Inicio / Comidas & Bebidas /La importancia de las colas en la cocina

La importancia de las colas en la cocina

Comidas & Bebidas
receta con cola
La verdad es que los rabos tienen muchos huesos y poca carne, pero sí que dan mucha sustancia.
Foto: Thinkstock

Hay quienes responsabilizan a la crisis del cada vez mayor uso que los grandes cocineros hacen de ingredientes hasta ahora poco valorados, casi despreciados; otros pensamos que, además de la crisis, las ansias de originalidad son en buena parte la causa del uso frecuente de estos productos.

Hace unos días comí en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, en Errenteria (Guipúzcoa, norte de España), y los platos que más me gustaron fueron uno cuyo ingrediente principal era el tuétano (y cuya guarnición me confirmó la sabiduría del refranero, cuando aconseja no tomar el rábano por la hojas: háganle caso) y otro cuya base eran rabitos de cerdo.

Yo había comido rabo de cerdo alguna vez. Con alubias, por ejemplo. O en el caldo gallego; varios autores de esa tierra, entre ellos Álvaro Cunqueiro, recogen, en sus obras, una cantinela relativa a esos rabos en su plato nacional: "Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote" (Alegría, alegrote, que está el rabo de cerdo en el pote).

Bueno: la verdad es que los rabos tienen muchos huesos y poca carne, pero sí que dan mucha sustancia.

Hay más rabos en la cocina popular, y hoy no vamos a hablar del rabo (o cola) de toro, ni de buey, ni de vaca. Por ejemplo, colas de oveja. Los pastores del Pirineo solían cortar las colas de las corderas para facilitar su cubrición. A alguien se le ocurrió un sencillo aprovechamiento, y así nació un plato rústico bautizado como "espárragos montañeses".

Se trata de cocer las colas, ya limpias, en agua con sal, para luego refreírlas en aceite hasta que toman color. Se acompañan con una fritada espesa de tomate y pimiento verde.

Plato, pues, pastoril, hasta que el cocinero y cocinólogo aragonés Teodoro Bardají la llevó a las páginas de su "Índice Culinario", donde la añadió a una receta de guisado de colas de carnero; también da otra de colas de carnero a la inglesa. En estos casos, no parece que la utilización de los apéndices caudales ovinos tenga nada que ver con la reproducción del ganado lanar.

Andoni Luis Aduriz lleva algún tiempo trabajando los rabitos de cerdo. En este caso, lo primero es escaldarlos para, a continuación, proceder a afeitarlos meticulosamente a cuchilla, eliminando hasta el último pelo. Después se cuecen. Aduriz los envasa al vacío y los cocina a 92 grados centígrados durante 15 horas.

Una vez cocidos los deshuesa con una puntilla y forma unos rulos, que envuelve, apretados, en papel film. Para servirlos los corta en rodajas, que pasa por la plancha hasta que quedan crujientes y sirve con alguna de esas guarniciones vegetales a las que es tan adicto.

La verdad es que el "filete" de rabitos era delicioso. El jardín de hierbas, flores y demás que lo acompaña no es obligación comérselo: hace bonito, eso sí. Pero ustedes pueden hacerse una guarnición más convencional, como una buena salsa de tomate muy especiada, o, para neutralizar su grasa, una ensalada de rúcula.

Me gusta que la casquería se haga hueco en la gran cocina, en la cocina creativa. Los rabitos son casquería periférica, pero casquería al fin. Los grandes platos de casquería (mollejas de ternera a la crema, riñones al Jerez, hígado a la burguesa...) estaban, en España, bastante olvidados; no así en Francia, donde siguen siendo considerados bocados deliciosos.

Así que la crisis, por un lado, y las ganas de distinguirse que tienen los cocineros creativos, por otro, parecen ser responsables solidariamente de esta vuelta a las materias primas poco glamurosas, pero sabrosas. El problema son, como casi siempre, las compañías, que es donde se dispara la imaginación, no siempre con éxito. En todo caso, el asunto, ya verán, traerá cola.

Caius Apicius

¿Conoce más de este tema? ENVÍANOS TU REPORTE

Para poder comentar debes ser un usuario registrado

ENVÍE SU COMENTARIO

Alo Blogs

IR A BLOGS

Horóscopo

Seleccione su signo

Aries

21 de Mar / 19 de Apr

Amor: Se trata de un ciclo de vaivenes, altibajos y cambios en tus asuntos amorosos, pero si hallas el camino de la flexibilidad a la hora de establecer acuerdos podrás pasar esta temporada sin mayor novedad.

Dinero: Los proyectos que logres... leer más

Tauro

20 de Apr / 21 de May

Amor: Los desacuerdos en el área sentimental y las grandes dificultades para lograr una verdadera comunicación se convierten en el pan de cada día durante esta quincena.

Dinero: Las condiciones están dadas para que puedas... leer más

Géminis

21 de May / 22 de Jun

Amor: Entras en un ciclo decisivo para darte cuenta cuál es la persona que realmente te conviene y cuál definitivamente te genera intranquilidades y dudas sobre la estabilidad futura.

Dinero: Los buenos resultados de tu actividad... leer más

Cáncer

22 de Jun / 23 de Jul

Amor: Tu magia y magnetismo durante esta quincena se evidencian en los hechos, lo que hace entrever que requieres saber fluir ante las circunstancias que la vida te ofrece.

Dinero: Los asuntos laborales requieren un mayor compromiso de tu...
leer más

Leo

23 de Jul / 23 de Aug

Amor: Los acuerdos a los que accedas en el área sentimental tendrán una particular trascendencia que pueden dejar huellas indelebles para el futuro.

Dinero: Podrás encontrar el camino de una mayor seguridad y solidez en el... leer más

Virgo

23 de Aug / 23 de Sep

Amor: Aunque la presión de tu familia es evidente, debes estar muy pendiente para que estas circunstancias no se reflejen negativamente en tu relación de pareja.

Dinero: Entras en una nueva temporada laboral que te abre abanicos de... leer más

Libra

23 de Sep / 23 de Oct

Amor: Sin grandes esfuerzos te es posible encontrar el camino de la concordia con tu pareja, de allí que te sea fácil hallar caminos de aproximación y argumentos fiables que refuercen la relación.

Dinero: Ante...
leer más

Escorpión

23 de Oct / 22 de Nov

Amor: Debes tratar de estar tranquila mientras pasan estos períodos de tormentas y de desacuerdos.

Dinero: Encontrarás un magnífico escenario de desempeño laboral, lo que se convierte en el referente de quien...
leer más

Sagitario

22 de Nov / 21 de Dec

Avanzan por un período coyuntural en el sentido que las circunstancias se acomodan para que puedan levantar la mirada hacia otros horizontes y se den cuenta de que las verdades que traían de antaño están revaluándose y que se hace necesario instaurar un nuevo... leer más

Capricornio

21 de Dec / 21 de Jan

Amor: Valora este periodo para generar una mayor sintonía y reciprocidad con la persona que amas.

Dinero: Así existan circunstancias complejas en tu vida profesional, esta evoluciona hacia los mejores destinos y encuentra...
leer más

Acuario

21 de Jan / 19 de Feb

Amor: Respecto a tu vida sentimental, debes ser consciente de que se trata de una época de ambigüedades que no te dan del todo la tranquilidad para el mañana.

Dinero: Te encuentras en un ciclo apropiado para mejorar tu...
leer más

Piscis

19 de Feb / 21 de Mar

Amor: Se trata de una época de altibajos en el área sentimental, para lo cual debes simplemente saber fluir ante lo que el universo te ofrece.

Dinero: Como el éxito es toda una realidad en tu trabajo, es importante que...
leer más

Ir a Horóscopo