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Cuando un rábano dice 'aquí estoy yo'

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Cuando un rábano dice 'aquí estoy yo'
El rábano es una de esas cosas a las que se alude cuando se quiere decir que hablamos de algo que no
Foto: Thinkstock

Bueno, el rábano es una cosa insignificante, bastante anodina, pero hay rábanos y rábanos. Está el rábano normal y corriente, el llamado rábano blanco (‘Rafanus sativus’, donde ‘sativus’ quiere decir cultivado). Lo que es blanco es su interior, porque el exterior de la raíz es de color rosa fuerte, casi fucsia.

Del rábano comemos la raíz y la sabiduría popular recomienda abstenerse de tomar el rábano por las hojas, aunque algún cocinero de la clase de los ‘autores’ me haya puesto delante alguna vez una ensalada de hojas de rábano que no dejó muy buena impresión en mi memoria.

El rábano es una cosa bastante insípida. La forma más normal de comerlo es hacerle un corte en forma de cruz en la puntita y poner ahí unos granos de sal. También se puede incorporar a una ensalada, tal cual si se trata de ejemplares mínimos o, mejor, cortado en rodajas: queda bonito, y con el aliño habitual gana mucho. Pero, vamos, no conozco a nadie al que el rábano suscite pasiones, así que no me extraña la expresión popular.

Pero hay rábanos, y rábanos. El wasabi (‘Wasabia japonica’), por ejemplo, que si no es exactamente un rábano sí es de la familia, y pariente muy cercano. Es, como ustedes saben sin duda, japonés; pero no lo confundan con el rábano japonés o daikon. El wasabi es esa cosa verde que le ponen a uno, en pasta normalmente, en los restaurantes japoneses para tomar con sushis o sashimis. Pica.

Pero el wasabi auténtico (‘hon wasabi’) es raro y caro; a mí me lo dio por primera vez el cocinero madrileño Alberto Chicote, recién llegado de Japón: ralló la raíz sobre mi plato. Ahí supe de verdad lo que es el wasabi; y es que en muchas ocasiones lo que les dan por wasabi es una pasta de rábano picante con colorante verde.

¿Rábano picante? El español es bastante poco locuaz con esta raíz, cuyo nombre científico es inocuo: ‘Armoracia rusticana’. Y tan ‘rusticana, aunque no tenga nada que ver con Pietro Mascagni.

Los franceses le llaman ‘raifort’: ya tenemos una referencia a la fuerza. Los ingleses, ‘horseradish’, o sea, raíz de caballo; y los italianos, entre otros nombres, lo conocen por ‘barbaforte’, y también por ‘rafano di Spagna’, qué cosas; bien es cierto que los franceses también le llaman ‘moutarde des allemands’. El caso es echar a otros la culpa.

Con el rábano picante suele hacerse una pasta que se vende ya preparada. Pero se puede hacer en casa, si se tienen los ingredientes.

Ustedes mezclen en proporciones más o menos iguales rábano picante rallado (rallado por ustedes, desde luego) con mostaza inglesa y azúcar. Añadan un pellizco de sal. Finalmente, incorporen nata de cocina y pan mojado en leche y estrujado. La cantidad de nata y de pan ha de ser inversamente proporcional al grado de picante que deseemos. Cuando esté todo bien amalgamado, denle el punto final con un poquito de buen vinagre. Va muy bien con carnes a la parrilla.

Y la pasta de rábano picante va de película con el ‘roast-beef’ ‘de segunda vuelta’, es decir, el que tomamos frío en lonchas finas al día siguiente. A mí me encanta acompañarlo con esta pasta, además de un par de mostazas, al menos una inglesa y otra francesa (más sabor, menos picor) y un surtido de encurtidos, fundamentalmente cebollitas y pepinillos. Si además tengo a mano en el frigorífico esa cerveza negra que es uno de los muchos orgullos de Dublín, miel sobre hojuelas.

A paladares acostumbrados a los chiles habaneros, o a la páprika al estilo húngaro, esto es, en estado ígneo, o al piri e piri, el picante del rábano picante no les parecerá picante; pero a quienes no estamos acostumbrados sí que nos pica. Pero es de esos picores que suben a la nariz, en vez de bajar a la laringe y organizar un incendio en el esófago. Un picor agradable. Pruébenlo: quizá no digan más eso de "me importa un rábano".

Caius Apicius.

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