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La cocina Latina todavía puede salvarse

Comidas & Bebidas
Chefs latinos
Siempre se ha dicho que nadie escarmienta en cabeza ajena, y es cierto que cuando a otros les pasa a
Foto: Thinkstock

Desde esta orilla del Atlántico, desde la vieja España, les aviso: aún están a tiempo de evitar el desastre. Nosotros ya no; lo único que podemos hacer es intentar comenzar de nuevo. Pero ustedes pueden. No sigan nuestro ejemplo; no conviertan esas maravillosas cocinas latinas, que son parte de su mejor patrimonio cultural, en algo gestionado y realizado en laboratorio, lejos de la gente, sin sello de autenticidad, de su propia autenticidad.

Por acá caímos en la trampa. Hicimos de nuestros cocineros auténticas figuras mediáticas. Son famosos y, algunos, ricos. La mayoría de ellos se tienen por personas muy importantes, y nunca falta un medio yanqui que incluye a algún cocinero en la lista de personas "más influyentes" del mundo. Por el amor de Dios, ¿en qué o a quiénes influyen?

El fenómeno culinario vanguardista español fue jaleado. Para empezar, por algunos críticos españoles: les venía muy bien. A la sombra de alguna figura proliferaban congresos y convenciones a los que acudían numerosos cocineros jóvenes deseosos de aprender... hasta que se dieron cuenta de que a lo único que asistían era a tediosas sesiones de culto a la personalidad. Eso sí, los organizadores ganaban dinero, recibían subvenciones...

Hubo prensa estadounidense que secundó los elogios. No, sin embargo, la crítica francesa o italiana. Envidia, decían los turiferarios de esos cocineros mediáticos e influyentes. No se equivoquen: para nada.

Las cocinas de Francia e Italia, desde siempre entre las mejores del mundo, siguieron su camino. Sus cocineros querían ser famosos y ricos, claro que sí, pero no a base de originalidad desbordante, de primar solamente lo nuevo olvidando lo bueno, de preocuparse más del diseño que del contenido de los platos, de llenarlos de hierbas exóticas ajenas a su propia gastronomía (cuesta siglos formar un acervo gastronómico) y procedentes de lejanos países...

¿Qué va a quedar de esto? La verdad: muy poco. Quedarán, eso sí, los avances técnicos (no digan "tecnológicos": la tecnología es la ciencia que estudia la técnica, como la climatología es la que estudia el clima, de modo que no puede haber climatologías "adversas" ni "favorables"). Pero es innegable que se ha progresado mucho, que se ha facilitado la labor del cocinero profesional y, de rebote, la del doméstico; que podemos acceder a productos en los que antes no pensábamos... aunque hayamos sacrificado la estacionalidad, una verdadera lástima.

Queridos y prometedores profesionales de la cocina colombianos, mexicanos, peruanos, brasileños... No vendan su arte a lo efímero de la moda: la cocina, la gastronomía de un país, es un bien cultural mucho más serio que una moda.

A este lado, los cocineros ya no asisten a esos congresos (ni las autoridades, salvo excepciones, los subvencionan. En cuanto a los caros restaurantes de cocina hipercreativa... qué quieren que les diga: quienes pueden pagárselos no van, porque no les gustan; y la gran mayoría de la población ni puede permitírselo ni (más importante) tiene el menor interés. Qué a tiempo cerró el máximo representante de esta línea, que vio venir el futuro, pero no avisó a los demás de la que se les venía encima.

De verdad, se lo pido, se lo exijo: sean ustedes mismos. Perseveren en el desarrollo de esas cocinas que conocen tan bien. Y piensen que lo más importante para un cocinero debe ser satisfacer al cliente, darle placer en la mesa, no lucirse personalmente con detrimento de lo que se ofrece al comensal. Están a tiempo: avisados quedan.

Caius Apicius

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