Los llamados ‘menús degustación’, que al principio fueron conocidos como ‘largos y estrechos’, son una cosa que me parece estupenda, porque me permiten conocer más a fondo el trabajo de un cocinero.

Me gustan a condición de que, efectivamente, sean estrechos y de una longitud asumible (no cuarenta cosas distintas, ni siquiera en raciones homeopáticas) y de que estén concebidos de forma que el comensal no se bloquee al tercer o cuarto plato. Y esta es una cosa que sucede con mucha más frecuencia de lo que sería deseable.
 
Ocurre, por ejemplo, cuando el menú incluye un arroz. Vale, un arroz no es el plato fuerte de un menú... ¿o lo es? Un arrocito suave, en cantidad corta, puede ser una transición entre entradas y platos principales, pero una paella nunca puede ser un entrante: una paella es el centro de un menú, todo lo demás (un aperitivo para abrir boca, una ensalada para limpiarla) gira a su alrededor. Después de una paella no se puede comer un asado: no cabe.
 
El arroz es lo que tiene: harta mucho. De ahí que sea el pan nuestro de cada día en cantidad de lugares en los que el hambre acecha por encima del hombre. Un plato de arroz sacia, da la impresión de estar lleno. Y un arroz con cosas, sean mariscos, pescado, aves o carnes, es, siempre, un plato de peso, no un paso más, y encima de los primeros, de un menú largo y estrecho.
 
Desde que se puso de moda el risotto a la italiana, la sensación es más agobiante. Ya no se trata sólo de un arroz, sino de un arroz condimentado con una importante cantidad de lácteos. Y esos lácteos (manteca, queso...) contienen bastantes grasas, con lo que la sensación de hartazgo es mayor. Después de un risotto, ¿qué se puede comer? Difícil. Vamos, por poder se puede, pero no vamos a disfrutarlo: estamos bloqueados por el arroz y esos lácteos. Un risotto es un segundo plato... siempre que el segundo sea el último.
 
Cualquier arroz, en realidad, excepto el arroz hervido sin más, el que en Extremo Oriente sustituye al pan, o un arroz frito al estilo chino. Porque los demás dejan huella. Además, como saben ustedes el arroz es perfecto para impregnarse de los sabores de los productos que le acompañan, con lo que la satisfacción es completa, y es difícil seguir a ese nivel después.
 
Prueben, por ejemplo, con arroz con almejas. Pongan un poco de aceite (siempre de oliva) en una cazuela y sofrían media cebolla con un pimiento verde y un diente de ajo, todo bien picado. Añadan unos 300 gramos de arroz, rehóguenlo un par de minutos y añadan caldo de pescado en volumen doble del arroz. En cuanto rompa el hervor, pasen la cazuela al horno, caliente, y ténganla allá un cuarto de hora.
 
Por otro lado, en sartén, sofrían la otra media cebolla, picada fina, añadiendo el resultado de machacar en el mortero un poco de perejil y un diente de ajo, diluido todo en un poco de vino blanco. Dejen reducir el vino dos minutos. Añadan una punta de harina, rehoguen bien, añadan un poco de caldo de pescado caliente, denle un hervor y pasen todo por el colador.
 
En otra sartén amplia frían un diente de ajo picadito; incorporen las almejas que juzguen necesarias, bien lavadas; añadan la salsa anterior y cuezan todo hasta que se abran las almejas. Finalmente, pasen el arroz a una fuente de horno, distribuyan por encima las almejas, salséenlas bien y calienten todo unos minutos a fuego suave. Sírvanlo bien caliente. Tomen un buen blanco con este arroz... y pásense al postre. Mejor quedarse así que no hacerle los debidos honores a otro plato, quizá excelente, comido sin apetito.
 
Por Caius Apicius.