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Los componentes básicos de la dieta mediterránea

Comidas & Bebidas
Aceite de olivas
Uno de los componentes básicos de la dieta mediterránea es el aceite de oliva, una grasa insaturada,
Foto: Thinkstock

De hecho, una de las fronteras gastronómicas tradicionales entre el norte y el sur del viejo continente era el empleo de una u otra grasa en la cocina: aceite de oliva al sur, manteca al norte.

Manteca de cerdo y manteca de vacas. Aclaremos una cosa: en los países a los que a la manteca de vacas se la conoce por el nombre derivado del latín "butyrum" ("beurre" en francés, "butter" en inglés, "burro" en italiano) no hay problemas.

En España, en cambio, nadie habla de "manteca de vacas", sino de mantequilla. Al parecer, y en ese sentido lo explica el escritor y cocinólogo español Ángel Muro en su "Diccionario de Cocina" (1892), por mantequilla se entendía una "pasta suave que se hace de la manteca de vacas, batida y mezclada con azúcar".

Para el Diccionario de la Lengua Española (edición XXII, 2001), "manteca" y "mantequilla" serían sinónimos.

Para griegos y romanos, la manteca de vacas era "alimento de bárbaros", que apenas usaron. Tiene su razón de ser: la Europa mediterránea no fue nunca lugar propicio para el ganado vacuno, y sí para criar ovejas y cabras. En cambio, en la Europa "verde", de buenos pastos, las vacas encontraban un hábitat idóneo.

Por otra parte, el clima mediterráneo no es el mejor para la conservación de la mantequilla.

De todos modos, la grasa animal más usada en las zonas no afectas al aceite de oliva era, ha sido hasta hace muy poco, la manteca de cerdo, que no tiene nada que ver con la leche.

Por contra, en la cuenca mediterránea, propicia para olivos y vides, el aceite de oliva se utiliza desde hace milenios. La manteca de vacas (pero, en principio, también de ovejas o cabras), también. Quizá, como tantas otras cosas de comer, naciese accidentalmente; pero es muy probable que sea tan antigua como la mismísima ganadería.

Los romanos difundieron el olivo, y con él el aceite, allá donde estuvieron y los límites del Imperio coincidían, grosso modo, con los de olivos y vides. Vino y aceite de oliva, además de pan de trigo; el norte de Europa, en cambio, cocinaba con manteca (de cerdo, preferentemente), bebía cerveza y comía pan de cebada o centeno. Son cosas que, de alguna manera, dividían a los europeos.

Y hoy se sigue discutiendo. Si los romanos consideraban que la manteca de vacas era alimento de bárbaros, los anglosajones de hoy (los "bárbaros" de entonces) critican el uso del aceite de oliva porque "sabe".

Por otra parte, muchos españoles critican la cocina francesa porque, en su opinión, usa demasiada mantequilla, que también "sabe", pero distinto. Lo malo es que para defender una cosa, se ataca a la otra. Y no hay por qué.

A mí me gusta usar el aceite de oliva en la cocina, no sólo en el aliño de ensaladas, terreno en el que es insuperable. Pero también me gusta emplear mantequilla (¿cómo se hace un lenguado 'meunière' sin manteca?), y en mi desayuno la unto en el pan. No veo incompatibilidades: no las hay. Y no veo por qué, en nombre de una cosa rica, he de renunciar a otra.

La verdad: nunca me han gustado esas opciones excluyentes. Preguntarle a un niño "¿a quién quieres más? ¿a mamá o a papá?" es una solemne estupidez, aparte de que deja al pobre crío descolocadísimo. Por eso, si me preguntan qué prefiero, si aceite o manteca, contesto lo más sencillo: los dos. Porque, además es así.

Por: Caius Apicius

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