El mejor se prepara Pirot y en Svrljig, una pequeña localidad a los pies del monte Stara planina, a 250 kilómetros al sureste de Belgrado.

Cada agosto, desde hace seis años, Svrljig acoge una competición de para elegir al campeón en la preparación de esa especialidad gastronómica.

Se prepara de queso fresco de leche entera de vaca y de harina de maíz, una mezcla de la amarilla y la blanca.

Se puede añadir una pizca de harina de trigo, dependiendo de las preferencias del maestro, declaró a Goran Zivic, el campeón absoluto con su equipo de asistentes en la preparación de belmuz en todas los concursos organizadas hasta ahora.

Tradicionalmente, el plato se cuece en una caldera grande, sobre una estufa especial, que antes tenía cada hogar, y en la que se hace fuego con leña.

No obstante, se puede preparar perfectamente también en la cocina eléctrica, en una olla o sartén, sin que se modifique o pierda su exquisito sabor.

El queso, de unos dos o tres días, pero con alto porcentaje de grasa láctea, se pone en la caldera y se funde, a fuego medio, removiendo con cuchara de palo en el sentido de las agujas del reloj, hasta que casi se quede fluido como leche.

Acto seguido, se echa lentamente una cantidad de un 10 por ciento de harina respecto al queso, siempre removiendo la masa en el mismo sentido.

Zivic recalca, sin embargo, que cada maestrillo tiene su librillo respecto a la receta, desde las cantidades de los ingredientes hasta la velocidad y el ritmo con que se mezcla el plato.
En tono bromista, este maestro atribuye parte de su éxito a un amuleto, su "marca registrada", una borla de lana roja atada a su cuchara de palo, sin el cual nunca se pone a cocinar.

Entretanto, la masa se va espesando paulatinamente y poco más tarde se despega del fondo de la caldera, y empieza a separarse la grasa. Se echa un poco de sal, si se considera necesario.

En la fase final de la preparación, se sigue removiendo todavía unos 5 a 7 minutos a fuego lento para solidificar bien la masa.

El plato se sirve en cantidades pequeñas, como cualquier especialidad, sobre todo porque es muy es muy rico en calorías.

Está considerado como un plato energético y sano, que contiene proteínas y que es rico en fibras, vitaminas y minerales.

Belmuz se come en el sureste serbio desde hace más de 300 años y ahora se prepara tanto en restaurantes como en el hogar, así como en lecherías para su venta. Se vende también congelado, y se calienta en el horno normal o microondas, pero también en el fogón, sin que pierda mucho de su sabor original.

"El sabor es igual, se trata de matices. Se pierde un máximo del 10%, como en cada plato congelado", explica Zivic.

No se prepara con el queso de leche de oveja, porque esta variedad se pega al fondo de la caldera y sólo se le puede agregar un máximo de un 5 por ciento al queso de vaca, si el cocinero insiste en su aroma específico.

Una asistente del equipo de Zivic, Jasmina, explicó a Efe que en la zona de Svrljig se prepara también una variante más sencilla de "belmuz", cuando al agua hirviente se agrega la harina de maíz y se cuece un guiso, no muy espeso, al que al final, mientras está muy caliente, se agrega queso o manteca.

Según otra receta de Jasmina, al agua hirviente se agrega la harina de maíz y se cuece durante una hora -aunque la mujer moderna lo hace en menos de quince minutos-, removiendo constantemente la masa hasta condensarse.

La masa sólida se vuelca sobre una bandeja de metal o cerámica y adopta la forma de pan redondo, que, al enfriarse un poco, se corta con el hilo.

Se sirve con queso, manteca, pimiento asado con huevo, cebolla o puerro, leche con sal o azúcar, todo dependiendo de los gustos de los consumidores.

Svrljig, Serbia