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Vinos ecológicos tienen mejor sabor, asegura experto

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vino ecológico
“Si en el sistema de cultivo de la uva no utilizamos fitosanitarios químicos obtendremos una fruta d
Foto: EFE

La globalización que todo lo unifica también ha llegado al mundo del vino. El uso de infinidad de productos químicos sintéticos ha causado que vinos procedentes de distintos países y continentes compartan aroma, color y estructura.

Para Francisco Cambronero, viticultor además de enólogo y propietario de las bodegas Vinos Cambronero S. L., “cuando uno come una fruta ecológica se da cuenta de que tiene un sabor más natural, más como el de antes. Si en el sistema de cultivo de la uva no utilizamos fitosanitarios químicos obtendremos una fruta de mayor calidad, que dará un vino con sabores más auténticos”.

Es lo que Cambronero llama “el sabor del terruño”, que se consigue mantener con la utilización de abonos naturales, algunos orgánicos producidos por animales que se crían también de forma ecológica, así como levaduras para la fermentación que tengan su origen en la misma zona.

Un vino para cada tierra y clima

Para Cambronero, el vino es producto de la peculiar simbiosis que se establece entre la tierra y el clima del determinado lugar donde se elabore. Esas dos condiciones son las que aportan a cada caldo las cualidades específicas que los diferencia, y que son tan apreciadas por sus seguidores.

“El clima no lo podemos variar, pero si mantenemos las condiciones del terreno de manera artificial, aportando agua y fertilizantes a mansalva, hacemos que los vinos sean menos originales y haya pocas diferencias entre uno y otro. Cada suelo tiene una composición distinta, así como lo tiene el clima, y de esa forma se pierden las características que tiene el terreno”.

La normativa de la Agricultura Ecológica establece que la producción de vino ecológico difiere de la producción de vino convencional en varios aspectos que se incluyen, tanto en el cultivo de la uva, como en la posterior elaboración del vino.

En primer lugar, la producción ecológica prohíbe el uso de plaguicidas y fertilizantes de origen químico de síntesis. En su lugar, para adecuarse a las normas establecidas, se presentan las prácticas alternativas basadas en la fertilización con materiales de origen orgánico, como son el compost, los abonos verdes o residuos de cosechas, que tienen la ventaja que otros agricultores pueden aprovechar los sobrantes de sus producciones.

"El invento nuevo es lo no ecológico"

A pesar de que todo lo ecológico se ha puesto de moda, debido a una mayor concienciación de la población por los graves problemas medioambientales que soporta el planeta, el vino ecológico no es ninguna novedad. Como explica el enólogo: “Yo siempre digo que es el método que mi abuelo tenía de cultivar. Hay mucha gente que cuando se habla de agricultura ecológica cree que se está hablando de un invento nuevo pero, en realidad, el invento nuevo es lo no ecológico”.

Además de los perjuicios que han causado los productos químicos en las características de los vinos tan apreciadas tradicionalmente, existen otros perjuicios más graves que afectan a la salud de los seres humanos.

Francisco Cambronero, que posee una bodega familiar en el municipio albaceteño de Fuentealbilla (Este de España) y que produce vinos ecológicos de autor, explica:
“Nosotros no utilizamos productos orgánicos de síntesis porque, al no ser naturales, no sabemos los efectos que a largo plazo tienen sobre la salud”.

“Muchas veces el aumento de cáncer, alergias u otras enfermedades pueden ir asociadas a esos productos. Pero estas relaciones son muy difíciles de estudiar porque son tan altas las cantidades de productos químicos que utilizamos en la elaboración de los alimentos que consumimos que se interrelacionan unos con otros”.

El uso de productos fitosanitarios químicos también contribuye a contaminar la naturaleza, hasta el punto que aguas y tierras pueden quedar seriamente dañadas para su utilización por las generaciones futuras.

“Si utilizamos productos fitosanitarios químicos estamos contaminando el terreno y una contaminación de este tipo puede permanecer durante miles de años. Tenemos que pensar en lo que dejamos a las generaciones posteriores. Hay muchas aguas que ya no se pueden beber por el nivel de nitritos que contiene, debido a los abonos que se están utilizando, por lo que empieza a prohibirse su uso en muchas zonas”.

Vino sin alcohol

Pero las posibilidades del vino no terminan en mejorar su calidad cuidando las uvas y permitiendo que su crecimiento y la posterior elaboración en vino sean ecológicos y naturales. También han surgido empresas que se dedican a ofrecer vinos desalcoholizados.

Ramón Bodenlle, biólogo y productor de vinos sin alcohol de las Bodegas Élivo, explica como comenzó la aventura de introducir en el mercado vinos sin alcohol, una peculiaridad extraña para los bebedores habituales.

“Nosotros estábamos trabajando en una investigación que relacionaba los efectos del vino con alcohol en la salud humana. Los principales recaían sobre el sistema cardiovascular. El consumo frecuente puede provocar una reducción de la agregación plaquetaria y también un incremento de la vasodilatación de las arterias. Como consecuencia de todo ello puede aumentar el riesgo de infartos de miocardio y enfermedades que tienen que ver con la formación de trombos”.

Bodenlle y su equipo de investigadores pensaron que era el momento de crear un vino que no causara problemas, ni legales ni salubres y, sin embargo, que mantuviera las características olfativas y gustativas.

Como explica el biólogo, “no teníamos ninguna idea de mercado por lo que hicimos una primera prospección con unas muestras del producto. Vimos que la idea despertaba interés y que el producto podía tener buena acogida, por lo que empezamos a desarrollar la tecnología. Primero con un equipo pequeño que ahora ya se ha convertido en otro que puede llegar a desalcoholizar 12 millones de litros al año”.

La técnica de procesado comienza por buscar los vinos que mejor se adaptan a este método, para transportarlos desde su lugar de origen a la planta de desalcoholización, allí “el proceso consiste en incrementar la presión y la temperatura hasta 36 grados centígrados, con lo que se consigue que el vino pase a fase vapor. Una vez conseguida esta fase, se extrae el vapor de alcohol con lo que queda el vino desalcoholizado”, concluye Ramón Bodenlle.

Por Isabel Martínez Pita.

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