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¿Te gusta la comida árabe... o será más bien la de Oriente Medio?

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cocina oriente medio
Mucha gente cree, y dice, que se trata de cocina árabe. Solo en parte. La cocina de la corte de Bagd
Foto: Thinkstock

A la hora de hablar de las grandes cocinas de la historia, no es mucha la gente que menciona la de la llamada Edad de Oro del Islam, que comienza con el cambio de capital (de Damasco a Bagdad) y de dinastía (de Omeyas a Abasíes), allá por el siglo VIII; tiempos de Harun al-Rashid y su hijo Al-Mamún.

Mucha gente cree, y dice, que se trata de cocina árabe. Solo en parte. La cocina de la corte de Bagdad (y antes la de Damasco, y también la de Córdoba) no bebía en fuentes exclusivamente árabes, forzosamente limitadas como corresponde a la cocina de un pueblo no estable, sino nómada y dedicado al pastoreo; la gran cocina necesita una sociedad estabilizada y estructurada, como sucedió, en el caso de América, con las de México y Perú.

La cocina de aquellos palacios tenía una fuerte influencia de la gran cocina del Imperio Bizantino; pero, además, tenía una importante influencia de otra gran cocina, más antigua: la del Imperio Persa. De hecho, la madre del propio Al-Mamún era persa.

Puede decirse, sin temor a equivocarse, que en aquellos tiempos también en gastronomía el imperio islámico iba por delante del resto del mundo.

De aquellas cocinas quedan rastros en todo lo que, visto desde América, que no desde Europa, puede llamarse Oriente Medio; la cocina bizantina está presente incluso en Grecia, además de en Turquía (que tampoco es un país árabe), Siria, Líbano, Palestina (no Israel), Jordania, Irak, Egipto...

Ahora está de moda decir que esas cocinas son herederas del Imperio Otomano, olvidando que los otomanos no tomaron Constantinopla hasta mediados del siglo XV y que su cocina es, también, heredada de los bizantinos y los persas.

Para recordar los platos de la corte de Harun al-Raschid basta con echar un vistazo a "Las mil y una noches". Para conocer la cocina que queda, sobre todo en niveles populares, lo mejor es darse un paseo por la zona... o ir a cenar a un restaurante libanés y entablar conocimiento con la sabrosa teoría de los mezzés o entremeses, sucesión de deliciosos aperitivo que a mí siempre me recuerdan una comida a base de tapas.

Por supuesto, en una mesa de Oriente Medio no faltará una refrescante ensalada. Pero créanme que cuando digo aquí "refrescante" no estoy haciendo una metáfora: es totalmente cierto. Me refiero a lo que suele llamarse tabboulé, que es una ensalada que se sirve al comienzo de la comida, pero que no se retira: se deja sobre la mesa para que cada comensal siga picando cuando le apetezca, justamente para eso, para refrescar.

Parece ser plato muy antiguo, de origen sirio. En principio no es más que una mezcla de diversas hojas y bulgur, que es un trigo germinado, secado y machacado muy usado en la cocina de la zona, donde se cuece en tres veces su volumen de agua y, ya evaporada ésta, se mezcla con mantequilla fundida. Parece que el paso siguiente fue aliñar la cosa con limón, añadir especias... y ahí está. Mucho después se añadió el tomate.

Ustedes laven y escurran un vaso de bulgur. Báñenlo con el zumo de un par de limones y resérvenlo. Laven, escurran y corten las hojas de un manojo de perejil y otro de menta, en trozos muy pequeñitos. Reduzcan medio kilo de tomates a daditos minúsculos, casi triturados. Sazonen los tomates con sal y una mezcla a partes iguales (una cucharadita en total) de pimienta negra, comino y canela. Mezclen todo, rieguen con un vaso de aceite virgen y sírvanlo. Puede hacerse en platos individuales, aunque es muy frecuente que se disponga el tabboulé sobre hojas de lechuga.

Sabores del Mediterráneo oriental, allá donde, hace una docenita larga de siglos, se había refugiado la sabiduría de Occidente, incluyendo en este concepto, naturalmente, la mejor cocina del mundo conocido. También gastronómicamente estamos en deuda con ellos.

Caius Apicius

MADRID

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