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"En el mundo del dulce, de lo que nos nutrimos es de imaginación"

Comidas & Bebidas
postres
Suscitar recuerdos de un viaje, de un ser querido o de un plato salado se ha convertido en un nuevo
Foto: Thinkstock

Los chefs presentaron sus últimas creaciones en la segunda jornada de Madrid Fusión, dedicada al mundo del dulce.

Sugerir nuevas formas, mezclar sabores, cambiar el color tradicional de los ingredientes e introducir vegetales o especias en postres clásicos, son algunas de las técnicas que han permitido a los pasteleros diseñar nuevos postres que tienen como materia prima la imaginación.

"En el mundo del dulce, de lo que nos nutrimos es de imaginación, porque partimos de un punto en que el comensal ya ha acabado, está más distendido, receptivo a cosas nuevas, y lo vive como un momento de descaro y juego", explicó a Efe el repostero de El Celler de Can Roca (Girona, nordeste de España, tres estrellas Michelín), Jordi Roca.

El catalán presentó hoy su "mestizaje de sabores", fruto de sus viajes a Cuba, México o Brasil, que le han dado pie a reinventar algunos de sus postres estrella, como el "Viaje a la Habana", un cilindro de chocolate ahumado con el humo de una pipa que le fabricó su padre.

"Además de los sabores locales nos hemos dejado empapar por ingredientes de tradiciones y culturas distintas que, a partir de nuestros viajes y vivencias, han entrado en nuestra cocina para quedarse", argumentó Roca.

Eso sí, la imaginación debe ponerse en práctica "con sentido común", según el alicantino Paco Torreblanca, para quien hay que innovar "con cierto raciocinio" y siempre que "el sabor sea extraordinario".

El repostero, criado en Francia, preparó hoy una "Carta de postres", con creaciones como un puré de patata violeta con vainilla y un poco de caviar o un arroz con leche convertido en "risotto" con trufa.

"Hasta ahora la cocina siempre ha cogido mucho del dulce y se trata de hacerlo también a la inversa", afirmó Torreblanca, para quien esta unión "se ha puesto al día" al servicio de la creatividad.

También sorprendieron las propuestas de Rodrigo De la Calle, impulsor de la "gastrobotánica", basada en la recuperación de especies vegetales, que ha introducido tubérculos y verduras en los postres.

Una idea que nace de una excursión al campo en la que se encontró con espárragos dulces que no encajaban en el entrante que tenía previsto preparar y que, finalmente, combinó con chocolate blanco en lugar de mayonesa.

"La barrera entre lo dulce y lo salado se va mitigando; no se trata de ponerle azúcar a las verduras, sino de usar verduras dulces que pueden ser parte de un postre", explicó a Efe.

De la Calle reconoció que "a la gente le choca no comer chocolate o crema a la hora del postre", pero que esta tendencia forma parte de su "filosofía de vida sana".

Otro postre que se ha modernizado es el "macaron" francés, un pastelito redondo que, además de sus clásicos rellenos de cremas de chocolate, vainilla o avellana, puede convertirse en un aperitivo salado con un toque dulce, como el que preparó hoy el maestro pastelero de Moulin Chocolat, Ricardo Martínez.

Con un bocado que ofrece al paladar un contraste de sabores, provocado por la mezcla, en el bizcocho, de manteca de cacao con pimienta, y un relleno de "foie", crema inglesa y pulpa de fruta de la pasión, Martínez puso a prueba su primer "macaron" salado, al que posiblemente seguirá uno de guisantes y salmón en el que trabaja.

Una propuesta que responde a su filosofía, que sostiene que "lo más importante es el sabor" y con la que se hace una pregunta: "¿Por qué seguir un camino cuando podemos crear uno?".

Tampoco faltaron hoy los sabores clásicos, que el pastelero de Madame Framboise, Alejandro Montes, quiso recuperar otorgándoles nuevos formatos y colores, con una tarta convertida en "jardín japonés" construida con peladillas, fruta confitada y "marron glacé", o una rectangular aparentemente "vulgar", si no fuera porque la nata es roja y la fresa blanca.

"La idea es que una persona mayor se atreva a comer esto, porque son los dulces de su infancia, y que alguien joven quiera conocerlos por ese formato moderno", afirmó el repostero.

Estas tendencias son también la base de los últimos trabajos de pasteleros extranjeros, como el noruego Espen Verterdal Larsen, que ha traído a Madrid sus "prismas de chocolate", o la neoyorquina Christina Tosi, que ha escondido las migas ("pie crumbs") de una tarta tradicional de manzana, en innovadores pasteles con varias texturas y capas.

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