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El puerro, la hortaliza nacional de Gales

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El puerro
Aunque no lo llevan en su camiseta, todo aficionado al Rugby sabe que el símbolo nacional galés es e
Foto: Thinkstock

Puerro. Una de esas plantas de la que se habla poco, pero que está en todas partes. Ustedes echen un vistazo a libros de cocina clásicos, a recetas de los grandes chefs, y verán que será raro que no aparezca el puerro por algún sitio. Humildemente, como es él. Pero dejando su esencia en un montón de fondos, bases y salsas. Protagonista... pocas veces, pero cuando lo es su labor es magnífica.

Es una planta liliácea. Es curioso: la palabra liliácea, además de hacerme pensar en cebollas, ajos y puerros, me evoca la primera versión (la buena, la de los años cincuenta, de la desternillante "Vida del repelente niño Vicente" de Rafael Azcona; quien haya disfrutado de ella comprenderá por qué.

Parece que el hombre conoce el puerro desde tiempo inmemorial. Ya lo conocían y consumían los egipcios hace la friolera de seis mil años. Como es natural, lo usaron los griegos y, naturalmente, los romanos. Marco Gavio Apicio los utiliza en once recetas en su "De Re Coquinaria": en siete de ellas es un ingrediente más, pero en cuatro es el elemento principal del plato.

Se cuenta que un gran aficionado a los puerros fue el emperador Nerón, porque creía que le ayudaban a mantener clara su voz, que tanto apreciaba. El hecho es que los romanos llevaron consigo los puerros, y fueron ellos quienes los introdujeron en Gran Bretaña, donde, como hemos señalado, andando el tiempo se convirtieron en el símbolo vegetal del País de Gales.

Es muy curioso lo que dice de los puerros Alejandro Dumas en "Mon Dictionnaire de Cuisine": "Los puerros son originarios de España, y se cultivan en todas las zonas templadas de Europa; los pobres lo comen crudo con pan...".

La verdad es que en España hay magníficos puerros, muy especialmente en Sahagún, hito importante del Camino de Santiago; la introducción de los puerros en esta ciudad leonesa parece deberse, como tantas cosas buenas, a los monjes de Cluny, guardianes del Camino.

Una historia gloriosa, larga, ilustre... pero que no sirve para que la gente les dé importancia. Es un ingrediente tan cotidiano, tan de andar por casa, que no le concedemos apenas valor alguno. Un error: los puerros son fundamentales en la cocina occidental. En la oriental también, pero ésa es una historia que nos queda bastante lejos.

Probablemente el plato estrella a base de puerros, en la cocina mundial, sea la vichyssoise. Bien hecha, es una delicia, especialmente veraniega; hecha de cualquier modo... mejor absténganse. La vichyssoise no es más que una crema de puerros fría, en vez de caliente.

Néstor Luján nos informa de que es receta relativamente moderna: no figura en el "Larousse Gastronomique" de 1938, el de Prosper Montagné. Al parecer, la vichyssoise fue servida por primera vez en el hotel Ritz de Nueva York. El chef Louis Diat, francés, le pasó la receta a su hermano Lucien, del Palas-Athénée de París... y la vichyssoise se nacionalizó francesa. Y hasta hoy.

A mí me gusta mucho, en verano, alternar la vichyssoise con el gazpacho y el ajoblanco: siempre hay una jarra de alguna de estas tres delicias en mi nevera.

En invierno... Hombre, pues una crema caliente de puerros, que está muy rica; tal vez unos puerros gratinados, quizá un pastel o empanada (me vale también una quiche)... pero, sobre todo, una porrusalda, esa genial creación vasca.

Una porrusalda (o purrusalda) es, en origen, un caldo de puerros más o menos enriquecido con ingredientes vegetales, un plato sencillo. Pero, para mí, decir porrusalda equivale a decir una de las formas más agradables de comer bacalao: la porrusalda con bacalao me parece una maravilla, un gran plato.

Hay versiones con otras cosas, hasta con butifarra; pero a mí la que me entusiasma es la que se enriquece con un buen bacalao. Sublime y rústico a la vez, es plato que exige repetición.

Me gustan los platos que dan importancia al puerro, sí. Y no porque pretenda aclararme la voz, como el quizá excesivamente vilipendiado Nerón.

Pero, eso sí, reconozco que, cuando de rugby se trata, mi equipo es el que luce la camiseta roja como el dragón de su bandera: el País de Gales. Así que celebraré la victoria, que no el Grand Slam (se lo chafó Irlanda), con una buena porrusalda con bacalao, magnifica para este gélido y desapacible final de invierno que padecemos.

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