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Cocina un delicioso faisán en Navidad

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Cocina un delicioso faisán en Navidad
Foto: Thinkstock

De todas las aves que hoy consideramos de corral por más que haya tratadistas recalcitrantes que se empeñen en incluirla entre la caza de pluma, ninguna es tan bella como el faisán, que goza de una espectacular belleza exterior y está lleno de bellísimas historias.

Lord Bertrand Russell, que fue Premio Nobel de Literatura como pudo haberlo sido de la paz, dejó, entre sus numerosas escritos, un opúsculo bajo el título de ‘Teoría de los conocimientos inútiles’, en el que, entre otras cosas, afirma que cuanto más sabe de una cosa más le gusta ésta. Y lo aplica a determinados alimentos, como el melocotón.

Bien, pues el faisán es, en este aspecto, de una riqueza única. Cuentan que Solón de Atenas, uno de los míticos siete sabios de Grecia, fue convocado por el rey Creso, de Lidia, cuyo nombre es aún hoy sinónimo de hombre muy rico. El monarca le preguntó si había visto alguna vez algo más bello que su sala del trono... Y el filósofo, humildemente, le contestó: "He visto los faisanes en el bosque...".

Hoy tendríamos que decir que los hemos visto en la granja, antes de que los soltaran para organizar una tirada de faisanes, modalidad de caza menor que fue muy popular entre la aristocracia europea: recuerden la escena de la tirada de faisanes de ‘Memorias de África’.

Aunque parece que el faisán es un ave (no muy aristocrática: se trata de una gallinácea) que parece proceder de China, su nombre hace alusión a otro origen, al lugar donde los europeos lo descubrieron: junto al río Phasis (hoy Rioni). Y ese río está en un país situado en la ribera oriental del mar Negro: la Cólquide, en lo que hoy sería Georgia. Su nombre científico hace alusión a río y país: Phasianus colchicus.

En tiempos de los héroes griegos, la Cólquide, o Cólquida, era algo así como el fin del mundo. Y al fin del mundo se marchó Jasón, con cincuenta amigos, todos ellos héroes, en busca de una cosa tan tonta como el pellejo de cierto mítico carnero que tenía la curiosa particularidad de volar, a la que unía que su vellón no estaba hecho de lana, sino de oro.

Esto se remonta a tiempos anteriores a la guerra de Troya, ya que uno de los argonautas (nombre de los que acompañaron a Jasón en el barco llamado ‘Argo’) era Peleo, que después sería padre del máximo héroe de la Iliada, Aquiles...

Bueno, Jasón regresó a casa con el llamado ‘vellocino de oro’, del que nunca más se supo. También se llevó a casa a Medea, que le ayudó a conseguir esa piel, pero que después le salió bastante rana: la pareja acabó muy mal, con Medea, que era bastante bruja, matando a la nueva esposa de Jasón y a los hijos de éste... En fin, un culebrón griego.

Pero los argonautas encontraron algo más en la Cólquide: un ave bella y desconocida, a la que llamaron faisán. Ninguna crónica del viaje de Jasón menciona los faisanes, pero sí la tradición y las derivaciones de la leyenda. Como decimos, del vellocino de oro nunca más se supo, pero el faisán se extendió por Europa, de donde fue llevado a América. Y hoy lo podemos adquirir en una buena tienda de volatería.

En la Edad Media, se servía entero, y antes de llevarlo a la mesa se le revestía con su propio plumaje, para lo que el animal, una vez muerto, no era desplumado, sino despellejado. Un faisán, con todas sus galas, es algo espectacular.

Tal vez por eso se prefiere, en la mesa, la faisana, de aspecto más humilde. Por eso... y porque sus carnes son más tiernas y jugosas que las del macho. La receta más prestigiosa del faisán es la llamada ‘a la mode de Alcántara’. Alcántara es una localidad de Extremadura (España) en la que había un monasterio que fue ocupado por las tropas del mariscal Junot cuando Napoleón decidió ocupar Portugal.

El recetario de los monjes fue parte del botín; Junot se lo mandó a su esposa, y ésta lo dio a conocer en toda Francia. La verdad: esto parece tan legendario como lo de Jasón.

La receta no parece muy monacal. Hay que rellenar el ave con hígados de pato (de ahí a decir que se rellena de ‘foie-gras’ no hay más que un paso imaginativo) y una generosa cantidad de trufas (que se sepa, Extremadura no es productor de este hongo) y se macera en buen vino de Oporto.

Buena pinta tiene, pero me parece otra de las bellas historias que acompañan a la reina (de belleza) de las aves de corral.

Por: Caius Apicius

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