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El helado artesanal italiano, ¿en peligro?

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Los cremosos helados artesanales podrían estar en peligro, a juzgar por el estudio del Instituto del

helado italiano artesanal
Su cremosidad, su variedad de sabores y su gran tradición en la historia culinaria del país hacen la
Foto: EFE

La cremosidad del helado artesanal italiano, su variedad de sabores y su gran tradición en la historia culinaria del país hacen las delicias de los amantes del dulce de todo el mundo, pero no convencen a los propios italianos que, desde hace unos años, han abierto sus brazos al producto industrial.

Es un cambio de tendencia que, según explican los autores del estudio ‘Verano: es tiempo de helado. ¿Artesanal o industrial?’, publicado por el Instituto del Helado Italiano, afecta principalmente a los colectivos de jóvenes, más concretamente a los chicos y chicas que tienen entre 15 y 34 años.

Sobre todo, precisa el estudio, porque ellos perciben el consumo de este tipo de helados como un rito metropolitano, símbolo urbano de modernidad y de movida ciudadana’. Pero los jóvenes no son los únicos que se han dejado seducir por helados tan internacionales como el Magnum o el Cornetto, ya que el 40 por ciento de los italianos que salen a tomar un helado fuera de casa, unos 6,5 millones de personas, no quiere renunciar a uno de estos polos.

Las madres italianas también se han sumado a esta nueva moda y, desde hace algunos años, además de recurrir a los tradicionales helados artesanales para refrescar a sus hijos en verano han depositado su confianza en los industriales. De hecho, para algunas de ellas últimamente han cambiado las tornas, ya que el 37 por ciento cree que los productos confeccionados industrialmente tienen menos calorías que los fabricados artesanalmente, algo que corrobora la pediatra nutricionista italiana Claudia Maffeis. "En efecto, el helado producido industrialmente tiene normalmente una mayor cantidad de aire porque la tecnología utilizada para fabricarlo lo requiere", indica la doctora y nutricionista, que relata que este hecho provoca que el helado industrial sea menos compacto que el artesanal. "Objetivamente, tienen menos calorías", concluye.

Además de la técnica de fabricación, a favor de estos helados industriales está también la cuestión relativa la etiqueta y la información nutricional del producto. Por normativa italiana y europea, estos datos resultan visibles en todos los helados fabricados industrialmente mientras que, sin embargo, es casi imposible de encontrar en los helados artesanales, servidos tradicionalmente en cono o copetta (tarrina), sin ningún envoltorio adicional. "Los helados industriales cuentan con una etiqueta que informa del valor nutricional del producto por 100 gramos y por porción individual, lo que permite a las madres controlar el valor energético de los alimentos que ingieren sus hijos", recalca Maffeis, quien añade que, además, entre este grupo de helados es más fácil hallar algunos que no superan las 50 calorías.

Otra de las virtudes del helado industrial más valoradas por las mujeres italianas es, según el estudio, "la elevada calidad higiénica y la seguridad" que reportan los procesos de elaboración del producto estandarizado. "El helado industrial es igualmente seguro lo compres donde lo compres porque lo garantizan desde el origen las severísimas reglas productivas y los controles que imponen las autoridades", comenta la doctora, quien cree que la falta de información de los negocios artesanales puede resultar una barrera para algunos consumidores.

No obstante, la mayoría de las heladerías de Italia siguen presumiendo de fabricar artesanalmente su helado, mientras que algunas de ellas explotan el lado más ecológico de estos productos, con referencias al uso de materias primas biológicas y con sabores alternativos asociados al bienestar de la salud, como la soja. Pero, por encima de todo, las calles y las plazas de la capital romana están llenas de personas que combaten el calor con conos de dos o tres bolas, de fresa, nata, vainilla o chocolate. Y, por lo que parece, no se preocupan mucho ni de su alto contenido graso, ni de su posible falta de higiene.

ROMA

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