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En el mercado, De la aldea global al kilómetro cero

Comidas & Bebidas
Mercado Local
¿dónde prefiere comprar su comida? ¿En el mercadillo al que acuden los campesinos con los productos
Foto: thinkstock

Por: Caius Apicius

Ambas cosas tienen sus ventajas, sus inconvenientes y sus partidarios; en general, ahora los vientos soplan a favor del llamado "kilómetro cero", que parte de algo muy deseable: consumir productos que proceden de zonas muy próximas a la residencia del comprador, y consumirlos, además, solo cuando están en temporada.

Ya digo que eso es lo deseable, pero... en estos tiempos en los que la velocidad del transporte hace que un alimento fresco producido en Japón esté en Santiago de Chile en un día, ahora que las técnicas hacen que esos alimentos lleguen en perfecto estado, ¿vamos a ponerle puertas al campo?

Nos hemos acostumbrado a disponer de todo tipo de productos en cualquier época del año; el de la estacionalidad es un concepto que tiende a desaparecer. Personalmente me parecería lamentable: creo que las cosas hay que comerlas cuando están en su momento ideal, pero apetecen tanto unos tomates en invierno, o un zumo de naranja en verano, que traemos los tomates y las naranjas de otro hemisferio para tenerlos en nuestros mercados todo el año. ¿Son iguales que los del huerto de al lado, en su época? Pues... no, claro; pero pueden ser muy buenos.

En todo el mundo se está desarrollando un insoportable chovinismo gastronómico, aplicado también al producto. Solo es bueno lo mío. A mí me parece, como le parecía a don Camilo José Cela, que ganó un Nobel de Literatura, que elogiar lo bueno que tiene nuestro país, nuestro pueblo, nuestra tribu, es normal, es bueno; ahora bien, proclamar a los cuatro vientos que es lo mejor del mundo revela varias carencias, además de que es muy posible, muy probable, que no sea cierto.

Pero ese ultranacionalismo existe. Hace unos pocos días lo sufrí yo mismo. Pasando unos días en mi ciudad natal, en Galicia (noroeste de España), se me ocurrió ir a un lugar especializado en pulpo, y famoso en toda la región. Comí pulpo, preparado al estilo tradicional gallego: cocido sin sal en olla de cobre, cortados los tentáculos en rodajas, servido en plato de madera, regado con aceite de oliva y espolvoreado con pimentón más o menos picante y sal gorda. Me supo a gloria: estaba muy bueno de sabor y, lo que para mí es importantísimo, de textura: el pulpo no ha de estar blando jamás, ni tampoco demasiado duro: ha de triscar al morderlo.

Bien, pues estaba yo encantado de mi pulpo (el restaurante estaba lleno a rebosar de ciudadanos comiendo pulpo) y, al comentárselo a un pariente, me dice: "ese pulpo es malísimo. Tú ya no entiendes de pulpo gallego: ese es marroquí". Decir que me quedé estupefacto es decir poco.

El pulpo de esa casa, a mí y a muchas generaciones de coruñeses, nos pareció siempre una referencia, un modelo. El del otro día estaba fantástico, de verdad. No crucé palabra con él, así que ignoro si su lengua natal es el gallego o el árabe propio de la costa occidental de Marruecos. De lo que estoy razonablemente convencido es de que mi pariente es una de esas personas que disfrutan amargando la felicidad ajena, llegado a esa conclusión, no le hago ni caso.

Por eso no defiendo ni el kilómetro cero ni la aldea global. Creo que ambas cosas son compatibles. Y estoy firmemente seguro de que hay muy buenos productos en muchos lugares. ¿Que nos gustan los nuestros? ¡Por supuesto! ¿Que los nuestros son los mejores del mundo? No estaría yo tan seguro... sea de donde fuere. Porque puedo decir que lo nuestro es, en efecto, lo mejor... pero solo a condición de identificar mi patria con mi planeta. Así, sí.

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