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Cuba y Estados Unidos se unen para intercambiar platillos típicos

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Cuba y Estados Unidos se unen para intercambiar platillos típicos
Distanciados durante más de medio siglo por el enfrentamiento de sus países, ahora tienen la oportun
Foto: EFE

El galerista estadounidense Alberto Magnam ha logrado reunir en la capital cubana a diez cocineros de Nueva York y otros tantos de restaurantes privados de La Habana (las famosas "paladares") que, por parejas, trabajan mano a mano durante esta semana en menús que fusionan técnicas y experiencias.

Para ello, el arquitecto y artista estadounidense Craig Shillito ha creado una estructura de contenedores en el patio del Centro de Arte Contemporáneo Wilfredo Lam que alberga la cocina donde trabajan los chefs y los comedores para degustar sus platos.

Durante esta semana, grupos de extranjeros, muchos de ellos estadounidenses, que han viajado a Cuba con motivo de la bienal acuden a ese lugar para disfrutar de esas delicias gastronómicas junto con ciudadanos cubanos que ellos mismos invitan.

Algunos de esos comensales se deleitaron la noche del lunes con creaciones como "Sopa de pepino con ceviche de pargo", "Langosta con sandía, mango verde y salsa negra", "Lomo de cerdo a la brasa con trigo verde y kimbonbó" y, de postre, "Panna cotta de coco y limón confitado".

Los autores de ese menú fueron el chileno afincado en Estados Unidos Sisha Ortúzar, del restaurante neoyorquino Riverpark, y el cubano Liuyén Álvarez Gallego, responsable de los fogones del habanero Atelier.

"Es una experiencia maravillosa, ha sido una satisfacción muy grande compartir con Sisha", comentó a periodistas Álvarez Gallego, para quien "sería muy bueno" que se repitieran intercambios de este tipo.

El mismo entusiasmo mostró Ortúzar, que definió el experimento como una "aventura inspiradora y desafiante" y que elogió el buen hacer de los cocineros cubanos a pesar de las limitaciones de recursos que tienen.

"Nos llena de humildad y de orgullo ver el trabajo que hacen los compañeros de acá con menos recursos que nosotros", afirmó este chef chileno-estadounidense, para quien el potencial gastronómico de Cuba "es enorme". "Aunque algunos productos sean escasos, la calidad es superior, increíble", resaltó.

También los comensales se mostraron encantados con una velada que permitió a ciudadanos estadounidenses y cubanos disfrutar de estas creaciones gastronómicas e intercambiar conversación en torno a la mesa.

"Es una experiencia magnífica (...) Normalmente no tenemos mucho contacto con extranjeros y sentarnos a la mesa con alguien que no es de nuestro país es algo que no se da todos los días", comentó Yani, una joven habanera.

Con esta iniciativa se demuestra que "la comida es una forma de comunicación internacional", defendió Charles Maello, representante de Albert Magnam, el galerista que ideó esta experiencia tras participar en la anterior bienal habanera de 2009 con otro proyecto.

"Proyecto Paladar" toma su nombre de la palabra que se usa en Cuba para denominar a los restaurantes privados que comenzaron a permitirse en la isla en la década de los noventa pero que ahora han proliferado notablemente con las reformas económicas emprendidas por el presidente Raúl Castro.

Con la extensión del trabajo por cuenta propia también se han aminorado las restricciones para la instalación de restaurantes no estatales, que luchan por mantenerse o sobrevivir en medio de limitaciones como la escasez de productos o la carencia de un mercado a precios mayoristas.

De acuerdo a datos oficiales, ya existen más de 1.618 establecimientos de este tipo en Cuba.

Los organizadores calculan que unos 720 comensales pasarán por la mesa de "Proyecto Paladar" en los 10 días de duración de la experiencia.

Los chefs de Nueva York que participan en el proyecto son Sarah Jenkins (de los restaurantes Porsena y Porchetta), Marco Canora (Hearth y Terroir), Mark Ladner (Del Posto), Sisha Ortúzar (Riverpark), Anita Lo (Annisa y Top Chef), Michael Paley (Proof), Tamara Reynolds (Sunday Night Dinner), Doug Rodriguez (Alma de Cuba), Pierre Thiam (Le Grand Dakar) y Sue Torres (Sueños).

Los cocineros cubanos proceden de "paladares" como Atelier, Chansonaire y La guarida, entre otros. 

La Habana.

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