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Cuanto más sencillo el plato, mejor

Comidas & Bebidas
Sencillez en la cocina
Parece ser que al ser humano lo que más le gusta es complicar las cosas sencillas, por muy perfectas
Foto: Thinkstock

No sabía el cocinero francés Jacques Maximin la que iba a armar cuando le dijo, hace un montón de años, a Ferran Adriá que ser original consistía en "no copiar".
 
Pues será así, pero tampoco es necesario ser siempre original. El ejemplo es el de siempre: todo cocinero joven quiere ser Mozart, ninguno quiere ser Von Karajan. Y si no hay orquestas dirigidas por gente como el maestro alemán, por citar solo a uno de los grandes, nadie podría escuchar la música del genio de Salzburgo.
 
Vayamos con un ejemplo sencillísimo: el carpaccio. Es, como sin duda saben ustedes, un plato de carne perfectamente cruda, cortada en láminas sutiles de una pieza de lomo de buey, sin grasas ni estorbos de ninguna clase. El plato nació en el "Harry's Bar" de Venecia, de la mano de su director y copropietario (el otro era Harry Pickering), Giuseppe Cipriani.
 
La historia se ha contado muchas veces: una clienta, la condesa Amalia Nani di Mocenigo, explicó a Cipriani que su médico le había prescrito una dieta a base de carne cruda: eran los años 30 del pasado siglo, y las cosas funcionaban así. Cipriani tenía en el frigorífico (aún no había 'freezer') un hermoso "filetto" de buey, que cortó en lonchas finísimas. Lo colocó sobre el plato, y dibujó un enrejado encima con una salsa de las que, en palabras del propio Cipriani, "sirven tanto para una carne como para un pescado": mayonesa alegrada con mostaza francesa y un poco de salsa Lea & Perrins.
 
Ese fue el carpaccio original, bautizado así en honor del pintor veneciano del "quattrocento" Vittore Carpaccio, que estaba lejos de imaginar que su nombre sería recordado por el plato de solomillo en lonchas, más que por sus bellísimas pinturas.
 
Bien, el carpaccio se fue complicando con el uso. Se olvidó el enrejado de mahonesa ilustrada, y se empezó a llenar de cosas. Es muy normal que uno pida un carpaccio y se lo pongan (pasado por el congelador, dicen que para poder cortarlo bien fino) con aceite de oliva, limón, la necesaria sal, la no tan necesaria pimienta (desvirtúa el sabor)... y una serie de añadidos que, sinceramente, pasaban por allí.
 
Virutas de parmesano, para empezar. No van mal: son aceptables. Láminas de trufa blanca: disparatado. Su aroma domina todo, y su precio lo hace francamente prohibitivo. Entonces, hay quien le pone champiñón de cultivo cortado en láminas finas, en crudo, que está muy rico simplemente aliñado con aceite y limón, pero que no aporta nada al plato... Hay más variantes, sin contar que hoy se llama "carpaccio" a cualquier cosa servida en crudo y en láminas. Y no es eso.
 
Ustedes háganse con una pieza perfecta de lomo o solomo de buey. Eliminen todo elemento indeseable. No lo congelen, ni le insinúen la posibilidad de hacerlo. Córtenlo, a cuchillo, lo más fino que puedan. Coloquen las lonchas entre dos papeles de cocina, y aplástenlas con el rodillo, o con el mazo, hasta dejarlas finísimas. Pongan aceite de oliva y un poco de zumo de limón en un plato, mejor si es blanco. Coloquen encima, con arte, las láminas de buey. Pongan la sal que juzguen necesaria (poca).
 
Hay que decorarla. Lo mejor, de verdad, un poco de rúcula: su sabor entre amargo y almendrado va de maravilla aquí. Un poco de parmesano, en lascas, tampoco estorba, pero, ojo: un poco. Y ya. Un cocinero como Jamie Oliver añadiría cilantro, romero, albahaca, chiles... pero ya sabemos que Oliver es, aparte de mediático, un ser hervíboro.
 
No se líen, que entonces el carpaccio no sabrá a lo que tiene que saber, sino a algún elemento decorativo. En esto es también importante evitar que el exceso de árboles evite ver el bosque.
 
Por Caius Apicius
 

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