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Emplatados de lujo

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Emplatados de lujo
Las técnicas de emplatado son una parte importante de la cocina contemporánea, en la que el atractivo visual es clave para el éxito de la mesa servida. Atrévete a jugar con las formas y el color y deja atrás la onda convencional.
Foto: Camilo Leal
Te tomaste el tiempo necesario para ir al supermercado y elegir los mejores ingredientes, pasaste horas en la cocina preparando la cena (que incluye entrada, plato fuerte y postre) y, para completar el panorama, deberás esmerarte en servir cada preparación con creatividad para impactar a tus invitados.
¿Qué platos usar?, ¿dónde poner cada alimento?, ¿qué formas y composiciones lograr? Son algunas de las dudas y temores que nos asaltan. Sin embargo, la recomendación principal es tener claro que los ingredientes son los protagonistas, y si los expones de una manera diferente a la acostumbrada, realmente sorprenderás a tus comensales.
Por eso la comida debe verse apetitosa, jugosa, brillante y con toques estratégicos de color. El chef bogotano Jorge Rausch, en compañía de Jacobo Bonilla, su jefe de innovación, nos enseñó a emplatar tres deliciosas preparaciones. "Imagina que el plato que vas a utilizar es tu lienzo para dibujar. Un espacio en blanco para expresarte a través de la gastronomía", revela el laureado cocinero bogotano. ¡Manos a la obra!

 

 
PLATO FUERTE: COSTILLITAS BBQ

  •  Parte el rack de las costillas de cerdo en tres porciones y báñalas con salsa BBQ. Ubícalas formando un triángulo.
  • Fríe las papas (córtalas con una mandolina china para lograr el corte en espiral) y dispón sobre las costillas generando volumen y altura.
  • Sobre las papas haz puntos de puré de aguacate; la idea es que sean de diferentes tamaños para lograr asimetría (si lo prefieres puedes usar papas nativas de colores).
  • Parte la mazorca por la mitad y divídela en 4 trozos.
  • Con la ayuda de un soplete quema la superficie para que luzca como un asado y ubícalas en forma de triángulo.
  • Posteriormente, coloca un punto de salsa BBQ entre cada costilla, y encima de las papas y los puntos de aguacate pon brotes verdes.

 

 

ENTRADA: ENSALADA
  • Toma un pepino completo y con una mandolina saca láminas finas, envuélvelas en tu dedo hasta formar rollitos. ¡Recuerda, entre más firme el pepino, más parejos te quedarán los rollos!
  • Ubícalos en el plato formando una medialuna y después pon tomates cherry cortados por la mitad entre algunos. Procura que sea una cantidad impar para lograr un juego de colores. 
  • Ralla queso mozzarella y pícalo finamente con un cuchillo (hasta que parezca nieve) y colócalo en tres puntos de la medialuna  a manera de copos.
  • Debes ubicar la salsa pesto estratégicamente por dentro y por fuera de los rollos, pero que estén en armonía con el rojo y el blanco.
  • Finalmente, coloca un crocante de tu preferencia (nosotros hicimos uno de ñame morado), en número impar, alrededor de la medialuna para aportar volumen y movimiento al plato. 
  • Decora con flores comestibles. Saca los pétalos con cuidado y ponlos encima de la ensalada. 

 


 

POSTRE: MERENGÓN
  • Debes pensar en un sándwich al momento de armar este merengón porque tiene dos tapas y un relleno.
  • Mezcla 50 g de claras y 100 g de azúcar, bate hasta formar un merengue y luego mételo en una manga pastelera. 
  • Presiona hasta que salgan dos puntos del tamaño deseado (que serán tus dos tapas) y hornea a 160 grados centígrados por 20 minutos.
  • Escoge un plato triangular y extiende la salsa (en este caso es de mora) con la ayuda de un pincel grueso.
  • Coloca la tapa de abajo y sobre ella una bolita de tu helado favorito (nosotros utilizamos guanábana) y encima la otra capa.
  • Compra una mora seca y pícala con un cuchillo para generar un efecto de tierra y espárcela en el plato y en la tapa del merengue.
  • Con polvo de oro haz una línea sobre la tapa superior y agrega una flor comestible.
 

 

Este artículo hace parte de la edición de la Revista Aló del de de .

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