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¿Huitla… qué? Huitlacoche: la trufa azteca

Comidas & Bebidas

El hongo que crece en el maíz mexicano es cosiderado una plaga en otras latitudes.

huitlacoche
En México unos lo llaman cuitlacoche y otros huitlacoche. Lo cierto es que pocas personas que no per
Foto: Thinkstock

En México existe un tesoro gastronómico que en otros lugares del mundo es considerado una plaga. Se trata de un hongo que se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos y fomenten el crecimiento. Se consume antes de que madure completamente y su color petróleo y espesura (es similar al barro pero más oscuro) no le dan un aspecto nada agradable a lo que en el paladar puede convertirse en todo un manjar. Guisado con ajo y con epazote (la tradicional yerba azteca), el huitlacoche hace parte de varios platillos entre los que figuran las quesadillas, tacos y crepas.

Fuera de México muy pocos se arriesgan a cosechar este exótico alimento cuyo nombre proviene de náhuatl y cuya rentabilidad es muy buena. Para tener un puñado de huitlacoche se debe invertir alrededor de 41 centavos de dólar, mientras que al venderlo se reciben 1.20 dólares. La ganancia es muy superior a la del maíz.

Intentar describir el sabor del huitlacoche es complicado, pero muchos coinciden en que se parece al de los hongos Morchella. Es un sabor tierroso pero exquisito, con un deje ácido al final y otro tanto no sé qué no sé dónde que difícilmente se puede entender con palabras. Pero además de ser delicioso es muy saludable.

La revista Food Chemistry así lo comprobó, luego de analizar la cantidad de proteínas, minerales y propiedades nutritivas que posee el hongo, cuya capacidad para sintetizar ciertos elementos del maíz en donde crece están siendo estudiadas. Cuando el huitlacoche ataca el maíz hace que un proceso metabólico cree más nutrientes, como la lisina, un aminoácido esencial para el ser humano a la hora de combatir infecciones y fortalecer huesos. Aunque el maíz prácticamente no tiene lisina, el huitlacoche lo hace generar más. Por si fuera poco tiene la misma fibra que contiene la avena y que es reconocida por sus propiedades contra el colesterol.

Toda esta información puede ser muy valiosa para los nutricionistas, pero no para los amantes de la cocina gourmet, que encuentran en el huitlacoche un ingrediente aboslutamente exótico, particular, de sabor inigualable y perfecto para descrestar a cualquier comenzal en el mundo.

En el tradicional barrio popular de Xoxhimilco, un kilo de huitlacoche cuesta alrededor de diez mil pesos. Las quesadillas que cualquier mexicano de lavar y planchar prepara en algún chuzo de calle podrían ser catalogadas en un restaurante de alta cocina como un manjar exquisito. Si ahora que sabes que existe no lo pruebas, será un despropósito: Desde tiempos ancestrales, cuando era considerado un manjar para los reyes aztecas, cualquier paladar versado diría: ¡Mi reino por el huitlacoche!

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