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El dulce ácido del vinagre

Comidas & Bebidas

El vinagre de sidra es de los vinagres frutales más utilizados.

Viangre de cidra
El vinagre es el amargo indispensable para algunas comidas y por supuesto en tu cocina. No te pierda
Foto: Thinkstock

También denominado vino agrio, este líquido es el perfecto complemento de muchos platos y, en ocasiones, es tan vital como la sal. El vinagre es resultado de la fermentación acética (que es la que transforma el alcohol en ácido acético) del vino y otros jugos, de allí su gusto amargo. O como bien lo describe el Larousse Gastronomique, “es un condimento líquido resultante de la oxidación del vino”.

Si bien se ha comprobado que su uso data desde Babilonia, todavía no se ha podido conocer su origen. Maggie Oster, experta gastronómica y autora del libro ‘Vinagre de hierbas’, afirma que “el origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningún documento histórico”. Además agrega que “lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste”.

Por otro lado está la palabra: vi-na-gre. Se dice que deriva del francés ‘vin’, que significa vino y ‘aigre’, que significa agrio. Sin embargo Oster afirma en su libro que “si comprobamos el significado de la palabra ‘aigre’ en francés antiguo descubriremos que su significado era ‘agudo’,’intenso’ o ‘penetrante’”.

Lo cierto es que este agrio intenso y penetrante hace parte de casi todas las culturas, con diferentes sabores y tonalidades, desarrollados por distintas regiones del mundo y con sus propios productos. Eso sí, hacerlo tiene su ciencia. No se puede hacer con todos los frutos pues no todos aportan el mismo grado de acidez (pH) que conserve el sabor deseado.

Estos son algunos de ellos:

  1. Blanco: Este es el más popular, tanto en el hogar como en la industria farmacéutica (combinado con agua es un excelente limpiador de cristales). Su fuente es el alcohol destilado de jugos como de caña de azúcar y granos de maíz, entre otros. Por cucharada aporta unas 2 calorías.
  2. De frutas: También es popular en Colombia (piña, manzana, ciruela, maracuyá), aunque el de manzana y sidra está entrando cada vez más al mercado. Al igual que el blanco se utiliza para hacer vinagretas para ensaladas. Aportan por cucharada 3 calorías.
  3. De malta: En su mayoría de color chocolate, proviene de la infusión de malta de cebada o de otros cereales en la que el almidón se convierte en maltosa. Su color pardo lo da el caramelo que se agrega en su preparación. Una cucharada aporta aproximadamente 6 calorías. Se utiliza mucho en encurtidos y comida india.
  4. De vinos: De esta clasificación se desprenden varias clases, muy populares para marinar carnes y ensaladas en cocinas de zonas de producción de vino, como la mediterránea. Uno de estos vinagres es el balsámico, que aporta unas 14 calorías. También están el de Jerez, de Oporto y de Cava.
  5. De arroz: Es muy utilizado en la cocina asiática pues es donde el arroz se cultiva en abundancia. El sushi por ejemplo, en todas sus presentaciones, trae este vinagre, pues el arroz que lo cubre es mojado con este. Una cucharada de este aporta unas 5 calorías.

**Con la colaboración de: Lucía Correa, nutricionista dietista presidenta de la Asociación colombiana de dietistas. Luis Fernando Cáceres, chef 360° Catering & Services. Paula Riaño, chef docente de la academia de cocina Verde oliva. Información de Prolluxsa, planta procesadora de vinagre natural de Centroamérica y el Caribe. Directorio de calorías, carbohidratos y colesterol, de Editorial Panamericana.
 

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