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El legado de Giuseppe Cipriani en Venecia

Comidas & Bebidas
El legado de Giuseppe Cipriani en Venecia
Si hay un nombre legendario en la historia de la hostelería veneciana ése es, que allá por los años
Cipriani era un buen camarero y un magnífico maître, con el único defecto de durar poco tiempo en cada empleo, no porque sus jefes decidiesen prescindir de él, sino porque a el le gustaba cambiar de actividad más o menos cada temporada.

El hecho fue que se hizo popular en Venecia. Su vida cambió cuando conoció a un estadounidense llamado Harry Pickering, cliente diario del bar del Hotel Europa, uno de los 'grandes' venecianos de la época, en el que trabajaba Cipriani. La historia es larga, pero dejémosla en que Pickering se encontró sin dinero para regresar a su país y le pidió prestadas diez mil liras a Cipriani.

Este, que no había escarmentado de casos parecidos impagados, se las prestó, y Pickering regresó a los Estados Unidos. Pasaron varios meses, y el americano no daba señales de vida, para angustia de Cipriani y su esposa. Por fin, un día de febrero de 1931 lo vieron aparecer. Y no solo le devolvió el dinero, sino que explicó: "para demostrarle mi reconocimiento añado esta cantidad, para abrir un bar en sociedad, que se llamará 'Harry's Bar'".

Así nació el bar más famoso de Venecia, quizá de Italia y uno de los más citados del mundo, sobre todo porque Ernest Hemingway pasó a, por decirlo de alguna manera, formar parte de su mobiliario.

En sus memorias, tituladas 'L'angolo del Harry's Bar' (El rincón del Harry's Bar), Cipriani pasa lista a sus creaciones. Asómbrense: solo tres, algo incomprensible en estos tiempos en que los cocineros mediáticos "inventan" diez o veinte platos nuevos cada temporada. Eran... otros tiempos.

De las tres, una fracasó, un cóctel llamado "Dogo", por el Dogo (Dux) de Venecia; su base era el vino tinto, y Cipriani tuvo problemas con esa materia prima. Sí que triunfó, en cambio, el "Bellini". Dejamos la palabra a Cipriani: "un día, en verano, mezclé el jugo de melocotones frescos con un buen prosecco de Conegliano; vi que gustaba mucho a todos los clientes y como era el año de la exposición antológica de Giambellino lo llamé Bellini; se convirtió en un clásico".

Aclaremos: el 'prosecco' es un vino espumoso, seco pero frutal. Mucha gente cree que la base del Bellini es el champaña, pero el propio Cipriani explica varias veces en su libro que prefería algunos espumosos italianos a muchos champañas, lo que no impide que usted se prepare su Bellini con champaña, o cava, siempre que esté muy frío.

En cuanto a Giambellino, se trata del pintor veneciano del quattrocento Giovanni Bellini. La afición a la pintura veneciana de esa época quedó patente también en la creación más famosa de Cipriani: el carpaccio, finas láminas de solomillo crudo de buey que sirvió a una cliente, la contessa Amalia Nani di Mocenigo, a quien el médico le había impuesto una dieta que excluía las carnes cocinadas. "La carne, sola -cuenta Cipriani- era un poco insípida; pero había una salsa muy sencilla, que llamo universal por su adaptabilidad a carnes y pescados. Puse un poco sobre la carne y, en honor del pintor del que aquel año se hablaba tanto en Venecia a causa de una gran exposición, y también porque el color del plato recordaba algunos tonos rojos del artista, lo llamé carpaccio".

Hablamos de Vittore Carpaccio. ¿La salsa original? Según Marco Guarnaschelli, es básicamente una mayonesa: yemas de huevo, mostaza inglesa, jugo de limón y sal; se añade aceite de oliva a hilo, mezclando hasta ligarla bien. Finalmente, se añade salsa Lea&Perrins y vinagre, y se dibuja un enrejado sobre la carne. Ya ven qué sencillas suelen ser las grandes cosas.

Caius Apicius
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