Si le dicen a usted que le convidan a un plato de esporocarpos, o de carpóforos, seguramente se quedará usted como estaba, salvo que su profesión sea la de botánico, o su máxima afición la micología, porque con esas palabras tan poco apetitosas se define lo que son las setas, básicamente los órganos reproductivos de bastantes especies de hongos.

Dejemos esos términos, y vayamos a la definición oficial del Diccionario: una seta, dice, es "cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo". Es una definición científicamente incorrecta, porque toda seta forma parte de un hongo, pero no todos los hongos producen setas.

Hace cerca de un siglo, el mismo Diccionario advertía de que hay setas comestibles y setas venenosas. La edición actual no lo dice: sólo lo insinúa con ese "comestibles o no", pero ahí queda el aviso. Y es que el mayor inconveniente que la gente le pone al consumo de las setas es ése: que pueden darte un disgusto.

Ya lo creo que sí. Todos los años se publican noticias de personas o de familias enteras intoxicadas o fallecidas tras la ingesta indebida de unas setas equivocadas. Hay que extremar las precauciones, y convencerse de que la única manera de estar seguro de la comestibilidad de una seta es conocerla muy bien, sin posibilidad de error. Si está seguro, llévesela; si tiene una duda, por mínima que sea, déjela en el campo.

No valen los remedios caseros, como el de la cucharilla de plata que si la seta es venenosa se pondrá negra en contacto con ella. De eso, nada. Ni siquiera vale el método que utilizaba una ilustre dama madrileña de finales del siglo XIX, aunque pueda parecer segurísimo.

Esta señora invitó a comer en su casa a un escritor bastante conocido, que incluso publicaba artículos sobre gastronomía con el seudónimo de "Un cocinero de S.M.". Le sirvió un excelente plato de setas... que la dama no probó. A la mañana siguiente, la señora llamó a un criado y le dijo: "vas a ir a casa del señor Tal (el convidado) y preguntas cómo está; si te dicen que bien, a la vuelta encargas al cocinero que me ponga para almorzar setas de las de ayer". Pues ni eso sirve para estar seguros, porque la mayor parte de las veces el veneno de las setas tarda días o semanas en actuar, y lo hace cuando ya no hay solución.

Lo mejor será atenerse a lo que se conoce. Por ejemplo, a la más popular de las setas, que es el champiñón. Aclaremos: "champignon", en francés, designa a cualquier seta, como en algunos países latinoamericanos; aquí, como en México o Argentina, nos referimos al champiñón de París, cultivado (Agaricus bisporus), o al champiñón de prado, silvestre (Agaricus campester).

Son unas setas hasta bonitas, con su cabeza (he ahí el carpóforo) globosa de un blanco níveo y sus láminas apretadas que, al principio, son claras, de tonos rosados, y van oscureciéndose con el tiempo. Es difícil confundirlas con especies peligrosas... aunque haya cada año quien cree champiñón lo que no es sino la letal Amanita phalloides, que tiene vulva y anillo, cosas de las que carece el honrado champiñón.

Hay muchas formas de disfrutar de los champiñones, sean cultivados o silvestres. Prueben la más directa: en ensalada, tal cual. Elijan ejemplares jóvenes, cerrados, con láminas de tonos beige. Eliminen el extremo inferior del pie y todo aquello que pueda contener tierra. Limpien bien los champiñones, lavándolos incluso: el agua no hace daño a quienes han sido llamadas, porque lo son, "hijas de la lluvia".

Corten los champiñones en láminas verticales, más finas que gruesas. Pongan en la ensaladera su hoja de ensalada favorita: la escarola va muy bien, pero también resulta magnífico el apio, en el caso de que les guste. Añadan unas lascas de queso parmesano no demasiado curado, y cubran con los champiñones. Aparte, hagan una emulsión con aceite virgen de oliva y jugo de limón, pónganle sal y aliñen la ensalada, mezclando bien. Sin más, a la mesa.

Una manera sencillísima y segura de disfrutar de uno de los mejores dones del otoño.

Por Caius Apicius

MADRID