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Un 'tartar' multicultural

Zona Gourmet
Un 'tartar' multicultural
En la carnicería nos habíamos hecho unos filetes de lomo de ternera prácticamente perfectos; su aspe
Foto: Thinkstock

También podíamos usarlos como punto de partida para prepararnos unas buenas milanesas o unos filetes al estilo de Viena ('wienerschnitzel').

Pero no queríamos eso. No esta vez. Y decidimos, sencillamente, no cocinarlos. Entiéndase: no someterlos a la acción del fuego, pero hacerlos de alguna manera. Y la mejor manera era prepararnos una versión propia del clásico 'steak tartar' utilizando ingredientes de varios continentes, yendo de verdad a un plato de fusión.

Como saben ustedes, se llama 'tartar' a estas preparaciones de carne picada y no sometida a la acción del fuego en recuerdo de la costumbre que se atribuye a las hordas de Gengis Khan de llevar trozos de carne entre la silla de montar y el caballo; esa carne acababa casi deshecha, y, cuando estaba suficientemente 'trabajada', el jinete se la comía.

La cocina occidental acabó adoptando su propia versión, desde luego más 'civilizada', eliminando el sudor de jinete y caballería. Y el 'steak tartar' es ya todo un clásico. Digamos que la fórmula tradicional incluye, entre otras cosas, yema de huevo, salsa Worcestershire, diversos elementos picantes, alcaparras u otros encurtidos.

Nosotros, como siempre hacemos en casa, prescindimos del huevo y usamos, en su lugar, un poco de salsa mayonesa. La mayonesa, o mahonesa, es una salsa mediterránea hecha con aceite y huevo; se suele datar su origen en Mahón, puerto de Menorca (Islas Baleares), en el siglo XVIII. Pero tiene toda la pinta de ser una salsa mucho más antigua.

Incorporamos un chorrito de salsa Worcestershire. Esa salsa fue creada por dos farmacéuticos ingleses, John Lea y William Perrins, que habrían comercializado una fórmula que les habría facilitado un noble, un lord, que había desempeñado un alto cargo en la administración británica en la India. Es imprescindible en estas recetas.

Ya que estábamos en la India, qué mejor que alejarnos un poco más (desde el punto de vista europeo) y acercarnos al Extremo Oriente, de donde seleccionamos la clásica salsa de soya, en versión suave, que daría a nuestro 'tartar' el correspondiente toque salino. Otro chorrito.

Salto continental. A América del Norte, concretamente a Luisiana, en busca de su famosa salsa "hecha de vinagre, sal y chile colorado": unas gotas de salsa Tabasco. Un 'tartar' tiene que dejar la boca caliente.

Vuelta a Inglaterra en busca de un poco de mostaza inglesa, que ayudaría al propósito indicado en el párrafo anterior: la mostaza inglesa es mucho más fuerte que la francesa, aunque menos aromática. Le vendría muy bien a nuestro objetivo. Sin salir de las Islas, un poquito de pasta de rábano picante ('horseradish') para completar la faena.

Al Mediterráneo nuevamente: un buen chorretón de jugo de limón y una prudente dosis de aceite virgen de oliva. Regreso a Asia para usar un toque de 'cinco pimientas', molidas en el momento.

Así las cosas, y bien ligado todo lo anterior, pusimos en el bol nuestra carne, picada en casa, a cuchillo; queda mucho mejor que pasada por la picadora. Amalgamamos todo bien, e incluimos cebolla roja bien picadita y unos pepinillos en vinagre reducidos también a picadillo. Trabajamos todo, lo probamos y moldeamos nuestros 'steaks'.

Coronamos con unas tiritas finísimas de cebolla roja, unas laminillas de pepinillos y, tras unos minutos en la nevera, a la mesa. Como último detalle, vuelta a América, a México: unos nachos para ir colocando sobre ellos las porciones de 'tartar'.

¿El resultado? Sobresaliente. Fresco y caliente a la vez, de lo más agradable. Mi mujer lo acompañó con cerveza; yo, con un vino blanco de Galicia. Ideal, en ambos casos. Y ya ven que la fusión culinaria va mucho más allá que limitarse a copiar preparaciones de la cocina japonesa de lo crudo. Este 'tartar' con aires de cebiche es una buena prueba de ello.

Caius Apicius.

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