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Famoso chef revindica una gastronomía menos mercantilizada

Comidas & Bebidas
Comoda tradicional francesa
En este mundo donde la gastronomía se ha convertido en un negocio, hace falta "reivindicar su valor
Foto: Thinkstock

Loubet (1970, Saboya, Francia) creció en una familia de hosteleros, por eso sabe bien que el arte culinario no es solo "puesta en escena", sino que exige un trabajo "entre bambalinas", que empieza "en la raíz de los productos", ha afirmado a Efeagro en una entrevista en el hotel Ritz de Madrid, donde pueden degustarse esta semana sus platos.

Una filosofía que cultiva a diario en su jardín del 'Domaine de Capelongue', su restaurante de la Provenza francesa, con más de 80 plantas que le permiten crear salsas y platos con los que viaja a los aromas de su infancia y al sabor los pucheros que cocinaba su abuela cuando era niño.

"Es fundamental que la cocina preserve nuestras raíces y nuestras tradiciones; hoy se ha convertido en un negocio, pero debería ser algo familiar", ha subrayado el chef, que subió al podio de la gastronomía francesa cuando en 1996 se convirtió en el cocinero más joven de su país premiado con la cotizada estrella de la Guía Roja.

Loubet lamenta que "el sistema económico actual no permita, desgraciadamente, vivir plenamente el aprendizaje de la cocina", disfrutar de los sabores y comprender el sentido verdadero de los platos; "eso me entristece, porque la cocina es una cuestión de vida y de amor", argumenta.

Su amor por el terruño es, precisamente, lo que le ha hecho destacar en las clasificaciones de las mejores guías gastronómicas de Francia: sus platos están cargados de aromas, plantas salvajes y maridajes de "especias y raíces", de las que se sirve "para embellecer los productos, nunca para esconderlos o aplastarlos".

El resultado son propuestas como una lubina a la flor de sal con infusión ligera a la salvia y chips a la naranja, un "carré" de cordero al tomillo o una trufa de otoño con crema inglesa, platos "simples", según él mismo los define, aunque remarca que "hacer las cosas simples es más difícil".

"Me gusta que los alimentos tengan su forma, su color y su textura. Un costillar de cordero se puede cortar o convertir en tartar, pero, ¿si algo es bueno, por qué hay que transformarlo?", plantea.

Esa idea le lleva a dudar cuando se le pregunta por la influencia del "boom" mediático encabezado por Ferran Adrià: "Todo esto ha traído cosas muy buenas para la evolución de la cocina, pero no tanto para su disfrute", sostiene.

Sin embargo, reconoce que "el interés de la gente por este arte ha crecido, y eso es importante teniendo en cuenta que en muchas casas se había dejado de cocinar".

Fuera de la cocina, Loubet también está comprometido con la divulgación de los valores "sociales y humanos" de los fogones, como profesor de cursos, con iniciativas como la organización de festivales gastronómicos en Kenia o la publicación de dos libros de cocina.

Ahora prepara un tercero centrado en "los detalles olvidados", desde técnicas tradicionales para conservar un producto o cómo preparar jugos y caldos para evitar que la gente recurra a los que ya venden preparados en el supermercado.

Además, Loubet tiene tiempo para practicar escalada, vela, caza o esquí, una afición que no ha abandonado desde que su madre le hizo descubrir su pasión por los fogones cuando estaba a punto de convertirse en esquiador profesional

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