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ABC de los condimentos en la cocina española

Comidas & Bebidas
ABC de los condimentos
La mayoría de las veces que converso con un latinoamericano sobre comida, pongamos que sobre comida
Foto: Thinkstock

Hay que reconocer que es normal: en España, la cocina se condimenta mucho menos que en América; hierbas, especias y picantes se utilizan con muchísima más moderación, de modo que si uno espera que determinado plato le sepa, por ejemplo, a cilantro o que le alfombre la boca a base de una variedad poderosa de chile (ají), echará de menos esas sensaciones y dirá que no le sabe a nada.

Por la misma regla de tres, un español enfrentado a un cebiche en el que no se ha escatimado cilantro (culantro, coriandro) recordará no el sabor delicado de la corvina, sino el persistente de la hierba. Y de un plato especialmente picante recordará solamente eso: que picaba... y que, en ambos casos, el ingrediente que se supondría principal de cada plato ‘no sabía a nada’.

Un buen ejemplo lo tenemos en los mariscos, especialmente en los crustáceos. En España hay un marisco extraordinario, quizá el mejor que se puede encontrar en toda Europa, y los españoles se dividen, fundamentalmente, entre quienes lo prefieren asado (plancha, parrilla, brasa...) o cocido. Sin más florituras que la sal correspondiente. Para qué: esos mariscos son perfectos en sí mismos.

No es español el nefasto ‘cóctel de camarones’, aunque estuviera de moda allá por los años ochenta: se considera una aberración.

Y quien habla de mariscos puede hacerlo de pescados. El español es ictiófago e ictiófilo: le gusta el pescado. Y, aunque hay una serie de recetas excelentes de guisos de pescado, le gusta que el protagonista sea quien domine el plato.

Una receta tan ilustre como la lubina al hinojo, gloria de la cocina francesa, nunca tuvo demasiado éxito en España: el tenue pero delicioso sabor de la lubina quedaba completamente enmascarado por la potencia del hinojo. Y no era eso.

Ante una brocheta de lomo de cerdo fuertemente especiada, en la que se haya cargado la mano en el picante, lo primero que les dirá un español es ‘pica’. Lo de ‘está bueno’, si acaso, después... si es capaz de identificar algún sabor bajo esa primera impresión que abrasa las lenguas no hechas a esos picantes.

Y es que un español puede llamar ‘picantes’ a cosas que a un mexicano, un húngaro o un indio apenas le excitarían las papilas.

Así que la pregunta es: ¿es la comida lo que no tiene sabor... o es el comensal quien, a fuerza de sabores invasivos, no tiene gusto? Ciertamente, cada uno está acostumbrado a lo suyo, y tratar de cambiar los gustos de toda una vida (otra cosa es añadir nuevos) es un intento absurdo, por la sencillísima razón de que es imposible.

Lo mejor es tratar de comprender y, en lo posible, adaptarse a las formas imperantes en el lugar en el que uno se halla. De todas maneras, nunca estará de más recordar el viejo refrán español que sentencia que ‘lo poco agrada, y lo mucho enfada’.

Ahora bien, ¿quién va a decidir si el cilantro que lleva un cebiche es poco o mucho? ¿Un español? ¿Un mexicano? Porque me temo que estaríamos hablando de magnitudes diferentes, y lo que para el primero sería una barbaridad para el segundo no pasaría de ser un ligero matiz.

Y es que, si hay alguna afirmación que no admite vuelta de hoja, es la de que todo es relativo, frase que todo el mundo atribuye a Einstein sin molestarse a comprobar su autoría. Pero es que queda tan bien citar a Einstein...

Por: Caius Apicius.

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