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Aceitunas: ayer postre, hoy aperitivo

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Aceitunas: ayer postre, hoy aperitivo
No es una expresión que se use frecuente ahora, pero puede que, en algún texto clásico, se encuentre

Hoy la expresión serviría para indicar que quien fuera llegó con la mayor puntualidad a la cita: las aceitunas se consumen, sobre todo, a la hora del aperitivo. Pero en el siglo XVII se tomaban a los postres, como una fruta más. Que es exactamente lo que son: el fruto del árbol mediterráneo por excelencia, el olivo.

La leyenda sobre el origen de este árbol, en la versión griega, cuenta que un griego llamado Cécrope fundó una nueva ciudad, cuyo patronazgo ofreció al dios que hiciese a los hombres un regalo más útil.

Compitieron Poseidón y Atenea, respectivamente hermano e hija de Zeus. El primero, dios del océano, golpeó la tierra con su tridente e hizo brotar agua, expresando así su promesa de dar a esa ciudad el dominio del mar.

Según otra versión, Poseidón ofreció a los hombres el primer caballo. Atenea, por su parte, hizo crecer en esa ciudad un árbol cuyo fruto, dijo, sería para los hombres ‘alimento, bálsamo y luz’. Era el olivo. Ganó Atenea, se cuenta que por un voto. La ciudad se llamó Atenas. Y el olivo de Atenea estuvo en la Acrópolis hasta que los persas arrasaron la ciudad.

Del olivo, las olivas. Olivo viene del latín ‘olea’, que procede a su vez del griego ‘elaia’; la misma voz designaba al árbol, al fruto y al aceite de él obtenido. Óleo, pues, viene de oliva. Pero en español se adoptó la palabra árabe, ‘az-zaytun’, que venía nada menos que del arameo ‘zayta’. De aceituna, aceite. O al revés.

Qué más da: etimológicamente, no hay más aceite que el de aceituna. El de oliva, ingrediente fundamental de la cocina (y la dieta) mediterránea.

Casi todas las aceitunas que se cosechan se convierten en aceite, salvo algo menos del diez, que se consumen tal cual. Entendámonos: tal cual salen del árbol no, porque son una cosa de un amargor extremo. Hay que prepararlas para el consumo, hacerlas no ya comestibles, sino a poder ser deliciosas.

Hay muchas maneras de hacerlo. La más básica consiste en meterlas en agua dulce y cambiar ésta un par de veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte, aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre, estragón e incluso cortezas de limón y de naranja.

Para las negras, lo más clásico es el pimentón y la cebolla picada. Hay que tener en cuenta que la oliva negra se enrancia con mucha más facilidad y velocidad que la verde, y una aceituna rancia es penosa.

Las aceitunas, hoy, se consumen fundamentalmente como aperitivo. Hay variedades muy apreciadas, como la gordal, la manzanilla o la diminuta arbequina entre las españolas, la koroneiki griega o la picholine francesa. Hay aceitunas de mesa verdes y aceitunas de mesa negras, y todas tienen sus partidarios.

Yo soy de los que las prefieren verdes; a las negras les noto, no sé, un puntito rancio que no me gusta, aunque para otros sea su principal aliciente.

Se consumen aceitunas tal cual, con hueso y todo, lo que para mí es la mejor opción, y aceitunas deshuesadas, machacadas, rotas, con mil y un aliños...

Pondría a la cabeza de todas las aceitunas rellenas de anchoa; pero es que, si es verdad que antes se sustituía el hueso por un trocito de filete de anchoa en aceite como es natural de oliva, hoy se suele emplear una pasta más o menos gelatinosa cuyo sabor recuerda vagamente el de las anchoas. Para quienes éramos aficionados a aquéllas, éstas no valen nada.

Pero un vermú con aceitunas rellenas de anchoa fue muchos años el aperitivo más consumido por los españoles los domingos, a la hora del aperitivo familiar, al salir de misa de doce. Otros tiempos, otras costumbres. Pero las aceitunas, al menos, permanecen.

Por Caius Apicius.

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