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Miami celebra el Mes Nacional del Marisco con un festín de delicias

Comidas & Bebidas

Langosta a la plancha con caldo de cebollino y jengibre del restaurante BLT de Miami.

langosta miami
La rica variedad y calidad de los mariscos y pescados de las costas de Florida son el gran reclamo d
Foto: EFE
De la lujosa langosta o las pinzas de cangrejo, cotas culinarias de las mesas de Florida, hasta el camarón o pescados de textura tan delicada como el pargo rojo, no falta nada de lo que pueda hacer feliz a los ictiófagos y fervorosos partidarios del marisco.

Octubre se ha convertido en el mes de las delicias marineras en Florida con una constelación de cocineros entusiastas que hornean, fríen, maceran, sazonan y miman el producto más fresco. Es el caso de Samuel Gorestein, chef colombiano de origen judío que ha confeccionado un menú especial para los cada vez más insaciables amantes del marisco y el saludable pescado.

De hecho, la industria del marisco genera ya más de 60.000 millones de dólares al año a la economía estadounidense y emplea a más de 250.000 personas en este país.

Gorestein, que comanda los fogones de BLT Steak, está encantado con la gran acogida que recibe todos los años esta iniciativa de ámbito nacional que convierte a Miami en la "cuna del mar" y en un festín de gollerías marisqueras. "¡Tenemos el océano aquí mismo!", exclamó a Efe este cocinero que ha preparado un menú estacional con selecciones diarias de marisco y pescado que se ofertan en la pizarra negra del comedor. Resaltó la "importancia de dedicarle un mes a los mariscos", ya que "podemos aprovechar todos los que se encuentran en las costas de Florida, en el sur sobre todo".

¿Sus favoritos? Gorestein no titubea al decantarse por la langosta, los camarones de roca (gambas) y, entre los pescados de sabor suave y consistencia firme, la rabirrubia, el pargo rojo y el pez espada. Y es que las gambas siguen siendo uno de los mariscos más consumidos por los estadounidenses, que ingieren una media de algo más de siete kilos de mariscos por persona al año, muy por debajo, eso sí, de los descomunales 66 kilos anuales que engullen los japoneses.

A sus 27 años, este candidato en dos ocasiones al Beard Award -el premio de mayor prestigio de la gastronomía estadounidense- apuesta por una cocina gozosa, natural, cuidada, abierta al mestizaje y con un toque imaginativo al ensamblar sabores y aromas. Sus propuestas no descansan en la pirotecnia de fogones sino en la devoción por productos de primera y la técnica depurada en el tratamiento de las texturas de pescados y mariscos. Sus más arriesgadas apuestas son el crudo de pargo "yellow tail" (un pescado local) con naranja caramelizada y la langosta pochada con una emulsión de curry y limoncillo.

En las mesas de Miami durante el mes del marisco no puede faltar el ceviche, un plato que ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los locales estadounidenses más prestigiosos. El que ofrece BLT Steak es a base del tropical pez ballesta, cilantro, chile serrano y cítricos. Como platos de fondo, este biznieto de judíos sirios que emigraron a Colombia puede sorprender con un pargo entero crujiente al estilo cantonés, con una reducción de salsa de vino, o aplicar la antigua fórmula del pescado a la sal para hornearlo. A los placeres de la buena mesa en torno a los pescados y mariscos se apuntan cada vez más comensales estadounidenses, de los que un 20 % consume al menos dos veces a la semana mariscos.
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