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Así se preparan las ostras al escabeche del doctor Johnson

Comidas & Bebidas
Ostras
Cuando pensamos en ostras, lo normal es que las imaginemos crudas, vivas, recién abiertas, dispuesta
Foto: Thinkstock

Una de esas recetas son las ostras en escabeche. El escabeche, después de todo, no es más que un método de prolongar la duración de los alimentos. Hoy, desde luego, no hace falta poner nada en escabeche para conservarlo, por lo que el escabeche, herencia dejada a los españoles por los árabes, es, sobre todo, una forma distinta de cocinar algunas cosas.

Entre ellas, las ostras. En Galicia hay todavía el recuerdo de las ostras en escabeche que se exportaban a Inglaterra en el siglo XVIII, en barrilitos de madera. El escritor gallego Álvaro Cunqueiro, basándose, sobre todo, en la magnífica biografía escrita por James Boswell, nos cuenta la afición que toda su vida sintió el doctor Samuel Johnson, por esta preparación.

Según Cunqueiro, Johnson acudía a almorzar a diario a una taberna llamada Chapel House. Es fácil imaginarlo sentado junto a una ventana, o cerca de la chimenea, en un rato de descanso mientras escribía su gran obra, "A Dictionnary of English Language". En esa taberna, el doctor Johnson tomaba regularmente unas cuantas ostras en escabeche, llevadas a la capital inglesa desde Galicia.

Al parecer, el doctor era también aficionado a las anchoas, y muchas veces terminaba sus almuerzos con un muy británico pastel de caza. Según Cunqueiro, regaba sus ostras con vino blanco los lunes, miércoles y viernes, y con cerveza negra los martes, jueves y sábados. Es de suponer que los domingos no abriese la taberna y el doctor debiera quedarse en casa.

El vino blanco es, ha sido siempre, un magnífico compañero para las ostras. Un vino fresco, sin madera, joven pero no niño; en este sentido, los Albariños de las Rías Baixas gallegas, vinos del mar, elaborados a poca distancia de los criaderos de ostras, resultan perfectos para las ostras sin cocinar: subrayan esa frescura, ese sabor yodado.

Pero las ostras en escabeche van muy bien con una buena cerveza negra, con una Guinness, por citar la más famosa del planeta. Una pinta de esta cerveza, tirada con calma y por etapas, sencillamente fresca, ni helada ni a temperatura ambiente, es capaz de armonizarse a la perfección con el vinagre que es fondo de todo escabeche. Sí: con unas ostras en esa receta, nada mejor que esa cerveza.

¿Las ostras? Si quieren prepararlas ustedes, sepárenlas de las valvas y reserven y cuelen el agua que suelten. Fríanlas en aceite de oliva y déjenlas enfriar. Ya frías, vayan colocándolas en los recipientes en las que las vayan a guardar; a falta de barrilitos de madera, usen tarros de cristal que cierren herméticamente, convenientemente esterilizados.

Mezclen vino blanco y vinagre en cantidades iguales y adecuadas a la cantidad de ostras que hayan preparado. Añadan el agua colada de las ostras, unas hojas de laurel y bastante pimienta negra en grano. Aromaticen el aceite en el que han frito las ostras friendo en él, bien colado, unos dientes de ajo con piel; retírenlos en cuanto empiecen a colorearse, dejen enfriar el aceite y únanlo a la salsa antes preparada.

Hagan cocer un rato a fuego lento, hasta que el vinagre pierda el sabor a crudo, dejen enfriar el líquido nuevamente y, ya frío, viértanlo sobre las ostras, cubriéndolas por completo. Cierren los recipientes y déjenlos unos días en la nevera antes de probar su contenido.

Verán que es una forma muy sabrosa de evocar el ambiente de las tabernas londinenses del XVIII y el XIX, ir de Johnson a Dickens... y saborear ostras de Galicia. Valen las ostras cóncavas, pero lo clásico es utilizar, en homenaje a su origen, otras planas de la que abundaron en Galicia.

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