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¿Las papas fritas sí son francesas?

Comidas & Bebidas
Las papas a la francesa y sus 4 amigos

Aunque todos pensamos que desde que el hombre existe come papa, lo cierto es que este alimento tan común hoy en día tan solo fue introducido como comestible hace poco más de 200 años. La papa fue un secreto inca muy bien guardado. Incluso estos indígenas que se asentaron en las montañas del Perú la utilizaban para muchas cosas, pero no para comerla (excepto cuando la dejaban secar a sol y luego la pisaban para extraer todos sus jugos).

Durante mucho tiempo en Europa se pensó que era un alimento prohibido porque no aparecía en la Biblia y otros no tan ortodoxos temían que el tubérculo fuera venenoso. Tan solo los irlandeses la incluían en sus comidas, pero después de llegar a Alemania en 1588, casi un siglo después (1773) se encontró con su mejor aliado: el soldado francés August Parmentier.

Como Parmentier mismo fue alimentado a punta de papa estando preso durante la guerra, al regresar a su país escribió una tesis sobre las propiedades y la riqueza de este alimento como reemplazo de otros cuando no estaban al alcance. Por esa misma época fue invitado a una fiesta del rey Luis XVI y fue entonces cuando le llevó un pequeño bouquet de flores de la mata de papa al rey, quien se las puso en la cabeza a su esposa María Antonieta.

Luego de que Parmentier invitara a toda la aristocracia francesa a fiestas llenas de platos hechos con papa, por fin consiguió permiso para sembrar un campo que mandaba vigilar de día y que dejaba solitario de noche. De esta manera los campesinos pensaban que era algo valioso y entraban a robar los tubérculos de noche. Luego de esta estrategia para popularizarla, a principios de 1800 la papa se convirtió en un alimento aceptado en los demás países europeos.

Y aunque fue un francés quien le apostó a este común alimento de hoy, todavía existen dudas sobre quién fue el primero en fritarlo en tajadas: si lo hizo un francés o lo hizo un belga. Lo cierto es que desde 1830 las papas fritas (frites, en fracés) fueron pan de cada día en las comidas francesas y belgas, y tuvo que pasar otro siglo con sus noches y sus días, para que las papas fritas se convirtieran en un elemento típico de las comidas rápidas norteamericanas.

Parece ser que quienes trajeron la moda de las papas fritas fueron los soldados americanos que fueron a dichos países en la Primera guerra mundial. Como las papas fritas quedan mucho mejores cuando se las frita en un recipiente amplio y hondo, inicialmente eran exclusivas de restaurantes. Luego se inventaron las estaciones móviles que las venden en cucuruchos por las calles de París o de Bruselas. El primer puesto de frites que hubo en París se instaló en Pont Neuf y aún hoy esas papas se conocen como las pommes de terre Pont Neuf.

SECRETOS DE LAS PAPAS FRITAS
La perfección de las papas fritas depende de la temperatura del aceite, del grosor en que se tajan, del tiempo de cocción, de la cantidad proporcional que debe ponerse en una cantidad de aceite determinado, pero, y esto es lo más importante: del tiempo que que las papas, al contacto con el aire, convierten sus azúcares en almidones.

Caius Apicius.

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