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Comer para ganar y para disfrutar: un osobuco campeón

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Por: María Alejandra Neira Martes 02.08.2011 / 10:03 am
Comer para ganar y para disfrutar: un osobuco campeónComer para ganar y para disfrutar: un osobuco campeón

Foto: a garcia

Los vemos por televisión o en el estadio cantar el himno, correr, patear la pelota y algunas veces meter golazos que nos dejan con el corazón saltando y la garganta lastimada del alarido de emoción que pegamos. Gracias a estos futbolistas colombianos sufrimos, nos enfurecemos y gozamos. Falcao, Teo Gutiérrez, James Rodríguez son solo algunos de estos deportistas de elite que gracias a su talento y profesionalismo están en el top del ranking internacional. Y cuando de deporte de alto rendimiento se trata la dieta es muy importante. Durante la Copa América tuve la oportunidad de compartir un almuerzo con el cuerpo técnico de la Selección Colombia y así conocer al doctor Carlos Ulloa quien es el médico especialista en medicina deportiva de la Selección Colombia y quien diseña el menú del grupo. Hay algunas reglas básicas para complacer a estos futbolistas que entrenan varias horas al día y que además compiten durante más de noventa minutos en cada encuentro.
Teo Gutiérrez y Falcao García a la hora del almuerzo...
Las reglas son:
3500 calorías diarias ( ¡qué envidia! diríamos algunas  amantes de la comida),15% de proteína, de  10 a 15% de grasa, bebidas hidratantes, todo repartido en 7 comidas al día. Como buenos colombianos  estos futbolistas prefieren arroz, pasta, pollo, carne y algunas verduras en ensalada. Y claro en porciones generosas. Además algunos son bastante golosos y aún a la media noche hay una ronda de refrigerios para  dormir sin sobresaltos. Claro que si uno mide 1.85 cm, tiene 20 años, corre como loco durante varias horas al día y además gana partidos en nombre de la Patria ¡pues que coma una vaca entera si quiere!dr. Ulloa Médico Selección Colombia

Una receta que se adapta al menú de los deportistas de alta competencia y a quien le guste comer bien es la siguiente. Les garantizo que será un éxito especialmente para los días fríos y para quienes les gusta cocinar para un grupo de familia o amigos.

Ossobuco a la Cipriani
El osobuco  es un clásico italiano que utiliza un corte de carne con hueso que no es costoso y en cambio complace paladares muy exigentes. Esta receta proviene de uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo. Se llama Harry’s Bar y su sede original está en Venecia, Italia. Fue fundado en 1929 por Giuseppe Cipriani. Visitado por estrellas de la talla de Charlie Chaplin, Truman Capote u Orson Wells es admirado y recomendado por amantes del buen comer. Se sirve originalmente con risotto pero con pasta corta va muy bien y es más rápido.

Ossobuco  a  la Cipriani
1 taza de aceite de oliva (recomiendo los excelentes aceites argentinos especialmente los de Zuccardi que se consiguen también Colombia)
12 trozos de osobuco de 4 a 5 cms de alto cada uno (carne con hueso al medio)
¾ de taza de harina de trigo
2 ramas de apio picadas finamente
3 zanahorias grandes picadas finamente
2 cebollas cabezonas picadas finamente
125 gr de hongos shiitake picados finamente (opcional porque no es tan fácil conseguirlos)
1 taza de vino blanco seco (ojalá de buena calidad. Se nota en el plato y además el cocinero disfruta tomando una copa mientras cocina)
2 latas de tomates enlatados (si va a guardar para el día siguiente es mejor no ponerle tomates por un tema de seguridad alimentaria y sabor)
4 a6 tazas de caldo de pollo o de carne caliente (la idea es que la carne quede cubierta y no se seque la preparación)
Sal
Pimienta ojalá recién molida

Gremolada:
2 cucharadas de ralladura de limón
2 ajos pequeños finamente picados
4 cucharadas de perejil liso picado finamente
4 cucharadas de laurel fresco picado finamente
2 cucharadas de romero fresco finamente picado

Procedimiento
Puede empezar por anudar con hilo de cocina cada ossobuco para que la carne no se desprenda del hueso. Pero si no le importa que se pierda la forma se lo puede evitar.
Caliente ½ taza de aceite de oliva en una olla grande o un caldero. Cuando llegue a temperatura alta agregue la carne previamente condimentada con sal y pimienta y pasada por harina a lado y lado desechando el exceso. Baje la temperatura a medio y dore la carne. Déjela alrededor de 5 minutos y voltéela por otros 5. Los trozos de carne deben quedar en una sola capa. Si no le alcanza el espacio es mejor que lo haga por etapas y va sacando las porciones que ya quedan doradas. Una vez sellada toda la carne, saque la olla del fuego, descarte el aceite, limpie con un papel de cocina el fondo y agregue ½ taza de aceite de oliva. Caliente a temperatura medio alta y agregue los vegetales picados. Cocínelos por cerca de 15 minutos revolviendo frecuentemente.  Agregue los tomates y 4 tazas de caldo caliente . Agregue la carne y si el caldo no cubre toda la carne agregue más. Cuando el líquido empiece a hervir, baje la temperatura, tape la olla y cocine entre 1 ½ y 2 horas. Quite la tapa durante los últimos 30 minutos para reducir la salsa un poco.
Mientras se cocina la carne pique finamente los ingredientes de la gremolada y mézclelos.
Diez minutos antes de servir saque la carne de la olla, manténgala caliente. Deje la salsa, súbale la temperatura y cuando hierva agréguele la gremolada. Revuelva y deje por dos minutos. Luego vierta la salsa sobre la carne y sirva.
El vino recomendado por Cipriani es un  buen Merlot o un Barolo Italiano.
 

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