom del consumo de vino y estamos entrando en uno del consumo de cervezas artesanales o de gama alta. Muchos colombianos que trabajaban en restaurantes en el exterior regresan a aportar conocimientos a nivel gastronómico”, explica. Sin embargo, esto no significa que los amantes de la gastronomía no existieran antes en el país, pues las cofradías de la buena mesa eran y siguen siendo famosas, pero exclusivas. Las redes sociales se han encargado de amplificar los contenidos y poner de moda lugares nuevos a los que asisten personalidades de la vida pública y con ellos, blogueros o instagrameros que se dedican a compartir su pasión a través de las imágenes de los platos estrella de los restaurantes top o las recetas que como aficionados preparan al mejor estilo de la película que todos vieron, Julie and Julia. Así, el food porn enaltece los alimentos y con ellos a sus chefs.

Para el prometedor chef Alejandro Cuéllar, conocido por su creatividad e innovación culinaria con la oferta silvestre: “Un foodie es un apasionado por la comida y lo que representa, una persona que tiene el sentido del gusto más entrenado o curioso que el de una persona normal y que se dio cuenta de que es un mundo absolutamente infinito –comenta el chef revelación de los premios La Barra 2014– y puede contar la historia del mundo a través de la cocina. España, por ejemplo, si no la hubieran invadido los romanos no tendría vino ni olivas y si no la hubieran invadido los árabes no tendría el azafrán ni naranjas… la suya no sería cocina española. Eso es política, es democracia, la cocina es sensualidad, sexo, bienestar, familia, y lo que veo es que los foodies encuentran en la comida una expresión artística que además les genera dopamina cuando la consumen. Es uno de los termómetros culturales más sensibles que hay”.

Para Cuéllar, la cocina es una sinergia de disciplinas, entonces se rodea de fotógrafos y artistas para crear un plato y su curiosidad lo ha llevado a cocinar con ingredientes silvestres: “Cocino con todo lo que cultivo, tengo una huerta de flores comestibles, abejas, truchas y conejos en La Calera, donde pronto abriré un restaurante autosufiente”. Pueden seguirlo en chefalejandrocuellar.wordpress.com

Sabor que se lee

Y como si fuera poco, la industria literaria no se queda atrás. Según Felipe Ossa, librero de la Librería Nacional en Bogotá: “La venta y variedad de libros de cocina ha crecido desde que se puso de moda ir a restaurantes, disfrutar de la buena mesa o hacer carrera de chef, aunque comenzó en los noventa, se incrementó notoriamente en 2006 y desde entonces la tendencia se ha mantenido”.

“En Colombia los libros de Harry Sasson, los hermanos Rausch y Andrés Carne de Res se venden muy bien. El más vendido en la Nacional es Colombia, cocina de regiones (2012), la historia culinaria del país con sus recetas más emblemáticas. En promedio pueden llegar a vender entre 1.000 y 2.000 ejemplares, lo cual es muy bueno, pues no son baratos, cuestan más de $100.000. Otros clásicos como Cartagena de Indias en la olla (1963), que ha vendido más de cien mil ejemplares desde entonces”, explica Ossa. Otro con sello nacional es Cocina Palenquera para el mundo, que ganó en el concurso Gourmand World Cookbook Awards 2014 realizado en Beijing, China, como la mejor publicación gastronómica a nivel mundial, luego de competir con más de 15.000 libros de 187 países.

Ossa no solo es un empedernido de los libros, también lo es de la comida, por lo que sus recomendados para quienes quieran adentrarse en este maravilloso mundo son La cocina y los alimentos (1984), que se ha convertido en una biblia para amantes y profesionales porque explica cosas como por qué se ponen marrones las frutas y qué se les hace exactamente al cocinarlas. En términos de ‘foodie’ nos recomienda el nuevo lugar del empresario Leo Katz y el chef Gastón Acurio, Madam Tusan, un peruano-chino que revive las influencias que tuvieron los asiáticos en la gastronomía al llegar al país en 1948. Otros de sus must have son La cocina de la familia, de Ferran Adrià, Rafael, el chef, el restaurante, las recetas, de Rafael Osterling y Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina.

Tres tendencias

Según Mariano Arango, fundador y director de la revista La Barra, publicación especializada en gastronomía: “En el mundo hay un gran concepto que empezó hace unos 10 años y que también llegó a Colombia, que es volver a lo auténtico, pasamos por un boom de la cocina molecular de Ferrán Adrià, por otro lado la minimalista con porciones muy pequeñas y platos muy elaborados, y nos acercamos a una cocina pegada a las costumbres y tradiciones de cada país. Un ejemplo es el restaurante V.O de Paco Roncero, una cocina española muy cercana a las raíces”.

Otra importante es que los chefs ya no se van a trabajar a grandes restaurantes, sino que montan unos pequeños sitios que ellos pueden dirigir e incluso atender, por ejemplo La Xarcutería, en Bogotá. Otro es Class, en el que se espera una sorpresa cada día, pues solo son el chef y su asistente.

Y una tercera sería que “cada vez se afianza más la cocina que les compra directamente a los agricultores, respetando la ecología y la biodiversidad, entonces encuentras restaurantes que no venden mero porque está en vías de extinción.

Conoce los detalles de esta tendencia gastronómica.

Este artículo hace parte de la edición de la Revista Aló del de de .

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