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Conoce los diferentes cortes de un pescado

Comidas & Bebidas
Cortes de pescado

¡Pescao cortao!
Los términos utilizados en cocina para referirse a los cortes de pescado provienen del francés como podrás ver a continuación. La trancha (viene de tranche) es un corte vertical que comprende carne, piel y espina. Es ideal para pescados grandes que se pueden rebanar así, a lo Picapiedra. Los pescados planos y ovalados como el rodaballo son perfectos. Sólo necesitas un cuchillo muy afilado. Debes raspar las escamas de la cola a la cabeza, enjuagarlo y quitarle las vísceras de la cavidad abdominal. Lo que sigue es igual que cortar un pan francés. Este corte tiene una variable que se llama rodaja y se refiere simplemente al resultado de una trancha en un pescado cilíndrico. También usan otro nombre, que es suprema y consiste en hacer rodajas, pero generalmente le quitan la piel al pescado. Los medallones son ideales para la merluza o el bonito y tampoco tienen piel. Son trozos sacados de una gran rodaja.

Luego está el tradicional filete, que tiene una forma alargada y puede hacerse con o sin piel. También sirve para los pescados planos. Uno hace un corte desde detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo. Teniendo el cuchillo en contacto con el espinazo se corta la carne casi hasta la cola y así prácticamente se desprenden del espinazo los filetes. Este corte es recomendable para pescados de más de un kilo. La paupieta consiste en filetes que se enrollan, muchas veces con vegetales.

Las partes del pescado

  • El cogote incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los de la merluza.
  • Las cocochas son esa carne que está debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y sirve para prepararse en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.
  • La ijada es el vientre del pescado. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.
  • El lomo es la parte superior de la ijada y es la parte con la cual se trabajan los cortes antes descritos. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
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Comentarios

Hace 2017 dia(s).
muy bueno estos consejitos de la cocina, importantes, gracias

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