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Esta es la historia de la olla podrida

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olla podrida
A estas alturas sigue habiendo gente que investiga el origen del cocido, de la olla, del puchero.

Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla, decían nuestros antepasados del Siglo de Oro. La olla, naturalmente, era la llamada olla podrida, la madre de todos los cocidos, y la bambolla era y es, según el Diccionario, una cosa fofa, abultada y de poco valor, y también ostentación excesiva y de más apariencia que realidad.

O sea, que había quienes disfrutaban de la olla... y quienes recurrían a ese tipo de ostentación, aunque modesta, que consistía en salir a la calle con un palillo entre los dientes o unas migas de pan repartidas por la barba, para dar a los demás la impresión de que se ha comido... cuando se ha ayunado.

A estas alturas sigue habiendo gente que investiga el origen del cocido, de la olla, del puchero. Se habla de la adafina, una comida completa que los judíos preparaban para el sábado; los cristianos habrían añadido al plato diversas porciones de cerdo, y de ahí vendría su versión, es decir, la olla. Sí sabemos que los cocidos españoles y americanos provienen de esa olla, que se llamó podrida. ¿Por qué? No lo sabe nadie, y como ocurre en estos casos se han dicho infinidad de tonterías.

La olla, el cocido, el puchero, son el sueño del hambriento y del glotón de todas las épocas: para Sancho Panza, el Paraíso debía de parecerse mucho a aquellas bodas de Camacho en las que ocas y capones servían de espuma de las ollas del festín nupcial; Pantagruel podía soñar con un buen "pot-pourri" (literalmente: olla podrida) lleno de suculencias. Porque un cocido es eso: un conjunto de suculencias más o menos armonizadas.

¿De dónde viene? Pues lo único que está claro es que para cocer algo en agua es necesario contar con un recipiente "ad hoc", de modo que el cocido presupone la invención de la alfarería. A partir de ahí... es de suponer que la idea de meter verduras, legumbres, carnes y aves en un puchero para conseguir un caldo, un plato de vegetales y otro de carnes se le pudo ocurrir a cualquiera, en cualquier momento y en cualquier lugar del mundo.

Los cocidos se adaptan al clima, a la latitud, al mercado. La versión francesa del invento, llamada "pot-au-feu" u olla al fuego, utiliza carne de buey (costillas, contra, brazuelo, rabo, espaldilla...), huesos de caña, más buey (cadera), puerros, zanahorias, cebollas, apio, nabos... Además, ajo, clavos de especia, tomillo, perejil, jengibre, sal, pimienta y quizá algo más... porque hay una versión "con cinco carnes" que lleva contra de buey, morcillo de ternera, pierna de cordero, pularda o pato y, contados como elementos cárnicos, una docenita de huesos de caña.

Un buen "bollito misto" italiano llevará carnes de buey, ternera y gallina o capón; cabeza y lengua de ternera; embutidos como cotechino y zampone... además de los diversos elementos vegetales.

El clásico cocido madrileño consta de col, papas, garbanzos (en los cocidos españoles son imprescindibles, salvo un par de excepciones), carne de ternera (jarrete), tocino, chorizos, morcilla (no soy nada partidario), gallina, hueso de caña (al menos, se ponía antes del llamado "mal de las vacas locas")...

Unos amigos míos organizaban cada año una versión de la olla podrida que se inspiraba en un libro de finales del XVI. Algo así: empezábamos (yo también participaba) con un caldito reconfortante. Le seguían unas manitas de cerdo con ensalada de morros, nabos y zanahorias; después, ocas, patos y pollo de corral, con escolta de frijoles blancos; a continuación, morcillo de vaca con garbanzos y chauchas o vainas, seguido de la representación porcina: lacón (codillo), chorizos, morcillas, butifarra, tocino de papada... todo con acompañamiento de col. Más: las aves de caza. Vinieron en forma de pastel: perdiz, faisán, codorniz, paloma, en un conjunto sublime bañado por una salsa fuertemente especiada. Hasta hubo postres...

En estas condiciones, como comprenderán, es natural afirmar que la olla fuera en el Siglo de Oro, después de Dios, que entonces eran muy mirados con estas cosas, lo único importante. Lo demás... bambolla.

Caius Apicius

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