Inicio / Zona Gourmet /Las cabezas de pescado regresan a las sopas

Las cabezas de pescado regresan a las sopas

Zona Gourmet
Las cabezas de pescado regresan a las sopas
Un ingrediente para darle sabor y sazón a los caldos y guisos marineros.
Foto: Thinkstock

Se ha dicho de la cocina que es la más efímera de las artes. Quienes así opinan argumentan que la creación de un cocinero tiene una vida muy breve: el tiempo que tarde el cliente en consumirla. Yo no estoy de acuerdo con esto, pero sí en la condición de efímero del arte culinario.

Me explico. Creo que un plato dura lo que permanece en la memoria de quien ha disfrutado de él, que puede ser muchísimo tiempo. Pero también sé que en cocina, como en casi todas las actividades humanas, interviene un factor imprevisible: la moda. Hoy está de moda este tipo de cocina, mañana este otro. En pocos años hemos visto triunfar la ‘nouvelle cuisine’, la cocina (dieta) mediterránea, la cocina de vanguardia española, la cocina de fusión orientalizada...

Cocinas del máximo interés, todas ellas. Ahora bien, ¿de cuántos platos quedará memoria, noticia? De muy pocos. Hoy es mucho más fácil recordar el nombre de un cocinero que el de alguna de sus creaciones. Entre otras cosas, porque no las mantienen en carta. Y, también, porque les interesa más el triunfo mediático aquí y ahora (da dinero) que un puesto en los libros de historia de la cocina.

Otra cosa que está sujeta a los caprichos de la moda, o del público, que tanto monta, es el uso que se da a determinados ingredientes. Veamos un caso: las cabezas de merluza. Hace años, las cabezas de merluza (y de otros pescados de anatomía complicada) eran un subproducto: se usaban, troceadas, como base de un caldo (fumet) magnífico para hacer sopas de pescado, guisos marineros...

Solo en el País Vasco se apreciaban por sí mismas, y se servían asadas al horno o la parilla. A los vascos lo les importaba la dificultad de ir extrayendo de entre los huesos de la cabeza trocitos de carne blanca y deliciosa. Y como la cocina vasca arrasaba en España en los años 80... no hubo asador que no ofreciese, con mayor o menor éxito cabeza (a veces bajo el nombre menos disuasivo de cogote) de merluza.

Pasó el tiempo. Llegó esa plaga llamada anisakis, parásito que no soporta las temperaturas del horno o las brasas... pero dio igual: la merluza tenía anisakis, olvidémosla.

Y hete aquí que sus deliciosas cabezas vuelven a usarse para hacer las mejores sopas de pescado del universo mundo. Como esta, de casa. Necesitarán una merluza no muy grande, pongamos kilo y medio.

Piquen una cebolla, un puerro, un tomate y un diente de ajo y sofríanlos en aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablanden, pero evitando que tomen color. En ese proceso les acompañarán un tocito de apio, una hoja de laurel, unos granos de hinojo, unas briznas de azafrán y la sal precisa. Añadan la cabeza y el cogote de la merluza, con la espina central; rehóguenlo unos minutos e incorporen un vaso de vino blanco. Dejen que evapore el alcohol. Cubran con agua y hagan cocer una media hora, espumando de vez en cuando.

Pasen todo ello por un colador fino, y quédense sólo con el caldo. Caliéntenlo y añádanle un puñado de arroz y una juliana de verduras (papa, puerro, zanahoria), más que nada para dar color, textura y sabor. Cuando el arroz esté casi cocido, añadan unos trocitos de merluza, limpios y sin espinas, y dejen cocer unos tres minutos.

Sirvan la sopa con unos costroncitos (croûtons) de pan frito en aceite aromatizado con ajo y secado en el horno; pongan pocos cada vez, para mantener su crujiente.

Lleven a la mesa esta sopa, calentita... y ya verán cómo al día siguiente todavía se acuerdan de ella. ¿Arte efímero? Pues... depende, mire usted.

Por: Caius Apicius

¿Conoce más de este tema? ENVÍANOS TU REPORTE

Para poder comentar debes ser un usuario registrado

ENVÍE SU COMENTARIO

Alo Blogs

IR A BLOGS

Horóscopo

Seleccione su signo

Aries

21 de Mar / 19 de Apr

¡Sorpresa! Sin necesidad de realizar grandes esfuerzos, encontrarás un escenario propicio para tu desempeño profesional. Alerta: Recuerda que en el afán de complacer a tu pareja puedes excederte, por eso actúa con prudencia. Días de éxito profesional... leer más

Tauro

20 de Apr / 21 de May

¡Sorpresa! Pon a un lado tu naturaleza conservadora en el tema económico, toma decisiones de fondo y asume riesgos, todo saldrá bien. Alerta: Si buscas el surgimiento de un afable diálogo con tu amado y evitas los reclamos, podrás superar los conflictos de estos d... leer más

Géminis

21 de May / 22 de Jun

¡Sorpresa! Surgirán nuevas opciones de negocio que debes contemplar en su justa medida, porque serán lo mejor que te pueda suceder. Alerta: No dejes cabos sueltos en el amor, porque más adelante tendrás las consecuencias de lo que hoy hagas. Días de é... leer más

Cáncer

22 de Jun / 23 de Jul

¡Sorpresa! Las decisiones que tomes en el plano financiero pueden marcar para bien tu futuro. Alerta: Si logras interpretar positivamente las actitudes de tu pareja, te darás cuenta de que todo fluye adecuadamente. Atiende tu salud porque son días de cambios climáticos... leer más

Leo

23 de Jul / 23 de Aug

¡Sorpresa! Acógete a un presupuesto muy bien organizado, así podrás sanear tus finanzas y tomar buenas decisiones. Alerta: No permitas que los abismos con tu familia se ahonden porque después no habrá forma de resolverlos. Días de éxito... leer más

Virgo

23 de Aug / 23 de Sep

¡Sorpresa! Surgirán acontecimientos inesperados que pueden ayudarte a reformular tu actividad profesional y a darte cuenta de cuál es tu verdadero camino. Alerta: Las condiciones están dadas para que puedas replantear tus acuerdos en el amor y para olvidar ofensas pasadas... leer más

Libra

23 de Sep / 23 de Oct

¡Sorpresa! Entras en el mejor ciclo del año desde el punto de vista profesional, razón por la cual debes avanzar con determinación porque obtendrás buenos resultados. Alerta: Si buscas la manera de realizar actividades en conjunto con tu pareja, lo más... leer más

Escorpión

23 de Oct / 22 de Nov

¡Sorpresa! Las decisiones que tomes o los acuerdos a los que llegues con su pareja tendrán una particular trascendencia. Alerta: Ante los severos cuestionamientos en tu actividad profesional, debes avanzar con cautela y no tomar decisiones precipitadas. Días de éxito... leer más

Sagitario

22 de Nov / 21 de Dec

¡Sorpresa! Si haces todo lo posible para que haya claridad en tus acuerdos románticos, las cosas se encauzarán favorablemente. Alerta: No olvides la importancia de la actividad física para que tu organismo funcione de la mejor manera. Días de éxito... leer más

Capricornio

21 de Dec / 21 de Jan

¡Sorpresa! Aprovecha estos días para abordar los temas amorosos delicados y para llegar a acuerdos que trasciendan. Alerta: Ten en cuenta que pese a las enormes exigencias propias de estos días en tu trabajo, al final obtendrás muy buenos resultados. Días de... leer más

Acuario

21 de Jan / 19 de Feb

¡Sorpresa! Hay posibilidad de traslados laborales y cambios en esa área que pueden ser beneficiosos para tu futuro. Alerta: En el ámbito del amor haz todo lo posible por pasar la página porque estás en un ciclo en el que puedes lograr una inusual reciprocidad. D... leer más

Piscis

19 de Feb / 21 de Mar

¡Sorpresa! Ante el punto de apoyo que encontrarás en tu trabajo, debes avanzar con rapidez, más aún porque todo fluirá según lo esperado. Alerta: Entras en un periodo de malas interpretaciones en el amor, debes tener cuidado con cada una de tus palabras. D... leer más

Ir a Horóscopo