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La emergente cocina latinoamericana reivindica su propia Guía Michelín

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El buen nivel que están alcanzando muchos de los restaurantes de Latinoamérica requiere una guía Mic
Foto: Thinkstock

Se trata de una reivindicación común de los cocineros latinoamericanos: "Hemos platicado de que quizá deberían voltear a ver y hacer una guía que incluyera a México, Venezuela, Perú y Brasil", expuso Ovadía (Paxia, Distrito Federal) tras su aplaudido paso por la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En opinión de este joven maestro "en conjunto se puede hacer una muy buena guía porque hay muchos buenos restaurantes", si bien matiza que la alta cocina es aún un movimiento "muy nuevo" en algunos países de la región.

Ese tipo de publicaciones y sus anheladas estrellas de calidad -que se otorgan desde 1926- hacen que "suba el nivel gastronómico" de un país, asegura un chef que, si bien defiende que el reconocimiento "más importante" a un restaurante lo da "la gente", no niega que le gustaría lucir alguno de esos "macarrones", como les llama el gremio.

La Guía Michelín abarca, tras más de un siglo de historia, 23 países de tres continentes pero hasta ahora no ha puesto sus ojos en Latinoamérica, cuyas distintas culinarias son cada vez más conocidas en el resto del mundo.

Al respecto, Ovadía señala que Perú o Brasil -con Gastón Acurio y Álex Atala como cabezas visibles, respectivamente- "han hecho las cosas bien", por lo que sus colegas mexicanos se preguntan qué les ha faltado para que su gastronomía, reconocida por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, no sea más apreciada en el mundo ni logre desvincularse del concepto "tex mex" de EE.UU.

En su opinión, hace falta "un grupo de cocineros que se pongan de acuerdo trabajando con el mismo fin". Recuerda que en los últimos 50 años no existían "buenas relaciones" entre los líderes gastronómicos de su país y, en los congresos internacionales, "no hablaban por México sino por su propio restaurante o su persona".

La generación actual de cocineros ha cambiado ese panorama y sus integrantes se consideran "compañeros de oficio" que trabajan "mucho" por México.

Confiado en que esa actitud "tiene que acabar por cuajar", pide a sus colegas que "dejen los orgullos de lado para empezar a trabajar en conjunto, porque si en España no se hubiera trabajado en conjunto nunca habría llegado a ser lo que es".

"La gastronomía, la historia, la cultura y todo lo demás lo tenemos. México es de los principales lugares de ingredientes de Mesoamérica y su riqueza se observa Estado por Estado; Perú tuvo que ir a buscar en su Amazonas que tenía para ver qué hacía" dice quien practica una cocina que combina lo prehispánico y lo mestizo.

Enamorado de ingredientes como el aguacate, el maíz, el chile y el tomate en todas sus variantes, defiende que sólo con esos ingredientes que México "dio al mundo" se pueden hacer "cosas espectaculares".

También considera que otro paso dado en su país para mejorar su oferta de restaurantes ha sido la descentralización. La alta cocina ya no se limita a Ciudad de México, donde destaca a Enrique Olvera (Pujol), y cita como ejemplos a Guillermo González Beristáin en Monterrey, Benito Molina en Ensenada o Alejandro Ruiz en Oaxaca.

En cuanto al panorama español, escoge a cocineros que desde pequeño le marcaron el rumbo: el fallecido Santi Santamaría "por su forma de cocinar, de escribir, de filosofar"; Martín Berasategui, del que le impresiona "muchísimo" su "filosofía de vida", y David Muñoz (Diverxo) de quien dice que es "un fenómeno rompedor de barreras".

"Me gustan los que no van con la corriente", afirma. Y así lo demuestra cada día ante los fogones. 

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