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La historia de las fresas

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La fresa silvestre es conocida en Europa desde tiempos muy antiguos, y fue, hasta el siglo XVIII, la
Foto: Thinkstock

Las cada vez menos personas que disfrutan de la poesía de Virgilio conocen perfectamente el fragmento en el que advierte de los peligros de ir al bosque en busca de fresas, ya que entre la hierba se oculta la serpiente ("latet anguis in herba").

Traemos a colación al poeta de Mantua, como hubiéramos podido apelar a Plinio o a Ovidio, para subrayar que la fresa silvestre es conocida en Europa desde tiempos muy antiguos, y fue, hasta el siglo XVIII, la fresa por antonomasia.

Hoy, sin embargo, los europeos, como los ciudadanos del resto del planeta, consumen algo a lo que llaman "fresa" cuando en realidad se debería llamar fresón, y cuyo origen es americano. La fresa silvestre europea (Fragaria vesca) se consume desde época prehistórica. No se empezó a cultivar hasta el siglo XIV.

Mientras en América proliferaban dos variedades: el fresón chileno o frutilla blanca (Fragaria chiloensis) y el virginiano (Fragaria virginiana). Parece que la planta es originaria de América del Norte y habrían sido las aves migratorias las que la introdujeron en la región central de Chile.

Fue Alonso de Ovalle, en 1614, quien clasificó y dio nombre al fresón chileno. Pocos años después, en 1620, llegó a las costas de Virginia el Mayflower; en sus cartas, los peregrinos hablan de la abundancia de fresas que han encontrado en sus asentamientos. En España y América se llamaba "frutilla" a la fresa pero el nombre existía ya, según explicaba Sebastián de Covarrubias en 1611; es curiosa su descripción: "cierta especie de moras que tienen forma de madroños pequeños".

Pero ya entonces señala que "se consumen con vino y azúcar o con leche", dos formas de comer fresas que seguimos practicando ahora. Volvamos a nuestros fresones americanos.

Ya en el siglo XVIII un francés al servicio de Luis XIV, Amedée-François Frézier, llevó a Francia varios ejemplares del fresón chileno; hubo quien dijo que el nombre de "fresa" deriva de este ingeniero francés, pero ya vemos que es anterior. Una vez en Francia, ambas variedades, chilena y virginiana, acabaron por originar un híbrido conocido como fresa ananás (Fragaria ananassa), que es el fresón, frutilla o fresa que consumimos hoy mayoritariamente.

Mayoritariamente, porque siguen existiendo fresas silvestres, con un aroma único, pero muy escasas y, en consecuencia, de cotización muy alta. También hay la versión cultivada de la F. vesca, pero igualmente en muy poca cantidad. Lo que se consume, y además prácticamente todo el año (antes las fresas eran fruta veraniega), es el fresón, alguno de tamaño enorme, que es verdad que no puede competir en aroma con la fresita, pero no lo es menos que está rico y que es muy accesible.

Con vino y azúcar, con leche... Quizá la combinación más popular sean las fresas con nata, con crema de leche. Otra muy utilizada es la de fresas y jugo de naranja. Resultan magníficas con un poco de champán, dejando que cada ingrediente se impregne del otro: ustedes pongan en una copa unas cuantas fresas (mejor, desde luego, fresitas) y cúbranlas con champaña; déjenlas un rato, y luego tómense las fresas con cucharilla y bébanse el vino, una delicia. Hoy se utiliza la fresa fuera de los postres. La verdad es que aporta una mezcla de dulzura y acidez que la hace muy agradable. En España son varios los cocineros que las incorporan al gazpacho, con muy buenos resultados; claro que ha de ser un gazpacho muy civilizado, es decir, sin ajo, sin pan, sin pepino... pero sí con tomate, aunque hay versiones que sustituyen por fresón la totalidad del tomate. Nosotros creemos que dos partes de tomate y una de fresas es lo más adecuado, con un poco de pimiento rojo, quizá algo de cebolla dulce y, claro, sal, aceite de oliva y un puntito de vinagre. La verdad es que las fresas están de moda, cosa que está muy bien.

Por Caius Apicius

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