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Los filetes para celebrar en familia

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Los filetes para celebrar en familia
Que la cocina italiana es una de las más difundidas y populares de Occidente es algo que no ofrece d
Foto: Premshree Pillai. Flickr.com

Es normal. La cocina italiana es rica, sana y, dentro de lo que cabe, fácil de ejecutar. Sus platos más representativos no requieren una gran inversión ni en productos caros ni en tiempo. Naturalmente, esa popularidad trae aparejada su propia servidumbre. Pregunten por ahí, y verán cómo la identificación entre cocina italiana y pasta es casi absoluta. Ya será menos frecuente que les hablen de los arroces, de los embutidos y los quesos italianos, de los platos de verduras... y, menos todavía, de los de carne.

Tal vez el plato más famoso de carne de la cocina italiana sea el magnífico "ossobuco alla milanese", que usa el jarrete con su hueso como principal materia prima. Los conocedores citarán el espectacular "bistecca alla fiorentina", con su guarnición de espinacas; todos hablarán, eso seguro, de las clásicas milanesas o filetes empanados... Y puede que en la relación salga una especialidad que da mucho juego: los "scaloppine" o escalopines.

Una "scaloppina" no es más que una loncha de carne de la cadera o la pierna de ternera. Son piezas pequeñas, de entre 50 y 70 gramos, no muy gruesas, pero tampoco transparentes. En casa nos gustan, sobre todo, en la receta que las liga al limón: las "scaloppine al lemone" o escalopines al limón. Les llamamos "filetes del domingo", porque se preparan el día anterior y, a la hora de comerlos, simplemente se les da un calentón en el horno. Vamos con ellos. Háganse con un kilo de escalopines de ternera, entre quince y veinte piezas. Pásenlos por harina y sacúdanlos para eliminar cualquier exceso.

Por otra parte, corten un par de cebolletas o cebollas de verdeo en medias lunas muy finas. Fríanlas en aceite, en unión de un poco de ajo picado a lo invisible y, si es su gusto y quieren dar picardía a sus escalopines, un poco de su chile favorito, cortado en aros.

Cuando la cebolleta haya perdido su orgullo, añadan a la sartén una copa de vino blanco. Dejen que se reduzca y evapore el alcohol. Incorporen un buen caldo de verduras y el jugo de un limón, sin olvidar incluir ralladuras de su piel. Por último, completen con una cucharada de mostaza de Dijon. Frían los escalopines en un poco de aceite de oliva.

Escúrranlos y vayan colocándolos en una bandeja de horno. Cúbranlos con la salsa y déjenlos reposar. Cuando vayan a proceder, métanlos en el horno, calienten bien el guiso y sírvanlo sin más dilación. Puede ir tal cual, pero también admite la compañía de unas verduritas en tempura. Hay muchas formas de preparar estos filetitos, ya sea con tomate, con salsa de anchoas ..., pues son, siempre, muy agradecidos, y no requieren demasiado trabajo.

Pero es la versión con limón la que probablemente esté más extendida fuera de Italia: es normal, porque el zumo del cítrico les añade un frescor que sienta muy bien a los escalopines; recordemos que es mucha la gente que riega con un poco de jugo de limón su carne a la parrilla. A estos escalopines al limón les acompaña bien un tinto más joven que viejo, pero precisamente ese toque fresco hace que admitan no solo un buen rosado, sino incluso un blanco fermentado en barrica, un Chardonnay más o menos historiado. En cualquier caso, estamos ante un plato dominical para toda la familia.

Caius Apicius
 

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