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Sardinas de San Juan

Comidas & Bebidas
Sardinas de San Juan
Pero en España hay un pescado ligado íntimamente no a un apóstol propiamente dicho, sino al precurso
Foto: Jose Antonio Gil. Flickr.com

El hecho de que algunos de los apóstoles de Jesús fueran pescadores ha provocado que hayan nacido leyendas que, olvidando que se trataba de pescadores de agua dulce, del lago de Tiberiades, los ligan con determinadas y apreciadas especies que jamás nadaron en las aguas del mar de Galilea.

Es el caso del llamado pez de San Pedro o gallo de San Pedro, cuyas manchas laterales serían las huellas dactilares del primero de los papas; del rodaballo, que tendría un lado oscuro y otro claro por la impaciencia del mismo Pedro a la hora de asarlo... Leyendas.

Pero en España hay un pescado ligado íntimamente no a un apóstol propiamente dicho, sino al precursor: a Juan el Bautista, que tampoco conoció más aguas que las del Jordán, que es un río al que conviene llegar mentalmente preparado para no llevarse un chasco, ya que es poco más que un riachuelo.

Bien, en España se dice que "por San Juan -24 de junio- la sardina pringa el pan", lo que quiere decir que este pescado azul ha acumulado ya la suficiente cantidad de grasa como para impregnar el pan al colocarla sobre él una vez asada a la brasa. De hecho, esa noche, la del 23 al 24 de junio, se consumen en la costa española toneladas de sardinas asadas.

En mi bimilenaria ciudad natal, Coruña, conocida siempre por albergar un faro que lleva funcionando desde tiempos de Trajano, y durante unos maravillosos años de principios de este siglo por las proezas europeas de su equipo de fútbol, la noche de San Juan se celebra en las playas. En las playas urbanas, ya que, como otras bellas ciudades del norte de España, dispone de magníficas en pleno centro de la ciudad. Mis paisanos aprovechan esa noche para deshacerse de las cosas viejas, un poco como hacen los napolitanos la noche de San Silvestre; pero, en vez de tirarlas por la ventana, las llevan a la playa y las queman en grandes o pequeñas hogueras, a través de las cuales la tradición requiere saltar esa noche.

Luego se espera a que todo se haya convertido en brasas... y esas brasas se aprovechan para asar sardinas. Nada más fácil. Hay que usar sardinas fresquísimas, cuya única preparación anterior será haberlas tenido unas horas apiladas con sal gorda. Tal cual, con la sal que hayan tomado, pero con su piel, sus escamas, sus tripas, su cabeza y sus espinas, se depositan en una parrilla sobre las brasas... o directamente en éstas. Cuando se ve que están hechas de un lado, se les da la vuelta. Cuando una sardina está hecha, se saca, sin esperar por las demás; se coloca sobre una rebanada de pan... y se come. A mano, apartando lo que sobra. Sardinas, pan y, claro, vino, para conjurar a las brujas -las 'meigas', como se las llama en Galicia- la noche más corta del año.

Naturalmente, esta es una manera rústica de comer sardinas, pero el verano es muy largo y admite más fórmulas. Para empezar, envolver cada sardina en una hoja de parra, para evitar que su grasa caiga al fuego. Y, si las quieren inmaculadas, decapítelas, escámenlas, destrípenlas, quítenles las espinas, rebócenlas en harina y huevo y fríanlas: buenísimas. Pero nunca como las sardinas de San Juan, en la playa, frente al Atlántico, bañados por las ráfagas de luz del viejo faro romano. Noche mágica, heredera de una tradición que se pierde en los más viejos tiempos. Y, ya puestos a hacer fuego para quemar lo viejo, lo sobrante, qué mejor que aprovechar la ocasión para algo práctico: asar sardinas, por ejemplo.

Por Caius Apicius

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