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¿Sabes qué es la harissa?

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¿Sabes qué es la harissa?
Te contamos más sobre esta salsa para que sepas cómo comerla.
Foto: Thinkstock

Hay preguntas a las que es muy difícil responder con un ‘sí’ o un ‘no’. Les diré, a modo de ejemplo, que, si alguien me pregunta si me gusta el picante, no mentiría si respondiera afirmativamente, pero tampoco si dijese que no.

Hay picantes que me gustan, y picantes de los que he aprendido a huir.

El Diccionario, que debe de llevar sin modificar su definición de picante desde su primera o segunda edición, puesto que desconoce un montón de sentidos que la gente da a esa palabra, es escueto en su primera acepción: picante es lo que pica.

Siempre recordaré esta anécdota. Estaba cenando en uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, disfrutando. En la mesa vecina había una parejita que, desde el principio, dejó claro por su actitud que desconocía las sutilezas de la cocina nipona, ni siquiera las de algo tan sencillo como el ‘sushi’.

Les pusieron delante la salsa de ‘soya’, el jengibre confitado y, claro, la verde pasta de ‘wasabi’, que no es otra cosa que rábano picante en versión japonesa. El muchacho, quizás harto de esperar por su pescado, tomó con los palillos, con estilo, una porción de ‘wasabi’... y antes de que sus vecinos pudiéramos reaccionar, se la metió en la boca.

Espectacular: salió rebotado hacia atrás con una potencia enorme. Su cara no se puso verde, sino roja, roja. Y de las exclamaciones que salieron de aquella boca abrasada, no les cuento nada: figúrenselo ustedes.

A mí me pasó sólo dos veces... hasta la semana pasada. Una, en Budapest, donde quise que aliñaran los platos de mi menú exactamente igual que a los naturales del país. El primer bocado fue una explosión; de los demás no puedo decir nada, porque la ‘páprika’ ingerida para empezar me adormeció de tal manera la boca que nada me supo ya a nada. Fatal.

La otra, en Santa Cruz de Tenerife, en las islas Canarias, donde un amigo me tendió la trampa de poner en mi plato lo que ellos llamaban pimienta verde de La Palma. Verde, tersa... bonita. Le corté el extremo opuesto al rabito y me lo llevé a la boca: nunca tal hiciera. A mi lengua llegó auténtico fuego, y de mis ojos brotaron lágrimas ‘como aguacates’, decían mis amigos, que se reían de mi inexperiencia a mandíbula batiente.

Y hace unos días, en mi casa. He de decir que me encanta la cocina magrebí, sea tunecina, argelina o marroquí. Pero me temo que en España los restaurantes magrebíes hacen una cocina adaptada al gusto español. Bueno, pues tras una serie de gozosas experiencias caseras (la mejor, unas empanadas caseras de carne perfumada con cominos y nuez moscada) pensamos que deberíamos incorporar al repertorio un ingrediente básico de esas cocinas: la ‘harissa’.

Compramos un tubo de ‘harissa’, pusimos una puntita sobre ya no recuerdo qué, lo llevamos a la boca... Como si hubiéramos frotado una lámpara de Aladino (¿por qué Aladdin?) llena de ‘djinns’, pero no de los que conceden tres deseos, sino de los que atormentan a los hombres.

Aquello era lava derretida en la lengua. Menos mal que, siguiendo el ejemplo de los habitantes del Magreb, no bebimos agua ni vino, sino yogur batido: el efecto calmante fue casi inmediato.

Pero, desde entonces, cada vez que veo el tubo de ‘harissa’ huyo. Les cuento lo que lleva: guindillas rojas secas (ahí está el problema), como ingrediente principal; además, ajo, sal, semillas de alcaravea y cilantro, cominos, hojas de menta secas y aceite de oliva. Ya se la encontrarán por ahí.

Cuentan que el director español de cine Luis Buñuel, amante de que sus ‘dry martinis’ fueran extrasecos, pedía que pusieran la botella de vermut junto al vaso mezclador, sin contaminar el gin con su contenido. Me temo que la próxima vez que se haga en casa un plato magrebí pondré a su lado, sobre la mesa, el tubo de ‘harissa’, incluso abierto... pero sin llegar a más: el recuerdo será suficiente.

Así que a la pregunta de si me gusta el picante, no me queda más remedio que contestar, sin faltar a la verdad: ‘Depende’.

Por: Caius Apicius.

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