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La grapa, un hijo temperamental de la uva

Comidas & Bebidas
Tomando grapa con un italiano

Los italianos de pura cepa lo llaman grappa, pero también es conocido como vino de orujo (el orujo son las cáscaras de la uva, todo el hollejo que queda después de que se exprime o pisa la uva para hacer vino). La tradición nació para no desperdiciar todo el bagazo que quedaba después de recoger la uva y hacer el vino, pero actualmente la grapa se produce de manera constante y tiene un mercado conquistado alrededor del mundo, aunque ha tenido que destilarse de forma que no resulte tan fuerte a los consumidores que no llevan en la sangre la tradición de la grapa, pues este licor se fabricaba en alambiques caseros y es muy potente.

Hay grapas en casi toda la región del mediterráneo, pero las más famosas son italianas, portuguesas, griegas y española (de Galicia). La denominación de origen (lo mismo que sucede con el único vino espumoso que se puede llamar champaña, el de la región de Campaña, en Francia) le pertenece a la cuidad de Bassano del Grappa, en la región Italia de Veneto, donde se ufanan de hacer la mejor grapa del mundo.

Generalmente la grapa se guarda en botellas de vidrio reutilizadas muy lindas durante seis meses y sirve al final de las comidas, como digestivo, en copas de aguardiente y preferiblemente fría. Tiene una consistencia espesa y un color cristalino (aunque hay grapas amarillas más añejas) y su porcentaje de alcohol varía entre los 40 y los 50 grados, por lo cual no se recomienda tomar con el estómago vacío. También se utiliza en el caffe corretto, que no es más que la “corrección” que los trabajadores italianos le hacen a su taza de café matutina con un chorro de grapa.

¿Qué distingue a una buena grapa de una mala grapa?

El cuidado de hollejo de la uva y la preservación. Cuando una grapa está hecha con orujo mohoso o rancio, el olor se parece al de una tienda de mascotas. Una buena manera de ver la calidad de una grapa es hundir el dedo en la copa y después frotarlo en la palma de la otra mano. Debe oler a fresco y ligeramente a uvas si se trata de una buena grapa.

Los verdaderos expertos en destilar grapa extraen la mayor parte de la grasa que hay en el orujo. Esa es otra manera de distinguir una buena grapa: no es tan grasosa como las ordinarias, y es precisamente esa grasa la que da un dolor de cabeza descomunal al otro día, luego de unas grapas de sobremesa con algún italianito seductor, así que ya sabes cómo descrestarlo y cómo no dejarte enredar bajo el efecto de este poderoso licor.  

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