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Lo bueno de 'estar en la olla'

Comidas & Bebidas

Utensilios para que cocines con estilo

Lo bueno de 'estar en la olla'
Cocinar, saltear, freír… para cada técnica existe una herramienta: desde la tradicional sartén hasta
Foto: Filiberto Pinzón

Imágenes de los utensilios que no pueden faltar en tu cocina

La evolución de los utensilios tuvo su partida en Medio Oriente, cuando empezaron a fabricar vasijas de barro resistentes al calor, por allá en el año 7000 a.C., creaciones que terminaron evolucionando en las modernas ollas y parrillas de aluminio o acero y sus variantes, que permiten llevar el fuego al centro de la mesa. ¿Son necesarios tantos trastes? “Sí, pues con ellos logras la versatilidad de trabajar los ingredientes de diferentes maneras. La forma y material de cada uno tiene un impacto diferente en los alimentos”, apunta Giuseppe Lacorazza, chef de Tao Cocina Studio.

  • Tradición que provoca (Ollas y calderos)

¿Para qué usarlos? Por sus paredes altas conservan la humedad de los alimentos. Resultan prácticos para elaborar estofados, guisados, arroces o recetas al vapor. El tamaño: los pequeños (de dos a tres litros) sirven para preparar guarniciones para dos personas; los medianos (de cuatro a seis), para familias de cuatro miembros; y los grandes (de más de ocho litros), para platos típicos como sancochos, ajiacos o tamales.

Propuesta BIT* : Arroz español con chorizo, de Esperanza Duque, chef de Universal

Pica finamente una cebolla cabezona, un pimentón, tres dientes de ajo y un tomate. En un caldero calienta dos cucharadas de aceite de oliva y sofríe los ingredientes, agregándolos en el mismo orden. Dos minutos después, añade cuatro chorizos cortados en rodajas y una taza de arroz. Saltea por dos minutos y vierte dos tazas de caldo de verduras y sal al gusto; revuelve, tapa el caldero y deja cocinar a fuego lento. Al final de la cocción, añade una libra de camarones. Salpica con perejil para servirlo.

  • Pinchos proteínicos en familia (Raclette) 

¿Para qué usarla? Aunque su diseño está inspirado para derretir el queso raclette y servirlo con papas o embutidos, funciona muy bien para asar verduras suaves y carnes (res, cerdo, pollo, langostinos, etc.) en la parrilla y dorar verduras duras (habichuela, zanahoria, espárragos, etc.) en las paletas.

Propuesta BIT*: Pinchos de verduras y carnes marinadas

Necesitas dos pechugas deshuesadas, cortadas en cubos y marinadas en salsa teriyaki. Para armar seis pinchos requieres: cinco champiñones tipo portobelo; una cabeza de coliflor sumergida en chimichurri; dos tomates en rodajas y dos calabacines verdes cortados en láminas y aderezados con aceite de oliva y orégano; dos pimentones cortados en cuadros, sazonados con salsa de soya y clavos de olor). Prende la raclette para que caliente durante siete minutos, úntale aceite con una servilleta y asa las verduras y los pinchos al gusto.

  • Arroz sin estrés… Pssst: en solo siete minutos (Olla a presión)

¿Para qué usarla? Como reduce los tiempos de cocción de los alimentos, al aumentar la temperatura de ebullición a unos 130 ºC, facilita la preparación de granos (fríjoles, arvejas, garbanzos) y carnes y sirve para extraer sabores a medios líquidos (hacer caldos en 15 minutos).

Propuesta BIT*: Arroz blanco

Pon a calentar en la olla aceite y arroz durante un par de minutos; luego agrega una y media tazas de agua caliente por cada taza de arroz y sal al gusto; deja hervir y luego tapa y deja pitar por siete minutos; apaga y deja que libere la presión. Nota: la guarnición es al gusto (cebolla, ajo, pimentón, zanahoria, etc.) y se puede agregar al mismo tiempo con el arroz.

  • Cógela por el mango (Sartén de teflón)

¿Para qué usarla? A diferencia de las ollas, no conserva la humedad, por lo que sirve para freír, asar o reducir salsas y, si es de un material grueso, distribuye mejor el calor. Su infaltable aliado, el antiadherente, que además de evitar que se peguen los alimentos, facilita su limpieza. Prueba de calidad: “deja caer una gota sobre la superficie, mueve la sartén y si no deja una colita, el antiadherente es bueno”, aconseja Pedro Naranjo, jefe de Cocción de Imusa.

Propuesta BIT*: Medallones de solomito con salsa de tamarindo, del chef Oscar Pérez (Libro 75 años de Imusa)

Para la salsa, en una olla a fuego medio, pon media taza de salsa soya, media libra de pulpa de tamarindo, una cucharadita de jengibre rallado, dos astillas de canela, cuatro granos de pimienta dulce y ocho de pimienta negra machacados, una taza de azúcar morena, dos dientes de ajo y dos cebollas cabezonas picadas; mezcla y cocina hasta reducir a una tercera parte; cuela y reserva. Aparte, calienta la sartén a fuego alto y, cuando esté humeante, adiciona suficiente aceite para sellar durante cinco minutos ocho medallones de solomito (de 130 gramos c/u), sazona con sal y pimienta al gusto hasta alcanzar el término deseado. Sírvelos con la salsa y las especias.

  • El placer de derretir a fuego lento (Fondue)

¿Para qué usarla? La idea original es utilizarla en el centro de la mesa para sumergir alimentos con pinchos o trinches en queso fundido; sin embargo, el concepto también es aplicable a otros ingredientes base como chocolate, aceite y caldo.

Propuesta BIT*: De carnes

Para seis a ocho personas. Prepara un caldo con una cebolla cabezona, una zanahoria, tres ramas de apio, un puerro grande, una cabeza de ajo, dos tomates, una rama de tomillo, cuatro hojas de laurel, cuatro clavos de olor y dos estrellas de anís; en una olla, cocina los ingredientes en agua hasta hervir, durante 45 minutos, y después viértelo en el fondue con medio limón, un chile fresco y cuatro rodajas de jengibre. Aparte, corta en cuadritos una libra de lomo de cerdo marinada en pulpa de tamarindo, una libra de lomo de res sazonado con salsa teriyaki y verduras como pimentón, hongos, calabacines, cebolla larga, espinacas, rúgula y lechuga, en cantidades al gusto. Con los pinchos ve sumergiendo los ingredientes en el fondue y, a medida que vaya pasando el tiempo, sentirás cómo se intensifican los sabores.

  • Ingenio chino a manteles (Wok)

¿Para qué usarla? Su forma cóncava y el metal delgado (por lo general en acero) permiten obtener una alta temperatura que, sumada al movimiento constante, permite saltear alimentos, manteniendo su sabor y su olor intactos. Sirve también para freír o preparar comidas al vapor.

Propuesta BIT*: Arroz salteado

Para cuatro porciones. Pica finamente una raíz de jengibre, cuatro dientes de ajo, un puerro pequeño, un ají o chile y dos ramas de limonaria. Calienta el wok durante cuatro minutos a fuego alto, agrega tres cucharadas de aceite de girasol y vierte el picadillo y dos tazas de arroz cocido; saltea por cinco minutos, añade media taza de salsa de soya y deja que se seque. Al servir puedes adornar con perejil, cebollín, albahaca o cilantro picados.

Este artículo hace parte de la edición de la Revista Aló del 24 de FEBRERO de 2012.

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