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Mariana Parra y Mark Rausch: saludable vs. exquisito

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Mariana Parra y Mark Rausch: saludable vs. exquisito
Ella es embajadora de Suna, un lugar donde lo orgánico se conjuga con las mentes conscientes y los c
Foto: Ana María García

Hablar de Mark Rausch es hacer referencia a la tradición, elegancia y experiencia sensorial que describe a la gastronomía colombiana. Junto a su hermano Jorge, este chef, reconocido por su intrépida habilidad para los postres, se ha encargado de forjar restaurantes como Criterión, Bistronomy y Marea. Su talento para la cocina se expande a los negocios y hoy los hermanos están a punto de abrir nuevas franquicias de Kitchen by Rausch en Curaçao, Barranquilla y Pereira.

Por otro lado, Mariana, comunicadora social de profesión y con solo 25 años de edad, es la subgerente de Suna y pionera de la tendencia que se ha colado en las rutinas de cientos de colombianos durante los últimos años: la comida saludable y orgánica. En este momento Suna está en plena mudanza a la Calle 72 No. 5-09, en Bogotá. También está desarrollando una página web interactiva para permitir la compra de productos del mercado gourmet, mientras adelanta un proyecto de expansión nacional a través de franquicias de Suna.

En Colombia la cultura gastronómica está creciendo, al mismo tiempo que aumenta el número de personas que buscan comida saludable. Mark, ¿crees que de alguna manera esta ‘moda’ le resta valor a la experiencia gastronómica y al sabor? Mariana, ¿piensas que esta tendencia superará a la cocina tradicional?

Mark Rausch: Se puede comer delicioso y saludable. Me parece muy positivo que la gente sea cada vez más consciente, que se aleje de la comida chatarra. Nosotros también estamos entrando en esta tendencia, es una forma de cuidar a las personas, desde el campesino agricultor hasta el diabético o alérgico al gluten.

Mariana Parra: No creo que se trate de superar o no a la comida tradicional, simplemente es una nueva alternativa que está creciendo muy rápidamente a nivel mundial, pues la gente tiene cada vez más información sobre los beneficios de alimentarse saludablemente y de hacer ejercicio.

¿Cuál es ese recuerdo de su infancia que los impulsó a incursionar en el mundo de la cocina y que ha definido su estilo y sus preferencias gastronómicas?

MR: Mi familia es judía y la mesa es un tema muy importante. Un día, cuando yo tenía 4 años, mi mamá se fue de viaje. Ella tenía una libreta con recetas y había una torta de chocolate que me encantaba, pero yo no sabía leer, entonces la empleada me ayudó y entre los dos la hicimos.

MP: Recuerdo cuando acompañaba a mi abuela a recoger los tomates cultivados y las hierbas frescas en la huerta de la finca. Pienso en los platos caseros, naturales y deliciosos que preparábamos en familia.

Mark, tú le apuestas al azúcar al preparar tus postres. Sin embargo, hay muchas personas que están optando por los endulzantes. ¿Cuál es la ventaja del azúcar frente a los edulcorantes? Y Mariana, ¿por qué elegir estos endulzantes naturales frente a los ingredientes tradicionales de la repostería?

MR: Personalmente, no me interesa usar endulzantes por dos motivos: primero, porque el sabor nunca es el mismo y, segundo, porque la cocina consiste en física y química y, por ejemplo, sería imposible hacer un merengue sin azúcar, no quedaría con la misma estructura.

MP: Hoy en día se recomienda utilizar edulcorantes naturales como la estevia, el agave, la panela orgánica y la miel de abejas, entre otros, ya que el azúcar refinado y los endulzantes dietéticos pueden afectar la salud.

Mark, ¿qué precauciones tomas con tu alimentación?, ¿te cuidas de alguna manera? Y Mariana, ¿qué pecadito cometes de vez en cuando con la comida?

MR: Tengo épocas en las que me cuido mucho. Acabo de adelgazar ocho kilos, lo que pasa es que me gusta tanto la comida que no me queda fácil. Evitaba comer de noche, les bajé al dulce y a las harinas.

MP: Mis debilidades son el arequipe y las papas fritas (risas). Como dice el dicho: “Una vez al año no hace daño”.

¿Cuál es su mejor receta?

MR: Como empresario, el postre de tres leches de Bistronomy, que es el que más vendemos. Pero el más original es el Postre Criterión, que son varias miniaturas montadas sobre la mesa y que le permiten al chef aportar toda su creatividad y relacionarse con los clientes.

MP: En bebidas, el ‘Extracto salvador’, de zanahoria, piña y jengibre, ha causado sensación. En cuanto a platos, la ‘Corvina latina’ (filete de corvina a la plancha sobre una cama de aguacate, tomates cherry, alcaparrines y cebolla en aceite de oliva) y las ‘Berenjenas en movimiento’ (torre de berenjenas y zucchini con queso mozzarella sobre ragú de tomate y rúgula). Y por último, nuestro postre estrella es la torta de chocolate sin harina y sin azúcar con salsa de frutos rojos”.

Ser vegetariano o vegano pasó de ser una moda a un estilo de vida para muchas personas. ¿Qué les ofrecen ustedes en sus restaurantes?

MR: Tenemos gran variedad de platos para ellos. Por ejemplo, en Criterión les servimos una deliciosa ensalada Roquefort o un risotto de hongos. En Bistronomy tenemos unas alcachofas al vapor que son un éxito entre vegetarianos. Y en nuestro restaurante del Centro Comercial Andino tenemos ensaladas, sopas y sándwiches con ingredientes especiales para ellos. Para nosotros es importante no solo que la comida sea rica, sino que en realidad les aporte los nutrientes que necesitan.

MP: Para ellos tenemos tanto el mercado gourmet como el restaurante. Productos como tofu, granos, quinua, edamames, ensaladas, nueces, hamburguesas vegetarianas, leche de almendras, queso de almendras, mantequilla de maní artesanal, entre otros, son especiales para veganos y vegetarianos.

Este artículo hace parte de la edición de la Revista Aló del de de .

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