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Así se preparan los huevos de pescado... no las huevas

Comidas & Bebidas
caviar
Mucha gente, incluyendo cocineros y, lo que es más grave, elaboradores, tiene la idea de que los pec
Foto: Thinkstock

Deberían hablar de huevos.

No hace mucho, un técnico de una piscifactoría en la que se produce caviar, industria en auge desde la prohibición de la pesca en el Caspio, explicaba concienzudamente el proceso de elaboración hablando, una y otra vez, de la textura de las huevas, de que las huevas tenían que quedar sueltas, huevas por aquí, huevas por allá...

Claro que el Diccionario, al hablar del caviar, se contradice a sí mismo, al definirlo como "manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas". Para el propio Diccionario, huevas son la "masa que forman los huevecillos de ciertos pescados".

Quien ha comido caviar sabe que no se trata de una masa de huevos (que, sigue el Diccionario, están envueltos en una telilla), sino de un conjunto de huevos perfectamente sueltos. Una de dos: o los miembros de la Real Academia no han visto el caviar en su vida, o los redactores de la letra "c" del Diccionario no tienen nada que ver con los de la letra "h".

Huevos aparte, como los mal llamados "caviar" de salmón, trucha u otros pescados, las huevas, entendidas en su sentido académico, son una cosa bastante rica.

En España son muy populares las de la merluza, que se preparan de diversas maneras; a mí me gustan sobre todo aliñadas, es decir, una vez limpias de telillas y demás, se cuecen; se dejan enfriar, y se aliñan con aceite de oliva, cebolla picada... Una delicia.

Los escandinavos disfrutan de las huevas de bacalao, y en el Mediterráneo se preparan y elaboran huevas de diversos pescados, que se salan y se compactan. Es lo que en Italia se llama "bottarga", y en la Provenza "boutargue"; ya habla de ella Rabelais.

Normalmente se prepara con huevas de mújol, pescado de muy diverso aprecio; hay zonas en las que gusta mucho, mientras que en otros lugares se rechaza por su costumbre de alimentarse en aguas no precisamente cristalinas.

De todos modos, están mejor las huevas de atún. Es un aperitivo caro, que se sirve cortado en láminas muy finas, con un hilo de aceite virgen y acompañado de unas almendras fritas.

Con unas huevas de pescado blanco se puede preparar una especie de paté marinero. Es un derivado de lo que los griegos llaman "taramosalata". Usaremos huevas de gallo, o de lenguado.

Las extraemos con cuidado, las cocemos en agua con sal y les quitamos piel y venillas. Ablandamos la miga de media barrita de pan de la víspera en leche y la escurrimos bien. Mezclamos en la batidora las huevas y la miga.

Añadimos un decilitro de aceite virgen de oliva y el zumo de un limón y pasamos todos estos ingredientes a un bol, añadiendo una cebolla finísimamente picada y 150 gramos de queso fresco o requesón y mezclando todo muy bien.

Finalmente, espolvoreamos pimienta blanca, recién molida, y dejamos enfriar. Lo servimos sobre tostaditas de pan, y ahí tienen un magnífico aperitivo de sabor marino.

Y es que con huevas de diversos pescados se pueden hacer cosas muy ricas, incluso muy cotizadas, sin necesidad de cambiar el género a los huevos. Volvamos a ello: el caviar está hecho con huevos, la botarga con huevas.

Cualquier día nos propondrá algún listo "un par de huevas fritas", de gallina, naturalmente. Mejor no confundir al individuo con la masa y hablar con propiedad. 

Caius Apicius

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